Название предприятия: студенческое кафе «Gaudeamus»

 

 

       2.3. Составить перечень  алкогольных и  табачных изделий,  других покупных  товаров, реализуемых  в предприятии

      Алкогольные напитки: не предусмотрены.

Табачные изделия  марок: Pall Mall, Virginia Slims, Vogue, Davidoff, Glamour, L&M, Sobranie, Winston, LD, Kent, Marlboro.

      Соки  и безалкогольные напитки: Пепси, Кока-Кола, Ирбис, Гурмастер, Моя семья, Фруктовый сад и т.д.

Снеки: чипсы  «Читос», «Эстрелла», «Лэйз», семечки  «Междуреченские», сухарики «Кириешки», «Воронцовские».

Йогурты порционные: «Данон», «Чудо», «Веселый молочник».

Жевательная резинка: «Орбит», «Дирол». 

      2.4. Предложить рецептуры  и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню

Салат «Цезарь»: отварное филе курицы; сухарики; салат; сыр пармезан; чеснок; яйца; оливковое  масло; майонез.

Салат «Аристотель»: отварное филе курицы; обжаренный картофель; лук; огурцы; петрушка; майонез; яйца; растительное масло.

Мясо тушеное  с картофелем «Диоген»: говядина; картофель; лук; морковь; томатная паста; приправы.

Рыба с овощами  «Фома»: филе горбуши; картофель; лук; морковь; петрушка; помидоры; майонез; сыр; растительное масло. 

      2.5. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп

Таблица 2 – Технологическая  карта на салат «Цезарь»

      Таблица 3 – Технологическая карта на салат «Аристотель»

      Таблица 4 – Технологическая карта на Мясо тушеное с картофелем «Диоген»

      Таблица 5 – Технологическая карта на рыбу с овощами «Фома»

 

 

       Задание 3. Организация  работы и техническое  оснащение производства 

      3.1. Предложить структуру  производства, перечень  производственных  и вспомогательных  помещений

      На  предприятии будет организована бесцеховая структура производства, которая, как правило, организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Будут организованы следующие вспомогательные помещения:

- моечная посуды;

- кладовая тары;

- складские помещения;

- охлаждающая  камера;

      - помещение для персонала.

Технические помещения: вентиляционное помещение, электрощитовое помещение 

      3.2. Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов

     В студенческом кафе «Гаудеамус» будет  организовано бесцеховое производство.

     Рабочие места:

     - для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов;

- для размораживания  филе рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов;

- для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

- для нарезки  гастрономических мясных и рыбных  продуктов, порционирование и  оформление блюд, приготовления  бутербродов;

- для порционирования  сладких блюд и напитков;

- для нарезки  хлеба;

     - для разогревания пищи (будут  установлены 2 микроволновые печи);

     - для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения  готовой продукции. 

      3.3. Дать характеристику  рабочих мест в  основных производственных  цехах с учетом  требований техники  безопасности и  санитарных правил

      Важным  фактором успешной работы на предприятиях общественного питания является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций.

      Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы  обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места  располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного  оборудования должны быть таким, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

      Расстояние  от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

      Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные стеллажи.

      Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

      Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям  организации труда на производстве можно отнести:

- правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный  учет движения продукции и  своевременная отчетность о проделанной работе.

      Производственные  помещения расположены в наземном этаже и ориентируются на север. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены от пола до потолка облицованы керамической плиткой, что позволяет  значительно улучшить условия санитарной обработки.

      Производственные  помещения имеют подводку горячей  и холодной воды к моечным ваннам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.