Коневодство

2.3.Технология производства кумыса промышленным способом.

Существует два способа приготовления кумыса: первый-коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй-современный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечебниц. В настоящее время с переходом на производство бутылочного кумыса в большинстве случаев продолжительность брожения и созревания укорочена до одни-полутора суток. Сначала разливали в бутылки двухсуточный, затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без «омоложения». В этом случае кумысную смесь готовят из 40-50 % закваски и 50-60 % свежего молока. После увеличения кислотности до 60-70 °Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают кронен-пробками. На бутылки наклеивают этикетки, после чего их помещают в холодильную камеру с температурой от 0 до 40 для охлаждения, дальнейшего созревания и .хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислотность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50°Т,.а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрожжей замедляется. Большое влияние на качество кумыса оказывает регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое способствует не только равномерному распределению закваски и молока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные частицы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат. Через 24 ч, считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации. [5][12]

Технологический процесс производства кумыса состоит из следующих операций:

а) приёмка и обработка сырья;

б) заквашивание и вымешивание;

в) разлив, закупорка, этикетировка;

г) созревание и самогазирование;

д) охлаждение;

е) хранение и транспортировка.

Приёмка и подготовка сырья заключаются:

а) в изменении количества кобыльего молока;

б) фильтровании;

в) измерении температуры;

г) отборе пробы на определение в молоке кислотности, плотности и содержания жира;

д) отборе пробы закваски на определение в ней кислотности, температуры и содержания жира.

Заквашивание и вымешивание. После приёмки и обработки молоко заквашивают при температуре 26-28°. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-60° Т.Немедленно после внесения в молоко закваски приступают к вымешиванию, которое продолжают 60 минут и производят со скоростью вращения мешалки 480 об/мин. Кислотность заквашенного молока к концу вымешивания поднимается до 55-65°, при этом появляется кумысный аромат. [5][12]

Разлив, укупорка, этикетировка. Вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, которые закупоривают кронен-коркой с металлической капсулой. Этикетируют бутылки этикетками утвержденного образца в соответствии с требованиями МРТУ 46-573-69 на кумыс натуральный (из кобыльего молока). [5][12]

Созревание и самогазирование. После разлива и закупорки кумыс на 2-3 часа оставляют для созревания и самогазирования при комнатной температуре, а затем переносят в холодильник при температуре +6°. Конец газирования кумыса определяют по образованию пены от лёгкого встряхивания бутылки и укупоривания. Время созревания кумыса считается с момента заквашивания молока до выпуска с предприятия.[5][12]

Категории кумыса. В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три категории:

1) слабый (созревание 5-6 часов);

2) средний (созревание 1 сутки);

3) крепкий (созревание 2 суток).

Хранение кумыса при температуре +6° на предприятии-изготовителе производится не более суток. Методика приготовления закваски для кумыса. Закваску для натурального кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulqaricum и дрожжей Saccharomyces lactis, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами по отношению к В. Coli, В. Peodiqiosum, Вас. mycoides, Вас. Mesentericum, Bac.subtilis. Чистые культуры В. bulqaricum, Saccharomyces lactis высылаются в виде отдельных штаммов в пробирках в стерильном обрате и скошенном сусловом агаре. Приготовление лабораторной заквасок производится на стерильном кобыльем молоке.Берут колбу и наливают в нее 200 мл парного кобыльего молока, закрывают ватными пробками, ставят в теплую воду, которую доводят до кипения и кипятят в течение 30 минут; при наличии автоклава стерилизуют 5 минут при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34° и в него из двух пробирок смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, выращенные на скошенном сусловом агаре, и из одной пробирки мол очно- кислую культуру болгарскойпалочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34° до образования кислотности 100-120° Т. После этого в колбу добавляют Уз г кобыльего молока, тщательно вымешивают в течение 15-20 минут и оставляют для созревания до кислотности 100° Т при температуре 26-28°.[15][16]

Производственную закваску готовят на основе лабораторной. К лабораторной закваске при температуре 26-28° прибавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в сухом количестве, чтобы кислотность смеси снижалась до 65-70° Т. Эту процедуру повторяют в течение 4-5 суток, до получения необходимых количества и качества закваски. При каждом прибавлении кобыльего молока закваску вымешивают 15-20 минут. К началу использования закваски в производстве плотность ее должна быть 120-130° Т. В последующем производственную закваску освежают 2-3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет своей активности. Показателем хорошей активности ее является пенообразование при перемешивании, а при микрокопировании в поле зрения наблюдается 8-10 дрожжевых клеток и обилие молочнокислых палочек.[12][15][16]

