Организация обслуживания в ресторане "ХМЕЛЬ"

     Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населения, а также работающим на ближайших предприятиях  и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия  располагают в пределах пешеходной доступности (7 – 10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки данный показатель может быть ограничен до 15 минут ходьбы или расстоянием 800 м.

     Услуги  общественного питания периодического спроса потребителей располагаются на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5 -2 км.

     Рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами  с заготовочными предприятиями. В крупных городах, где централизуется производство готовой охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобства, как для работников самих ПОП, так и для потребителей.

     Общедоступные предприятия размещают на магистральных  улицах, в центре города , местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на 2 вида: обслуживающие местное населения в пределах пешеходной доступности (не более 500 м.) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятие общегородского значения.

     В настоящие время широкое распространение  получило устройство ресторанов в старых ветреных мельницах, рыбацких хижинах, старинных шхунах и яхтах. Из зала такого заведения зачастую открывается живописный вид.

     Нередко при выборе места для ресторана  учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а  также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут  быть, например,  туристы – путешественник. Для последних рестораны устраиваю  на больших шоссе и загородных маршрутах.

     Во  всех крупных и средних городах  составляют перспективные планы  развития и размещения сети ПОП. В этих планах при выборе типов ПОП, определении их мощности и специализации учитывать численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся,  пенсионеры, дети, и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих ПОП и продовольственных магазинов, перспективы развития.

     Необходимы  также учитывать примерное соотношение (в процентах) между основными типами ПОП (по количеству мест): ресторанов – 25 – 30%, кафе, закусочных – 40%, столовых – 5- 10%, баров – 20 – 25%.

     При планировании открытия новых ПОП  любой организационно - правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального их размещения, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

     Концепции ресторана (Приложение 1)

     Концептуальным  называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального  ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы моет быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана – кабаре, трактира или клуба.

     В ресторане – кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала  и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

     В ресторане – клубе гостей ожидает не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

     В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу – программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и другое.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Современные формы  и методы обслуживания  в ресторанах

     На  ПОП применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

     В ресторанах обслуживание производится официантами (полное обслуживание), а также  по системе кейтеринг и «шведский стол»

     Обслуживание  персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживание потребителей официантами, которая характеризует его класс.

     Обслуживание  в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах классов  «люкс» и  «высший» должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия; в ресторанах «первого» класса допускается форменная одежда без эмблемы предприятия.

     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды – бизнес–ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные тожества, встречи друзей.

     Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

     Во  многих странах общение по средством  компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной посетитель страничек в Интернете – предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердить информацию о заказе, а бухгалтер – платежей. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменятся мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально познакомится с интерьерами залов и ингредиентами  блюд.

     К современным технологиям обслуживания в общественном питании, соответствующим к привлечению потребителей и увлечение объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии потребителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное  описание и фотографии их в меню, произвести обучения персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В момент приготовления поваром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюд гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенны. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит закрепления контакта гостя с обслуживающим персоналом. И в будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан. 

     К прогрессивным технологиям обслуживания в рестораном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

     Термин  «кейтеринг» означает действия работника  или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий .

     Существуют  следующие виды кейтеринга:

• В помещении;
• Вне ресторана;
• Социальный;
• Разъездной (по контракту на поставку продукции);
• Розничная продажа;
• VIP – кейтеринг.

     Кейтеринг в помещении  имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных  мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов.

     Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в зданиях фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

     Социальный  кейтеринг – предоставление  услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличия этого вида кейтеринга – процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывает дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживании гостей. В обязанности ПОП входит также уборка помещения после проведения мероприятие.

     Разъездной  кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисах, где требуются, обеспечит питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика  ПОП - исполнитель услуги требуется специализированное передвижное оборудования. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами. 

     Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если ПОП осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга – это торговля продуктами питания, а также прохладительными  напитками во время проведения  спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

     VIP – кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечение высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.  Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

     Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовления блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировки стола, бронирование мест.

     В ресторанах «люкс» и «высшего» класса в вечерние время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов. В ресторанах «первого» класса допускаются любые виды музыкального обслуживания.

     Виды  применяемых в  ресторанах меню и  карт, их обоснование  и характеристика.

     Меню -  документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги ПОП, знаке обслуживание (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

     Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что  предполагает соблюдения обязательных требований. Такие  требования регламентируются « Правилами оказания услуг общественного питания» [4,п.12]. К ним относятся: