Все о кофе

 

 Натуральный жареный  кофе выпускают в зернах, молотый,  молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

 

 В России натуральный  растворимый кофе вырабатывают  нескольких типов.

 

Порошкообразный кофе;

 

Гранулированный кофе;

 

Кристаллический кофе;

 

Жидкий кофе;

 

Концентрированный кофе;

 

Декофеинизированный кофе.

 

 В зависимости от  вида используемого сырья, кофе  подразделяют на сорта:

 

высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего  сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);

 

1 сорт вырабатывают из  натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);

 

2 сорт вырабатывают для  промышленной переработки из  натуральных кофейных зерен 2-го  сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).

 

Обзор рынка кофе в России.

 

 Мировые цены на  зерновой кофе упали за последние  пятнадцать лет. Причиной тому  – огромные объемы перепроизводства. На западе думают о двух  способах выхода из кризиса  – резкое снижение производства  кофе и наращивания продаж  на развивающихся рынках. Самым  перспективным каналом сбыта  называют Россию.

 

 Россия - очень перспективный  рынок для производителей кофе. Продажи этого продукта здесь  ежегодно увеличиваются примерно  на 15%. Сейчас потребление кофе  в России составило около 1 кг на человека в год и  по оценкам специалистов, за три  – четыре ближайших года вырастет  в два раза. Это довольно низкий  показатель по сравнению с  европейскими странами (например, в  Финляндии приходится 9 кг кофе  на человека в год), за то  в России гораздо больший масштаб  рынка.

 

 Аналитики ISO считают,  что падение мировых цен на  кофе – Арабику и Робусту, не приводят к значительному снижению рыночных цен на готовый кофе, так как затраты на сырье в стоимости конечного продукта невелики, а «сэкономленные» деньги производители скорее всего вложат в рекламу. Если для иностранных производителей падение биржевых цен на кофе – головная боль, то для российских компаний это шанс проводить более агрессивную ценовую политику на своем рынке.

 

 Наибольшей популярностью  у населения пользуется растворимый  порошковый кофе (Приложение 1). Связано  это как с удобством приготовления,  так и с низкой покупательской  способностью населения. Самая  раскупаемая марка в этой категории  – Nescafe в жестяных банках, стоимостью около 100 рублей. Очень сильный сдвиг потребительского спроса в сторону порошкового растворимого кофе произошел после кризиса, и эта тенденция сохраняется и сейчас.

 

 Тем не менее, достаточно  неплохие позиции удерживает  растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого  в семействе растворимых кофе  – сублимированного кофе, произведенного  методом заморозки Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

 

 Особую нишу заняли  на отечественном рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый  кофе, обжаривают его на отечественных  фабриках и продают в основном  в рестораны, дорогие супермаркеты  и кофе-шопы. Реализация элитного кофе – совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе – единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

 

 Кофе - продукт импортируемый  и сезонный. Пик его потребления  приходится на сентябрь – март. Зимой продажа этого напитка  резко возрастает. Активизируется  и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более  чем из 50 стран.

 

 Россия не только  импортирует, но и экспортирует  кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

 

Прогнозы.

 

 По мнению большинства  экспертов, кофейный рынок уже  не сможет вернуться к той  пропорции между зерновым и  растворимым кофе, которая существовала  в советские времена. А именно  тогда, более 15 лет назад, когда  растворимый кофе был большим  дефицитом, население потребляло  кофе в зернах. До тех пор,  пока покупательная способность  населения не поднимется на  достойный уровень, основная масса  жителей нашей страны будет  потреблять дешевый растворимый  кофе, а то и вовсе обходиться  без него.

 

Исследование Московского  рынка кофе.

 

 Проведенное маркетинговым  агентством исследование в декабре  2009 года позволило выявить отношения  потребителей к многочисленным  подделкам кофе, имеющимся на  рынке. В ходе исследования  было выявлено мнение 700 человек,  покупающих кофе в различных  торговых точках города.

 

 Как следует из таблицы  (Приложение 2), подавляющее большинство  респондентов (81%) опасается подделок  кофе и поэтому старается покупать  данный продукт всегда в одних  и тех же торговых точках.

 

 При этом с увеличением  возраста, а также с ростом  уровня среднемесячного дохода  потребители внимательнее относятся  к возможности подделки кофе. Лица более молодого возраста, а также с низким доходом,  напротив, склонны покупать «что  есть».