В Башкирии, Казахстане, Киргизии и Бурятии кумысную закваску готовят по-разному. В Башкирии, например, первичную кумысную закваску готовят из Катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), иногда с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. В Казахстане и Киргизии для закваски с осени оставляют на хранении «кор» -белковый осадок, появляющийся на стенке кожаных мешков (тарсуков или саб), в которых готовят кумыс. Сабу вместе с «кором» осенью хорошо просушивают и хранят до весны. Весной в неё вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в результате чего развивается кумысное брожение. Также существует промышленное консервирование кобыльего молока методом сушки. При этом сухое молоко не теряет своих ценных качеств, и из него можно готовить хороший кумыс. Это открывает широкие возможности.[5][12]

2.4.Производство кумыса промышленным способом в крестьянском хозяйстве «Аркалык»

О лечебных свойствах национального казахского напитка люди знали тысячи лет. Он  был самым популярным напитком во всей Юго-Восточной Азии. Однако в советское время культура производства кумыса, по большому счету, во многом была утрачена. А ведь секреты его изготовления передавались много столетий из рода в род, и мы должны сохранить это наследие предков. Более того, возникла необходимость в массовом производстве этого целебного и вкусного напитка. В республике сложилась напряженная эпидемиологическая обстановка по заболеваемости туберкулезом. Правительство изыскивает из бюджета средства на закуп дорогостоящих противотуберкулезных импортных препаратов, в то время как  сельские товаропроизводители в глубинке не могут реализовать свою лечебную продукцию из кумыса, которая помогает в лечении этого заболевания.  Минздрав республики мог бы организовать закуп и поставку кумыса в тубдиспансеры. Именно поэтому директор КХ«Аркалык»  взялся за непростое, но очень важное дело - промышленное производство кумыса. Оно сопряжено с такими трудностями, как короткий лактационный период дойных кобыл и срок годности продукта. Например, срок годности кумыса по государственному стандарту - 72 часа. Поэтому специалистам хозяйства пришлось приложить огромные усилия для того, чтобы  добиться  организации технологии, позволяющей сохранять кумыс  десять и более дней, не снижая его целебных качеств.[17][18]

Крестьянское хозяйство «Аркалык» создано в 1997 году, расположено вс. Андреевка Северо-Казахстанской области. В хозяйстве имеется племенная конеферма на 200 голов, в т.ч. 120 конематок, молочная продуктивность кобылиц достигает 2800 литров за лактацию. Надо отметить, что в хозяйстве содержатся особи самого продуктивного в Северном Казахстане типа мясо-молочного направления-“джабе”. Также специалисты хозяйства работают над приобретением племеного поголовья  лошадей кушумских и новоалтайских пород мясо-молочного направления и созданием североказахстанского подтипа лошадей высокоудойного, продуктивного направлений, приспособленных к природным условиям Северного Казахстана, подлежащих круглогодичной тебеневке.  Специалисты “Аркалыка” во главе с его директором неоднократно посещали различные кумысолечебницы ближнего и дальнего зарубежья: Башкирии, Подмосковья, побывали в Германии, изучали их практический опыт, а также черпали информацию из других источников. Технологическое воплощение проекта было заимствовано из опыта башкирских предприятий по производству кумыса.Также были установлены связи со Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства, с которым, как и с СевКазНИИЖ, заключен долгосрочный договор о научно-техническом сотрудничестве. В результате был найден  наиболее оптимальный вариант его изготовления и реализации в промышленном объеме. И глава КХ готов сотрудничать с инициаторами аналогичного производства в любой точке Казахстана. [17][18]

Учитывая наличие большого количества собственного кобыльего молока, отсутствия в области промышленного производства кумысной продукции крестьянским хозяйством было решено построить кумысный цех, который и был запущен в сентябре 2007 года. Цех имеет площадь более 200 м2, оснащен современным технологическим оборудованием производства России, Германии, Венгрии и соответствует всем требованиям действующих санитарных норм. Имеется изолированное заквасочное отделение, лаборатория обеспечена современным приборами контроля. В цехе работает 5 человек, в т.ч. мастер-кумысодел, технолог, лаборант. Изучая и анализируя состав кобыльего и коровьего молока, получаемого в хозяйстве КХ «Аркалык» решено соединить достоинства этих ценных даров природы и изготовить на их основе новый вид кисломолочного лечебного напитка. В результате и экспериментальных выработок продукции, подбора различных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, исследований заквасок, молока и готовой продукции были разработаны и введены в действие стандарт организации и технологическая инструкция на «Продукт кумысный» и освоено его производство (СТ КХ 19482479-01-2007).По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям.[17][18]

Технология производства состоит из следующих этапов:

1.Приемка коровьего молока, фильтрация, подогрев, частичное сепарирование до содержания жира 2,0 %, пастеризация при 76-78 0С для уничтожения микрофлоры.

