Дальше  в технической стадии производства молоко гомогенизируют для повышения степени дисперсности жировой эмульсии, что предотвращает отставание жировых шариков на поверхности молока и образование неприятной «сливочной пробки» при хранении. На поверхности молока в состоянии покоя через 30—60 мин вследствие разности плотностей молочного жира и плазмы образуется слой отстоявшихся сливок. Быстрое охлаждение молока, особенно в сочетании с интенсивным перемешиванием, значительно ускоряет этот процесс.

     Для гомогенизации молока применяют  специальные аппараты— гомогенизаторы MILLENIUM SERIES., представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Обычно молоко гомогенизируют при давлении 15—20 МПа и оптимальной температуре 60—65 °С

     Стабильность, однородность, длительный срок хранения, удобоваримость, хороший внешний  вид, улучшенный цвет и вкус – это  только некоторые из преимуществ, которые  дает гомогенизатор. Применение гомогенизаторов позволяет измельчать и равномерно распределять нерастворимые частицы в жидкости, в результате чего продукт становится более стабильным независимо от условий его хранения и обработки, которой он может подвергаться в дальнейшем.

       Сливки полученные от сипарирования направляются в молокохранилищные танки и хранятся до использования. Молоко полученное таким образом обязательно нормируется по жиру и направляется на тепловую обработку.

     5. Тепловая обработка

     а) Пастеризация

     При тепловой обработке молока уничтожается вегетативная форма бактерий, в том числе патогенная. Молоко — прекрасная питательная среда для развития бактериальных процессов. Поэтому тепловая обработка молочного сырья является обязательной технологической операцией.

     Термическую обработку молока в зависимости от применяемой температуры подразделяют на пастеризацию — нагрев не превышает 100 °С и стерилизацию— нагрев до температуры выше 100 °С.

     Цель  пастеризации молока — уничтожение всей вегетативной и патогенной микрофлоры при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет продлить срок хранения молочных продуктов и создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, специально внесенных при производстве кисломолочных продуктов и сыров.

     На  предприятии применяют несколько  режимов пастеризации. Длительная пастеризация ведется при температуре 63— 65 °С с выдержкой 30 мин, кратковременная — при 72—76 °С с выдержкой 15—20 с, моментальная — при температуре 85 °С и выше без выдержки. Эффективность пастеризации на современных теплообменных аппаратах достигает 99,99 %.

     Молоко  для питьевых целей подвергают в  основном кратковременной пастеризации на пластинчатых пастеризаторах.

     б) Стерилизация

     При стерилизации уничтожаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, при этом исключается повторное обсеменение продукта после упаковки и стерилизации, что позволяет значительно увеличить сроки его хранение и при комнатной температуре. Стерилизацию проводят прерывным и непрерывным методами.

     Эффект  стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Обычно стерилизацию непрерывным методом проводят при температурах от 135 до 150°С с выдержкой от 2 до 4 с.

     Молоко, направляемое на стерилизацию, должно быть термостабильным, очищенным и гомогенизированным, должно иметь кислотность не выше 18 °Т.

     Непрерывный метод стерилизации обеспечивает минимальное  изменение физико-химических свойств  молока, и оно по органолептическим  показателям не отличается от пастеризованного.

     При прерывном методе производства молоко подвергается двукратной стерилизации, что вызывает значительные изменения его физико-химических свойств: молоко приобретает кремовый цвет и привкус пастеризации.

     3.2 Ассортимент продукции, выпускаемой на ОАО «Тольяттимолоко»

     Ассортимент продукции – это количественное соотношение отдельных видов  продукции по меркам, сортам, профилям, размерам, артикулам и т.д.

     Правильное  определение в плане выпуска  продукции ассортимента, пользующегося спросом, обеспечивает устойчивое положение предприятия на рынке.

     Ассортимент выпускаемой продукции ОАО «Тольяттимолоко»

• Молоко» коровье пастеризованное «Российское» 3,5%,3,2%,2,5% жир.расф. «тетра-брик» 1литр.
• молоко» коровье пастеризованное «Российское» с лактулозой 3,5%,3,2%,2,5% жир.расф. «фин-пак» 1литр; 0,5литра,
• молоко топленое 4,0%жир. расф. «фин-пак » 0,5литра
• сливки пастеризованные из коровьего молока 10%; 15% расф. «пюр-пак» 0,5литра.
• бифидок» 1,0% жир. расф. «пюр-пак» 0,5литра.
• кефир» 2,5%;3,2% жир. Рас. «пюр-пак» 1литр;0,5литра,
• ряженка» 4,0% жир. расф. «пюр-пак» 0,5литра.,
• снежок» 2,5% жир. расф. «пюр-пак» 0,5литра,
• йогурт 2,5% - жирн. в «пюр-пак», «фин-пак» 250гр.,500гр,
• сметана «Тольяттинская» 10%; 15%; 20%; 25% - жирности расф. «фин-пак» 0,5литра
• сметана 10%; 15%; 20%; 25%;30% -жирн. расф. «пюр-пак» 0.5кг.:0,25кг.
• творог нежирный. 5%; 9% - жирн. во флягах,
• крем творожный 5% - жирн. и плодово-ягодный полистирол. стаканчиках 250гр.; 100гр.
• сырки творожные с изюмом нежирн., 4,5% - жирн.,
• масса творожн,. плодово-ягодная в пергаменте по 125гр.,
• торт творожный 15% жирн. в  полистирол, стаканчиках 100гр.
• масло «Старокрестьянское» в пергам.200гр,.
• масло Топленое в полистироловых стаканчиках 500гр,
• масло шоколадное в пергам. 200гр