 

 В результате исследования  удалось установить предпочтения  потребителей видам кофе.

 

 Три четверти опрошенных  потребителей кофе, в основном  покупают растворимый кофе (см. таблицы Приложения 2). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).

 

 Вместе с тем, в  результате исследования было  установлено, что 2/3 опрошенных  отдают предпочтение черному  кофе. Из тех потребителей, кто  предпочитает кофе с добавками,  наибольшей популярностью пользуется  кофе со сливками (31% респондентов).

 

 Маркетинговое исследование  Московского рынка кофе позволило  определить уровень лояльности  потребителей к покупаемым в  настоящее время маркам кофе. Для этого респондентам задавался  вопрос, «при каких условиях вы  готовы сменить марку кофе, которую  в настоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в таблице  приложения.

 

 Как следует из представленного  распределения, примерно треть  респондентов (31%) заявила, что не  сменит марку ни при каких  условиях, а 63% из оставшихся потребителей  согласна купить другую марку,  только если предпочитаемой в  настоящее время нет в продаже.  Таким образом, можно судить  о высокой лояльности потребителей  к предпочитаемым маркам кофе.

 

 Вместе с тем, в  результате исследования было  установлено, что две трети  опрошенных отдают предпочтение  черному кофе (без добавок).

 

 Половина потребителей  кофе покупает данный продукт  1 раз в месяц, еще примерно  треть – 1 раз в 2-3 недели. В  отношении размера покупок кофе, приобретаемого за одно посещение  торговой точки, установлено,  что практически все респонденты  (90%) приобретают одну упаковку.

 

 Вместе с тем, структура  потребления кофе москвичами  свидетельствует о частом потреблении  данного напитка (почти две  трети опрошенных заявили, что  выпивают в день по 3 и более  чашек кофе), данные исследования  наглядно представлены на рисунке  1.

 

 

 

 

Рис. 1. Количество чашек кофе, выпиваемых потребителями за день

 

 

 Следовательно, можно  сделать вывод о том, что  многие потребители половину  потребляемого кофе выпивают  вне дома (например, на работе) и  поэтому это никак не отражается  на их семейном бюджете. Данный  вывод подтверждается и тем,  что более половины опрошенных (53%) пьют кофе в дневное время.

 

 Структура ответов  респондентов по данному вопросу,  на наш взгляд, вполне закономерна:  большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых  качеств и для борьбы со  сном. Также значительные доли  респондентов (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины,  побуждающей их покупать кофе, тонизирующее действие напитка,  а также как способ повышения  давления (рис. 2).

 

 

 

 

Рис. 2. Причины, побуждающие  потребителей пить кофе

 

 

 Установлена зависимость  между уровнем потребительской  осведомленности о марках кофе  и покупаемостью данных марок. Данная зависимость представлена на рис.3 графиком параболической функции.

 

 

 

 

Рис. 3. Зависимость между  уровнем потребительской осведомленности  о марках кофе и покупаемостью данных марок

 

 Рассматриваются наиболее  популярные виды кофе – растворимый  и натуральный. Точки на данном  рисунке показывают позиции конкурирующих  марок по паре параметров «осведомленность - покупаемость».

 

 

Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты

 

 

 Качество кофейной  продукции оценивают по органолептическим  показателям, поэтому при оценке  качества сырого кофе обращают  внимание на внешний вид зерна,  упаковку, наличие посторонних и  металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

 

 Согласно ГОСТ 6805-83, в  жареном кофе определяют % влажности:  при выпуске – не более 4, в конце гарантийного срока  хранения не более 7, количество  экстрактивных веществ в кофе  без добавлений – от 20 до 30, с  добавлением цикория (или винной  ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина  в кофе не менее 0,6%, нормируется  также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.

 

 Качество растворимого  кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

 

 Влажность растворимого  кофе при выпуске должна быть  не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 гл.

 

 Качество кофейных  напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

 

 Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует  в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

 

Кофе натуральный, жареный  выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие  должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами  установленной формы, удостоверяющими  его качество (партией считается  любое количество кофе, отпускаемое  одновременно потребителю по одной  накладной).

 

Потребитель имеет право  производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей  требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

 

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет  право отобрать для анализа двойное  количество проб. Если повторная проба  не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

 

Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с  целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения  качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого  ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев  ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного  перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую  чашку, определяют вкус и аромат.