Коневодство

При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет существенной роли в распаде белков.Исследователями изучалась активность трансаминаз- важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы трансаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев)и активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы.В исходном молоке активность аспартат- аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77%. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась. [6][7]

Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз - ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком.Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот. Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед. На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе ее уровень составил 0,45 ед. т.е. на 15 % ниже, чем в среднем. [6][7]

Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах - понижается. Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса. К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев А.Г. и Мустафина Р.И. изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима - 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима - до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведенные исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счет микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны. Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты-оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А.Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназа исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8% , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8%. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3%. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растет быстрее и на большую величину. [6][7]

При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы - образованию свободных аминокислот. Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения.[6][7][8]

Витамины кумыса. Еще на заре кумысолечения В. Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К. Литвиновой в 1930 году а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200-250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В. Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т. Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке. Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному. По данным А.Г. Валиева и М.В. Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В 1 содержится 281,1 мкг/л, витамина В2 - 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты- 88 мг/л. После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12% меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов еще меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29%. При изучении уровня витамина В2 (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем- 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л. Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3мг\л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21% ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23%).Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В2 (рибофлавина) имеют другой характер.[6][7]

Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами). Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, не смотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нем оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался.Посредством проведенной работы выдающихся ученых были выявленны все физико-химические свойства продукта кумыса,процессов брожения,созревания. [6][7]

1.3.Влиянние кумыса на лечение тяжёлых заболеваний

Кумыс-кисломолочный продукт, который не только сохраняет питательность молока,но и приобретает новые диетические лечебные качества, ещё в древности кочевники заметили это. Он хорошо помогал при пищевых отравлениях, что было очень важно в условиях жарких степей и кочевого образа жизни. Эти сведения приводятся в старинном рукописном лечебнике «Прохладный вертоград» и подтверждаются современной наукой. Европейская медицина начала использовать кумыс только на рубеже XIII и XIX веков, что неудивительно: христианские народы никогда не держали дойных лошадей, а связи с исламским и буддийским миром налаживались медленно. [3][5][8]

Для нашей медицины это средство открыл служивший в русской армии шотландский врач Джон Грив, обративший внимание на терапевтические и питательные свойства кумыса. К середине XIX века медики начали применять его при лечении лёгочных заболеваний, цинги и малокровия. Врачи нередко назначали кумыс чахоточным больным, и, если болезнь ещё не была запущена, двух-трёхмесячное лечение в условиях сухой степи полностью избавляло от недуга. Также «на кумыс» приезжали страдающие рахитом, анемией, бронхитом, расстройством нервов, проблемами с пищеварением и просто лишним весом. И все обычно отмечали улучшение состояния после такой терапии Также оказалось, что лучший кумыс получается из молока степных лошадей после рождения третьего жеребёнка. Врачи стали детально изучать его влияние на человеческий организм. Выяснилось, что в кобыльем молоке самый низкий процент жира и самое высокое содержание сахара по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных. в последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

1)кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке;

2)кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения;

3)кумыс, имея в составе углекислоту и небольшое количество спирта, обладает сильным сокогонным действием на клетки пищеварительных желез;

Влиняние кумысолечения :

1)Повышает иммунитет и придаёт сил человеку.

2)В процессе брожения в кумысе образуются вещества, по действию похожие на антибиотики, которые активно борются с туберкулёзной палочкой.

3)Кумыс благотворно действует на секрецию желудочного сока, а также сока поджелудочной железы, образование желчи.

4)Кумыс может излечивать язвенную болезнь желудка, а также двенадцатиперстной кишки.

5)Кумыс помогает лечению дизентерии и брюшного тифа.

6)Кумыс активно борется с патогенной микрофлорой в кишечнике и желудке человека, даже с кишечной палочкой.

7)Повышает уровень гемоглобина крови, нормализует состав крови.

8)Благоприятно действует на нервную систему и может вылечить некоторые нервные расстройства.

9)Хорошо помогает в купировании похмельного синдрома.

10) Способен подавлять рост раковых клеток в организме.

11)В медицинских клиниках  с помощью кумыса успешно лечат туберкулёз, гастрит, цингу, малокровие, болезни поджелудочной железы, неврастению, заболевания сердца и сосудов, брюшной тиф, дизентерию, экзему, псориаз.

12)На основе кумыса изготавливают серии питательной косметики для кожи, которая заметно улучшает состояние кожи, подтягивает её, придаёт эластичность, избавляет от мелких морщинок и омолаживает.[6].[7].[8]

Методики приема кумыса.

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения. Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500-750-1000 мл/сутки. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка. Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81-1000 по Тернеру: соответственно по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи и дробными дозами 150-200 мл в течение 1-1,5 часа в суточной дозе 500-750 мл;Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101-1200 по Тернеру) по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней. При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125-250 мл 3 раза в день в теплом виде (18°-20°). Пить большими глотками, удалять избыток пены.При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1-1,5 часа до приема пищи в дозе 50-100-200 мл 3-4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект).Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3-4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16-18-20 литров кумыса, продолжительность курса лечения - 20-24 дня. При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2-3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1-1,5 часа до приема пищи в дозе 50-100-200 мл 3-4 раза в день с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до приема пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3-4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16-18-20 литров кумыса, продолжительность курса лечения - 20-24 дня. [5].[6][8]