Пищевые отравления, инфекционные заболевания персонала ПОП и его предупреждение

рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует  добавлять  уксусную

кислоту.

 

                                Микотоксикозы

      Пищевые  микотоксикозы—это заболевания,  возникающие  при  употреблении

продуктов   переработки   зерна,   зараженного    токсическими    веществами

микроскопических    грибов.    К    микотоксикозам    относятся    эрготизм,

фузариотоксикоз   и   афлотоксикоз.   В   настоящее   время    микотоксикозы

регистрируются  крайне редко.

 

      Эрготизм  возникает при  употреблении  изделий  из  зерна,  содержащего

примесь  спорыньи.  Для  профилактики  эрготизма   важное   значение   имеет

тщательная  очистка  семенного  и  продовольственного  зерна  от   спорыньи.

Содержание спорыньи в муке и крупе допускается  не более 0,05%.

 

      Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая  алейкия  и

отравление «пьяным  хлебом».

      Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в

результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна,  зараженного

токсинами  грибов  из  рода  Fusarium.  Токсическое вещество  этих   грибов

термоустойчиво  и  при  тепловой  обработке  изделий  из  зерна  не   теряет

активности.

      Отравление  «пьяным хлебом» также возникает  при употреблении изделий из

зерна, пораженного  токсическим грибом Fusarium graminearum.  Признаки  этого

заболевания напоминают  состояние  опьянения  и  характеризуются  состоянием

возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации  движений

(шаткая  походка).  Нередко  появляются   расстройства   желудочно-кишечного

тракта — понос, тошнота, рвота.

      Основная    мера    предупреждения    фузариотоксикозов—    запрещение

использования в  пищу изделий из перезимовавшего  в поле зерна.

      К   мерам  профилактики  этого   пищевого  отравления  относится   также

соблюдение необходимых  влажностно - температурных условий хранения  зерна,

исключающих его увлажнение и плесневение.

 

      Афлотоксикоз   —   это   заболевание,   возникающее   при   длительном

употреблении  изделий из  злаковых   культур,   пораженных   грибами   рода

Penicillium и Aspergillus.

      В  последние годы за рубежом  получены данные, свидетельствующие  о  том,

что  некоторые  виды  плесневых  грибов  рода  Asp.  flauus  и Pen.   pube,

паразитирующие  на растительных продуктах (арахис, пшеница,  рожь,  кукуруза,

рис и т. д.) выделяют  токсическое  вещество  —  афлотоксин  (фурокумарины),

которое обладает  выраженным  канцерогенным действием и вызывает  тяжелые

поражения  печени.  Афлотоксины  термолабильны,  в воде  плохо растворимы,

разрушаются  только  крепкой  желчью.  В   пищевых   продуктах   афлотоксины

образуются при  различной температуре, но особенно активно —  при  22—30°С  и

влажности 85—90%.

    Основной  мерой профилактики микотоксикозов является создание правильных

условий хранения продуктов (особенно зерна),  исключающих  их  увлажнение  и

плесневение.

 

 

                       НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

 

    Характерными  особенностями пищевых заболеваний  не бактериальной природы

являются преимущественное возникновение их в  быту  и  незначительное  число

пострадавших. Среди  пищевых заболеваний отравления не бактериальной  природы

составляют 7—15%.  Для  этих  заболеваний  характерна  высокая  летальность,

главным образом  при употреблении ядовитых грибов и  дикорастущих растений.

    К этой  группе относятся отравления  несъедобными ядовитыми продуктами

(грибы и дикорастущие  растения), пищевыми продуктами, временно  ставшими

ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин  картофеля,

бобы фасоли, горькие  ядра косточковых плодов, органы животных), отравления,

вызванные ядовитыми  примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов,

сорняки и ядохимикаты).

 

        Отравления несъедобными продуктами  растительного и животного

                                происхождения

 

    Отравление  грибами.  Среди  отравлений   растительного   происхождения

наиболее часты  заболевания, вызываемые грибами. В  среднем около 15%  случаев

отравление грибами  заканчиваются летальным исходом.

    Различают   съедобные  и  несъедобные   грибы.  Съедобные  грибы   бывают

безусловно  съедобные и условно съедобные.  Безусловно  съедобные   грибы

употребляют в пищу обычно без  предварительной  и  дополнительной  обработок

(белый  гриб,  подберезовик,  подосиновик,  масленок,  моховик  и  некоторые

пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).

    Условно  съедобные грибы — строчки,  сморчки, сыроежки, свинушки  и   др.—

 при неправильном  приготовлении  могут  вызвать   пищевые  отравления.  Перед

 кулинарной обработкой  эти грибы подвергают  длительной  варке  с  удалением

 отвара (строчки,  сморчки, сыроежки,  свинушки  и  др.)  или  вымачиванию   в

 проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди,  подгрузди,  волнушки,

 чернушки и  др.).

   К ядовитым  грибам относятся бледная поганка,  мухе моры, ложный  опенок  и

 др. Наиболее  опасны  отравления  бледной   поганкой  и  условно  съедобными

 грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце

 лета, в период  их наибольшего  сбора,  и   нося  обычно  индивидуальный  или

 семейный характер.

[pic]

                                   Рис. 4.

