Все о кофе

 

Кофе высшего и 1 сорта  в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

 

Кофе молотый имеет  коричневый цвет с включениями светлой  серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.

 

 Производство кофе  осуществляется в тропических  странах, поэтому сорта сырого  кофе делят на три группы6:

 

- американские сорта (бразильский,  колумбийский, коста-риканский, кубинский  и др.);

 

- азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

 

- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

 

 Хороший кофе получают, как правило, при использовании  смеси из трёх-четырёх видов  кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату.

 

Производство кофе и его  виды:

 

 натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

 

 натуральный кофе растворимый  (порошкообразный, гранулированный,  сублимированный) высший, I и II сортов.

 

 Кофе молотый «по-турецки»  вырабатывают высшего сорта, а  кофе молотый с цикорием —  высшего, I и II сортов.

 

 Натуральный кофе жареный  в зёрнах - равномерно обжаренные  зерна коричневого цвета с  матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим  вкусом и запахом.

 

 Натуральный кофе жареный  молотый - порошок коричневого  цвета с включением светло-золотистой  оболочки зёрен, с приятным  тонким кисловатым, горьковато-вяжущим  вкусом и ароматом.

 

 Натуральный кофе жареный  молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

 

 Натуральный кофе в  зависимости от степени обжаривания  различают:

 

- слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатый; применяется для зерен с мягким вкусом);

 

- среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

 

- сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени;

 

- континентальный (цвет  зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

 

- высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

 

 Натуральный кофе растворимый  - высушенный до порошкообразного  состояния водный экстракт натурального  кофе, растворяющийся в воде без  осадка. Натуральный кофе растворимый  порошкообразный - мелкодисперсный  хорошо сыпучий порошок, получаемый  путём распылительной сушки. Натуральный  кофе растворимый гранулированный  - хрупкие агломерированные частицы  с пористой структурой, при этом  мелкие частицы кофе соединяются  в более крупные агломераты, которые  сушат повторно. Натуральный кофе  растворимый сублимированный (кристаллический  – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

 

Производство кофе: упаковка и маркировка.

 

 Производство кофе  завершается его упаковкой и  маркировкой. Жареный кофе упаковывают  в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

 

Натуральный кофе: экспертиза качества.

 

 Производство кофе  включает обязательную экспертизу  согласно документам, состоянию  упаковки и маркировки. Проводится  анализ органолептических, физико-химических, микробиологических показателей  качества и показателей безопасности. Для проверки показателей качества  продукции из отобранных единиц  транспортной тары берут случайную  выборку – массой не менее  1,5кг. Органолептические показатели  натурального жареного кофе –  это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще  и цвет. При характеристике внешнего

вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания  зерен. Натуральный кофе молотый  должен представлять собой порошок  коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают  только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения  вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен. Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика7

Вкусо- ароматический термин 

Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе 

Желательное (+)/ нежелательное (-) качество

 

1 

2 

3

 

Безжизненный 

Кофе, лишенный вкуса и  аромата 

-

 

Винный 

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам 

 

+

 

Водянистый 

Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды 

 

-

 

Выветрившийся 

Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием 

-

 

Горький 

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после  приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен  кофе 

 

-

 

Грязный 

Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе 

-

 

Дикий 

Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев 

-

 

Жесткий 

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение 

+/-

 

Загрязненный 

Вкусовое ощущение прогорклости 

-

 

Закоптелый 

Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен 

 

-

 

Заплесневелый, затхлый 

Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или  неправильно хранились 

 

-

 

Землистый 

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус 

 

-

 

Испорченный 

Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) 

 

-

 

Карамельный 

Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара 

 

-

 

Кислый 

Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще  недозрелым зернам кофе 

 

-

 

Медицинский (йодистый) 

Редкое ароматическое  ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе 

 

-

 

Мягкий 

Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты 

 

-

 

Нейтральный 

Вкусовое ощущение, в котором  отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок 

 

+/-

 

Ореховый 

Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи 

 

-/+

 

Пикантный 

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей 

 

+

 

Приятный 

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует  терпкость 

 

+

 

Резинистый 

Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины 

 

+

 

Скипидаровский 

Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар 

 

-

 

Сладкий 

Вкусовое ощущение. Полностью  лишенное терпкости 

 

-

 

Терпкий 

Жесткое и едкое вкусовое ощущение 

+

 

Тонкий 

Кофе, обладающий незначительной кислотностью 

 

+

 

Травянистый 

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы 

 

-

 

Фруктовый 

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод 

 

-

 

Угольный 

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля 

 

-

 

Утонченный 

Приятное и нежное вкусовое ощущение 

+

 

 

Шоколадный 

Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили 

 

+

 

 

 

 Натуральный кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.

 

 

Глава 2 Технологическая карта  кофе: основы, технология составления, необходимость

 

 

2.1 Порядок разработки  технико-технологических карт (ТTK)

 

 

 Технико-технологические  карты (Приложение 3) являются нормативными  документами. Они разрабатываются  на новые и фирменные блюда  и кулинарные изделия, изготавливаемые  и реализуемые только в данном  предприятии (для продукции, поставляемой  другим предприятиям, эти карты  не действуют). В них наряду  с технологией приготовления  продукции и нормами закладки  продуктов включаются требования  к безопасности используемого  сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований  продукции по показателям безопасности.

 

 Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт  предприятия, состоит из разделов.

 

1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения, конкретизируется перечень  предприятий (филиалов), подведомственных  предприятий, имеющих право на  производство и реализацию данного  блюда (изделия).

 

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

 

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда  (изделия), требованиям нормативных  документов, а также о наличии  сертификата соответствия и удостоверения  качества.

 

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия.  Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

 

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

 

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. Эти  требования формируются в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.