Введение

     Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль  на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей  - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

     Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

     Однако  за последние годы значительные изменения  в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. 

     В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятие самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику  своей деятельности на основе маркетинговых  исследований рынка, внедрения последних  достижений научно технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

     Выполнение  ПОП своей основной функции предполагает наличия ряда условий, а именно: они  должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и продуктами питания. Для  реализации основной функции ПОП  должны:

• Изучать запросы и требования потребителей;
• Определять потребности в продуктов питания;
• Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• Создать условия для приема пищи;
• Готовит пищу, порционировать  и отпускать её;
• Осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
• Рекламировать услуги.

     Переход России к рыночной экономики определил  новые условия деятельности ПОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководство предприятиями, осуществить более  рациональную организацию производство и обслуживание потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

     В условиях рыночных отношений деятельность ПОП существенно трансформировалась. Увеличивающееся количество ПОП значительно обострило конкуренцию. Вследствие чего ПОП на сегодняшний день стали работать намного профессиональней: повысилось качество производимой продукции и предоставляемых услуг; стали активно внедряться фирменные блюда в лучших традициях русской и мировой кухни. Потребителям предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, развлекательных и шоу – программы и т.п. Вместе тем получает развитие и социальное питание, финансируемое из регионального и федерального бюджетов. Появляются комбинаты питания и фирмы, которые берут на себя решения задач организации социального питания.

      

 
 
 
 

     Раздел I. Аналитический  обзор

     1.1 Характеристика деятельности  предприятия

     По  ГОСТу « Классификация предприятие  общественного питания» Р. 50762 – 2007 ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетание с организацией отдыха и развлечений.

     Законодательная база:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования 

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины  и определения 

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения 

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение 

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся продуктов 

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий  общественного питания, включая  кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое 

МБТ 5061-89* Медико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 

Так же на предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг: 

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий; 

- требования  к безопасности продовольственного  сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; 

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; 

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004; 

- электробезопасности  - СНиП 11-4. 

     Рестораны различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• По местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно – развлекательных и спортивных объектов, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон – ресторан и прочие);
• По интересам потребителей (клубный ресторан, спорт – ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан – салон);
• По методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• По составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (ресторан на морских и речных судах, в поездах)

     Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший», «первый».

     «Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемый потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещение потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

     « Высшей» - большой выбор услуг, предоставляемый потребителям комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканны заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков  и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

     «Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерных для ресторанов, широкий и специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

     Предприятие общественного питания могут  иметь разную организационно – правовую форму. В общественном питание предпринимательская деятельность может осуществляться без применение наемного труда и тогда она регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда регистрируется как предприятия. При этом предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, а также распоряжается продукцией и полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственностью.

     Муниципальное предприятие организуется органами местного самоуправления; имущество таких предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находиться в собственности  района, города.

     Частные предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество; смешенное товарищество; общество с ограниченной ответственностью, акционерное общество закрытого или открытого типа, а также совместные с иностранным капиталом предприятие (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухни. Частное предприятие может быть и индивидуальным.

     Индивидуальное (семейное) частное  предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членов его семьи на праве общей долевой собственности.

     Полное  товарищество предоставляет собой объединение нескольких физических или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищество формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

     Смешанное товарищество включает деятельность членов  и вкладчиков и является юридическим лицом.

     Общество – объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.

     Общество  с ограниченной ответственностью создается юридическими и физическими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности; является юридическим лицом. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителя.

     Акционерное общество закрытого  типа создается для общей хозяйственной деятельности. Уставный капитал создается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

     Акционерное общество открытого  типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

     Государственные и имущественные предприятия могут преобразовываться в акционерное общество того или иного типа.

     Рекомендации  по расположению:

     Важным  вопросом в организации общественного  питания является их рациональное размещение.

     Правильное  размещение ПОП на территории населенного  пункта означает создание наибольших удобств для населения в организации  его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещение предприятии учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании ПОП.

     В крупных городах, имеющих высокую  плотность населения, при размещение ПОП учитывают основные направления в передвижении людей. Причем во внимание принимают численность горожан, не, только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

     Изучение  потребительских потоков позволяют, установит наиболее приемлемые места для размещение ПОП. Таким образом, рестораны размещают с учетом  трудовых и культурно – бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. на пересечение больших людских потоков.

     В современные города характеризуются  наличием четырех основных зон –  промышленной, жилищно-административной , коммунально-складской и отдыха.

     Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, магазины кулинарии.

     Зоны  отдыха предполагают наличие паков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, архитектурных или исторических комплексов, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих ПОП, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные, которые имеют сборно-разборную конструкцию). Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

     Главный фактор, принимаемый во внимание при  размещение ПОП, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.