Контроль, как основная функция менеджера, опрееляющая эффективность управления

1. Вид деятельности организации – услуга общественного питания;
2. Позиция в отрасли:  сфера услуг;

Малая организация (17 работников, 6 000 000 рублей – финансовый оборот за год);

2. Система контроля в организации²

Заведующий  производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

      Должен  знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок  составления меню, правила учета  и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

      Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

      Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила  внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен  знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования  сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки  и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего

трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует  и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен  знать: нормативные положения, инструкции, технологию

приготовления пищи, основы законодательства о труде,  правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

      Должен  знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Порядок организации и проведения производственного контроля³
1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил      и      выполнением      санитарно      -      противоэпидемических мероприятий проводится юридическими         лицами         и         индивидуальными предпринимателями      в     соответствии     с     осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных 
   правил    и    гигиенических    нормативов,    выполнением    санитарно    - 
   противоэпидемических мероприятий.
2. Целью   производственного   контроля  является   обеспечение 
   безопасности  и  безвредности для человека  и  среды обитания 
   вредного влияния объектов производственного контроля путем должного 
   выполнения   санитарных   правил,   санитарно   -   противоэпидемических мероприятий,     организации     и     осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами       производственного       контроля       являются 
производственные,   общественные   помещения,   здания,   сооружения. 
санитарно - защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, 
транспорт. Технологическое оборудование, технологические процессы, 
рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг, а 
также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и 
потребления.

3. Производственный контроль включает:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и 
методик    контроля    факторов    среды    обитания    в    соответствии    с 
осуществляемой деятельностью;

б) осуществление  (организацию) лабораторных исследований  и 
испытаний:

• на   границе санитарно  -  защитной   зоны   и   в  зоне   влияния 
  предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих 
  местах  с  целью   оценки   влияния   производства   на   среду  обитания 
  человека и его здоровье;

сырья,   полуфабрикатов,   готовой   продукции   и  технологий   их 
производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в) организацию     медицинских    осмотров,     профессиональной 
гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников 
организаций,    деятельность    которых    связана    с    производством, 
хранением,   транспортировкой   и   реализацией   пищевых   продуктов   и 
питьевой воды,  бытовым обслуживанием населения;

г) контроль     за      наличием     сертификатов,      санитарно 
эпидемиологических     заключений,     личных     медицинских     книжек, 
санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих 
качество,  безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и 
технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и 
утилизации         в        случаях,        предусмотренных        действующим 
законодательством;

д) обоснование безопасности для человека и окружающей среды 
новых   видов   продукции   и   технологии   ее   производства,   критериев 
безопасности и безвредности   факторов   производственной   и 
окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при 
хранении,     транспортировке    и    утилизации     продукции,    а    также 
безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е) ведение   учета   и   отчетности,   установленной   действующим 
законодательством    по    вопросам,    связанным    с    осуществлением 
производственного контроля;

ж) своевременное  информирование населения, органов  местного самоуправления, органов и  учреждений государственной санитарно -эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно - эпидемиологическому благополучию населения;

и) визуальный контроль специально уполномоченными 
должностными лицами (работниками) организации за выполнением 
санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, 
соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, 
направленных на устранение выявленных нарушений.

4. Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных 
   исследований и испытаний определяются с учетом санитарно - 
   эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных 
   производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и 
   среду   его   обитания   и   результатов   лабораторных   исследований   и 
   испытаний,    выполняемых    центром    государственного    санитарно    - 
   эпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного 
   санитарно - эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования 
   и   испытания   осуществляются юридическим  лицом,   индивидуальным 
   предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, 
   аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется 
юридическим  лицом,  индивидуальным  предпринимателем до  начала 
осуществления  деятельности,  а для   осуществляющих деятельность 
юридических лиц, индивидуальных предпринимателей - не позднее трех 
месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил. 
Необходимые      изменения,      дополнения      в      программу      (план) 
производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, 
технологии      производства,      других      существенных      изменениях 
деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного  контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно - эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.