Коневодство

Введение.

В данной курсовой работе описывается промышленное и народное  технология производства кумыса . Родина кумыса степи Евразии, где сотни лет жили и живут народы, занимающиеся кочевым или отгонным скотоводством. Их стада состояли из овец, коз, верблюдов, крупного рогатого скота и большого количества лошадей. Настоящий кумыс делают из кобыльего молока, Готовят его летом, после того как лошади вволю наедятся молодой сочной травы. Доят кобылиц обычно мужчины, причём по пять-шесть раз в день. Молоко сливают в кожаные бурдюки из бычьих или лошадиных шкур и заквашивают. Кумыс-напиток нежный, деликатный, и плохо переносит длительные путешествия. Лучше всего он чувствует себя в кожаных бурдюках и деревянных вёдрах. В металлических же сосудах (вёдрах и бидонах) усиленно окисляется и портится. Пьют его обычно из фарфоровых пиал. Некоторые из них, вместимостью до литра, сделаны специально для кумыса. Якуты с той же целью вырезают из дерева сосуды на одной или трёх ножках и красиво орнаментируют их снаружи. Для выдающихся особ их могут украсить даже драгоценными камнями. В красивом сосуде кумыс кажется ещё вкуснее.Многие народности, такие как монголы, буряты, калмыки и татары, башкиры, якуты, казахи и киргизы не мыслили себе жизни без вожделенного кумыса. Во второй половине XX в. возникли первые кумысолечебницы на территории Российской империи-в основном ими славилась Башкирия, в советское время к ней присоединились Казахстан и Киргизия. Кумыс рекомендуется при туберкулёзе, дизентерии, дифтерии и других заболеваниях. Имеющийся в нём набор витаминов и микроэлементов восстанавливает ослабленные зимне-весенним авитаминозом силы организма. Кочевые народы Евразии и по сей день продолжают ценить кумыс, уже перестав быть кочевниками. Учитывая возрастающий спрос на кумыс высокого качества и необходимость унификации технологии его производства, в нашей стране разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс натуральный (приготовленный из кобыльего молока) и инструкция на его производство. О лечебных свойствах национального казахского напитка люди знали тысячи лет. Он  был самым популярным напитком во всей Юго-Восточной Азии. Однако в советское время культура производства кумыса, по большому счету, во многом была утрачена. А ведь секреты его изготовления передавались много столетий из рода в род, и мы должны сохранить это наследие предков. Более того, возникла необходимость в массовом производстве этого целебного и вкусного напитка. В республике сложилась напряженная эпидемиологическая обстановка по заболеваемости туберкулезом. Правительство изыскивает из бюджета средства на закуп дорогостоящих противотуберкулезных импортных препаратов, в то время как  сельские товаропроизводители в глубинке не могут реализовать свою лечебную продукцию из кумыса, которая помогает в лечении этого заболевания.

I.Обзор литературы.

1.1.Свойства, состав и химические процессы образования кумыса.

Кумыс, приготовленный из кобыльего молока, называют натуральным. Ему присущи свойства высокопитательного и лечебного продукта, потому что он богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и биологически активными веществами.

В составе кумыса много дрожжей, а также витаминов:

- Тиамина (B1) - 203,4 мкг/л.

- Рибифлавина (B2) - 375,0 мкг/л.

- B12 - 2,1 мкг/л.

- Пантотеновой кислоты - 2010,0 мкг/л.

- Фолиевой кислоты - 265,0 мкг/л.

- Биотина - 1,2 мкг/л.

Натуральный кумыс представляет собой живой бродящий напиток, содержащий все жизненно необходимые элементы питания, к тому же в состоянии, значительно подготовленном для усвоения, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.В кумысе проходит двойное брожение-молочнокислое и спиртовое, конечными про-дуктами которого являются молочная кислота, этиловый (винный) спирт и углекислый газ. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты. (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, однако они придают ему специфический вкус и запах. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта. По вкусу кумыс приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. По своему составу молоко кобылицы сильно отличается от коровьего или козьего молока: белка, жира и минеральных веществ оно содержит в два раза меньше, а лактозы-в полтора раза больше, чем молоко коровы. Кислотность кобыльего молока очень низкая. Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии его приготовления и изменяется от 0 до 3,2 %.[1].[2].[3].[4]

Состав  молока наиболее всего похож на состав молока женского. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар-в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. В 1 литре кумыса имеется около 20г перивариваемого белка, минеральные вещества, растворы углекислоты. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. Отличительным свойством состава молока являеться животный жир необходимый организму. Жир является важным компонентом кобыльего молока, его пищевая ценность обусловлена своеобразным спектром насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты- глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу,  белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар-в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ.см(Приложение №1) [2].[3].[4]

(Приложение №1)

Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нем альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Так же в соствае кумыса имеются ферменты,помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и зрелом кумысе (1-2 суток) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Таким образом, наибольшие различия в химическом составе кобыльего молока и кумыса будут наблюдаться в содержании-сахара, при одинаковом количестве белка, жира и золы. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4 %, а в кумысе-от 6,2 до 8,6%. Калорийность 1 л кумыса 300-400 ккал.Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, ученые значительно расширили биохимические знания о составе кумыса. Так же нужно заметить что неотъемлемой частью кумыса являются дрожжи.Изучать кумысные дрожжи начали еще в 1860 году. Из кумыса были вы¬делены чистые культуры, отнесенные к виду Saccharomyces lactis. Они сбраживали сахарозу и не использовали лактозу. Григорьев А.В. 1885г. Голубов Н.Ф. 1890г.  [1].[2].[3].[4].[5].[6].[7]    

1.2.Научный вклад ученых в физико-химические процессы кумысообразования.

Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова. Работы многих ученых позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза-наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса. Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка (А.Г. Валиев и соавт., 1978). Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33%. В смеси содержание дисахарида составило 5,14%, на 24,7% ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе ее было 2,99%, по отношению к смеси снижение составило 41.8%. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса. Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитиченских микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко (А.Г. Валиев) содержало 1,99% белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88%. В среднем в кумысе его было 1,97%, в крепком - 1,94%, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5 - 7 % (Р.С. Порываева, 1970.).С целью определения расщепляемости отдельных фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный состав белков исходного молока и кумыса методом дискэлектрофореза (К. Буткус, 1973, О. Очистеип, 1964, Кинсберу 1977). [6][7]

Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций (А.Г. Валиев).Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путем прямого определения их количества (Р.С. Порываева, А.Г. Валиев).В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глютамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2 - 10 раз. Например, содержание цистина+ цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, гистидина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тернера.Ферменты кумыса. Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец-Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым. [6]

В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны- с исходным молоком. В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы. Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса (А.Г. Валиев, Т.А. Загорская). Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы в среднем, равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Ее уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51%. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же - 471,1 ед., что на 85% выше по сравнению с исходной смесью.(см приложение№2) В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идет интенсивно на первых этапах брожения. Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка.[6][7]

(приложение №2)