Организация обслуживания в ресторане "ХМЕЛЬ"

• Фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

В ресторанах применяется меню следующих видов:

• Со свободным выбором блюд;
• Комплексного обеда (завтрака, ужина);
• Бизнес – ланча;
• Воскресного бранча;
• Дневного рациона;
• Диетического и детского питания;
• Банкетное;
• Тематических мероприятий (новогоднее, масленица и другое).

     Меню  со свободным выбором  блюд применяют на общедоступных ПОП. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

     Разновидностью  меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные  кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей.

     При составлении меню комплексного обеда (завтрака или ужина) наряду с нормами национального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячие блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цен.

     Меню  бизнес – ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания в специально отведенное время (как правило, с 12  до16 часов). Для бизнес – ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из ближайших офисов, банков.

     Если  бизнес – ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех  курсов:  первый курс  - это несколько  вариантов холодных и горячих  закусок, второй курс – супы, третий – основные горячие блюда, четвертый  – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе или чай. Как правило, меню бизнес – ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те, же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

     Меню  воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресение дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах  в меню бранча включают « шведский стол» с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранч заранее оговорена, в неё обязательно входит бокал вина или шампанского.

     Меню  дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплексованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

     Меню  банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его поведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужинам. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета – обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно – два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

     В меню банкета с частичным обслуживанием  официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1 /2, 1/3 или ¼ порции на человека, одну горячую закуску, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.

     Меню  тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица и других. Блюда в меню подбираются подстать тематики мероприятия.

     Меню  для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинства французской кухни.

     Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в Карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

     При составлении Карты вин учитывают  особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

     В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может  начинаться с представления вин  с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепко-алкогольные  напитки, например, различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

     На  специализированных предприятиях (в  пивных ресторанах и барах) вначале перечисляются сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепко-алкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

     Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей - аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

     Затем в Карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные  предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к Карте интерес гостей.

     Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в  зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

     После указанных предложений в Карту  включают длинные смешанные напитки, затем коктейли - диджестивы, способствующие перевариванию, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.

     Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. Карта должна содержать объемы приготовленных коктейлей  и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Современные тенденции  в организации  работы производства ресторана

     К помещение для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные  залы, вестибюли, гардеробы, мужские  и женские туалетные комнаты  с помещение для мытья рук, курительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль – холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

     Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат. В вестибюле располагается также информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

     Интерьер  вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и  способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они  познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

     Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков" помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках". В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

     В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках, вентиляция должна обеспечить интенсивный обмен воздуха.

     Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

     Торговый  зал — помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, моечной столовой посуды. Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

     Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

     Гармоничное сочетание окраски стен, формы  мебели, освещения зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

     Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.

     Моечная размещается рядом с сервизной  и должна иметь удобную связь  с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

     Основное  оборудование моечной — ванны  и посудомоечные машины. Здесь  используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением  ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки  с крышками для хранения отходов  и др.

     Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах.

     Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную  по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники — так, чтобы можно  было сразу брать их за ручки. В  конце рабочего дня работники  сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в  обращении, и в случае недостачи  делают запись в журнале или составляют акт.

     Порядок отпуска посуды зависит от характера  работы ресторана. В большинстве  случаев посуду и приборы из сервизной  отпускают бригадиру официантов под отчет.

     Работники сервизной должны своевременно пополнять  прилавки запасом посуды, необходимой  для нормального обслуживания посетителей.

     Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.