                            Бледная поганка белая

  Бледная   поганка  относится   к   самым   ядовитым   грибам,   отравление

сопровождается  высокой  летальность (до  50%).  Токсическое действие  этих

грибов обусловливается  содержанием в них аманитоксина.  Яд  этого гриба не

разрушается  нагреванием  и  пищеварительными  ферментами.  Бледные  поганки

несколько похожи на шампиньоны, растут с июля  по  октябрь.  Шляпка  поганки

выпуклая,  позднее плоская,  диаметром 8—10  см  (рис.  4).  Цвет   шляпки

желтоватый или зеленоватый, иногда с бледно-оливковым оттенком.  Пластинки

чистые, белые. Ножка  гриба  имеет  белую  манжетку  и  несколько  утолщенное

основание. Признаки отравления наступают через 10—12 ч. При этом  отмечается

бурное развитие  желудочно-ки-шечных  расстройств:  появляются  многократная

рвота,  резкая  боль  в  животе,  жидкий  стул,   желтуха,   бессознательное

состояние, в тяжелых  случаях наступает смерть (1—2 дня).

[pic]

    Строчки  относятся к условно съедобным  грибам (рис. 5).  Внешне  строчки

похожи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими  наблюдаются  чаще,  чем

при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого  цвета,  но

имеются  и  различия.  У  строчков  шляпка  бесформенная,  с  волнистой  или

извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с  цилиндрической,

иногда короткой, ножкой.

                                   Рис. 5.

                            Строчок обыкновенный

    Шляпка  сморчков имеет правильную коническую  или округлую форму, сетчато-

ячеистую  поверхность   Токсическими   веществами   этих   грибов   являются

гельвеловая кислота (С12На20О7)  и гиромитрин.  Гельвеловая  кислота легко

растворяется  в  воде  и  при   отваривании   грибов   переходит   в   воду;

гиромитрин—более устойчивый и сильный  яд—не  переходит  в  отвар  даже  при

длительном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об отнесении строчков  к

несъедобным грибам.

    Признаки  отравления наступают через 8—10 ч: появляются тошнота,  рвота,

боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В  тяжелых случаях  развивается

желтуха. Летальность  при этом отравлении нередко достигает  30%.  Отравление

строчками наблюдается  только весной.

    Основные  меры предупреждения отравления  строчками — кипячение грибов  в

течение 15 мин и  удаление отвара, после чего грибы  становятся  безвредными.

Кроме того, строчки  обезвреживаются при сушке и  последующем сохранении их  в

течение 2—4 недель.

    Мухоморы отличаются яркой окраской шляпки (красная, желтая,  пантерная,

порфирная и др.) и крупными  белыми  хлопьями  на  поверхности.  Токсическое

действие этих грибов связано с содержанием в них  алкалоидов типа  мускарина.

Заболевание наступает  через 1—4  ч,  сопровождается  слюнотечением,  рвотой,

поносом.

    Грибные  отравления могут быть вызваны   ложными  серо-желтыми  опенками,

которые внешне похожи на съедобные (шляпка коричнево-желтого  цвета)  опята.

Обычно симптомы отравления —  тошнота,  рвота  и  расстройство  кишечника  —

появляются через 30—60 мин.

    Профилактика  отравлений грибами сводится  к строгому  ограничению  видов

грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные  пункты,

склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой  должен

участвовать опытный  специалист. На предприятиях общественного  питания  грибы

поврежденные, червивые, увядшие и старые  не  принимаются.  Особое  внимание

следует уделять  приемке шампиньонов, так как  они похожи на бледную  поганку.

Обычно  различают  их  по  окраске  пластинок  и  нижней  части  шляпки:   у

шампиньонов она  розовая, у бледной поганки —  белая,  иногда  с  зеленоватым

оттенком. Солить и  мариновать грибы разрешается только одного вида;  хранить

их следует в  рассоле. Сушеные грибы должны быть без  плесени  и  посторонних

примесей.

   Для предупреждения  грибных отравлений большое значение  имеют  правильная

 технологическая  обработка их, а также санитарное  просвещение населения.

 

       Отравления некоторыми съедобными  пищевыми продуктами, частично

                       приобретшими ядовитые свойства.

 

    К   этой  группе  относятся  пищевые   отравления,  вызванные   соланином

картофеля, бобами  фасоли,  горькими  ядрами  косточковых  плодов,  буковыми

орехами и органами некоторых рыб и животных.

    Соланин  входит в состав картофеля  в количестве около 11  мг  %;  больше

всего его в кожуре — 30—64 мг %.  Содержание  соланина  может  увеличиваться

при  прорастании  и  позеленении  (420— 730мг  %)  картофеля.  Соланин   по

свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим  ядам,  т.  е.

разрушает  эритроциты  крови.  Для  человека  токсическая   доза   соланина,

способная  вызвать   отравление,—200—400   мг   %.   Картофель,   содержащий

повышенное  количество   соланина,   имеет   горьковатый   вкус,   при   его

употреблении   возникает   царапающее   ощущение    в    зеве.    Отравление

сопровождается  незначительным расстройством желудочно-кишечного  тракта.  Для

предупреждения  накопления соланина картофель хранят в темных помещениях  при

температуре 1—2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

    Фазин — токсическое вещество,  содержащееся  в сырой фасоли.  Пищевое