2.Затем молоко подвергается гомогенизации при t=76 0С для диспергирования жировых шариков, достижения гомогенного мелкодисперсного состояния молока, чтоб исключить отстаивание жира в продукте при хранении.

3.Молоко охлаждается до 26-28 0С.

4.Профильтрованное и подогретое до 26-28 0С кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской и вносится в емкость с подготовленным коровьим молоком.

5.Смесь тщательно перемешивается и оставляется на сквашивание до нарастания кислотности до 70-76 0С.

6. Сквашенная смесь подвергается охлаждению до 10-12 0С и при этой температуре при активной аэрации созревает в течение 10-12 часов.В период созревания идет активное брожение дрожжей, и слабое молочно-кислое брожение, вследствие чего в кумысе снижается содержание молочного сахара, накапливаются продукты брожения, излишний углекислый газ в результате активного перемешивания выделяется из продукта.

7 При достижении кислотности 90-100 0Т созревание заканчивается и продукт разливается в толстостенные бутылки из темного стекла и укупоривается кронен-пробками, что гарантирует сохранение качественных характеристик продукта.

8.Охлаждение, дальнейшее созревание и самогазирование происходит в холодильной камере при температуре +4 0С в течение 12-24 часов.

9 Готовый продукт кумысный маркируется и направляется на реализацию.

10.Транспортирование продукта производится в специальном автотранспорте с охлажденным или изотермическим кузовом.[18]

При производстве продукта особое внимание уделяется изготовлению и омоложению закваски. При подборе штаммов микроорганизмов в составе заквасочной микрофлоры учитывались биохимическая активность и антагонистическая активность к посторонней микрофлоре, а также способность повышать кислотность закваски до определенного предела (не выше 160 0Т).В дополнение к традиционным культурам болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу, были введены культуры низко-кислотного термофильного стрептококка, что позволило получить более богатый сливочный привкус продукта. Закваска готовится из парного кобыльего молока в стерильных условиях заквасочного отделения в строгом соответствии с действующей инструкцией. Температура культивирования активной производственной закваски 26-28 0С.Продукт кумысный обладает всеми лечебными свойствами, присущими натуральному кумысу, по вкусу он является более мягким, обладая приятным сливочным и щиплющим привкусом, т.к. в продукте содержится больше сухих веществ, чем в кумысе, в том числе жира и белка .[17]

Действующая в КХ «Аркалык» технология производства кумысного продукта явилась результатом многократных экспериментальных выработок с различными технологическими параметрами и показателями качества впроцессе изготовления. Улучшенная технология позволила добиться стабильности качества продукта в течение 8-10 и более суток хранения. В июне 2008 года в стандарт организации было внесено изменение №1 о продлении гарантийного срока хранения кумысного продукта с трех до восьми суток при температуре +4 0С.Специалистами КХ «Аркалык» подана заявка в национальный институт интеллектуальной собственности на изобретение «Изготовление кумыса из смеси кобыльего и коровьего молока по оригинальной технологии».За 2008 год в цехе произведено 10-15 тонн кумысного продукта и более 12 тонн кумыса, которые реализуются в двух торговых точках г.Петропавловска. Сегодня продукция КХ «Аркалык» реализуется в толстостенных стеклянных бутылках темного цвета, что максимально соответствует всем санитарно-гигиеническим условиям и гарантирует соблюдение его качественных характеристик на весь срок хранения. Выпуск безопасного и качественного продукта требует постоянного совершенствования производственного процесса. Этим и озабочено руководство хозяйства, которое намерено за счет совершенствования деятельности в перспективе снижать себестоимость продукта, а значит, и его отпускную цену.Вкусный и полезный кумыс рядовые потребители-знатоки с удовольствием покупают в магазинах. Но из-за неразвитости культуры его потребления реализацию сложно назвать массовой. Поэтому в планах предпринимателя наладить обеспечение  полезной продукцией в первую очередь противотуберкулезные лечебные центры, санатории и курортные учреждения. Для сведения. Ведется работа по расширению сети реализации продукции. В большинстве коневодческих хозяйств  нашей страны производство кумыса ведется исключительно на сезонных фермах.[17][18]