     3.3 Структурный тип предприятия по производству молока

     Необходимость получения любого продукта требует  наличия такой функции, как менеджмент. Здесь уже появляется позиция  руководителя, обеспечивающая процесс  руководства, состоящий в соорганизации  между собой рада взаимосвязанных работ.

     Предприятие ОАО «Тольяттимолоко» имеет тип функциональной организации или группового распределения руководства работами (Приложение).

     Здесь в «руководящем звене» появляется место  «лицо, принимающее решение» (ЛПР). Когда  организация усложняется увеличивается перечень работ состав сотрудников, развивается их специализация (весь обьем работ уже невозможно выполнить за счет взаимозаменяемости), тогда возникает необходимость функционализироватъ организацию.

     Руководитель  волевым образом распределяет руководящие функции: «Вы у меня будете заниматься вопросами обеспечения, вы финансовыми вопросами, вы образовательной программой». В результате появляется более сложная система, в которой руководство распределяет между собой функции по управлении работами различными по характеру и направлениям

     Соорганизацией  этих несколько линий  занимается ЛПР. Эта позиция обязывает занимающего ее человека удерживать ситуацию организации в целом, знать положение дел в каждом подразделении и постоянно реагировать на возникающие при их взаимодействии «сбои» принятием управленческих решений.

     В нашем случае система управления молокозавода устроена так:

• генеральный директор
• заместители, возглавляющие отдельные отделы, такие, как, планово-экономический отдел, бухгалтерия, снабжение, организация производства, отдел кадров и т. д.

     Управленческие  решения принимаются ЛПР, как  правило, в соответствии с принципом  иерархии: если в каком-то подразделении  произошел «сбой», то, руководителю надлежит оперативно предпринять воздействия на «нижестоящей руководителя данного подразделения, направленные на выявление причин произошедшего и устранение последствий.

4. Процесс разработки управленческого решения.

     Принятие правильного управленческого решения подчиняется всем описанным в работе процессам, и вне зависимости от знаний принимающих решение, проходит через все три стадии, но гораздо более сложным путем.

     На  ОАО «Тольяттимолоко» в одно время возникла необходимость повышения эффективности работы. Для увеличения получаемой предприятием прибыли необходимо снижать себестоимость продукции предприятия, т. е. вводить эффективный контроль над издержками.

     Первым  шагом на этом пути является создание системы получения оперативной, точной и достоверной информации о деятельности предприятия – системы управленческой отчетности.

     Управленческая  отчетность представляет собой проблему практически для всех руководителей предприятий из-за отсутствия соответствующей системы фиксирования, обработки и представления данных. Часть руководителей просто не знают, какие виды информации нужны им для более эффективного контроля работы подчиненных и более производительной работы предприятия. Часто решения принимаются на основе налоговой системы отчетности. На многих предприятиях существуют параллельно две системы учета — бухгалтерский и практический, т. е. служащий обеспечению выполнения повседневных рабочих задач сотрудников и руководителей предприятия.

     Следствием  такого подхода к формированию системы  отчетности является то, что, как правило, возникает конфликт между той информацией, которую хочет получить руководство, и теми данными, которые могут предоставить исполнители. Причина этого конфликта очевидна: на разных уровнях иерархии предприятия требуется разная информация, а при построении системы отчетности «снизу вверх» нарушается основной принцип построения информационной системы — ориентация на первое лицо. Исполнители обладают либо не теми видами данных, которые нужны руководству, либо нужными данными не с той степенью достоверности.

     Для того чтобы руководство предприятия могло получать необходимые ему для принятия управленческих решений данные, нужно строить систему отчётности «сверху вниз», формулируя потребности верхнего уровня управления и проецируя их на нижние уровни исполнения. Только такой подход обеспечивает получение. Фиксирование на самом низшем исполнительском уровне таких первичных данных, которые в обобщенном виде смогут дать руководству предприятия ту информацию, в которой оно нуждается. Важнейшими требованиями к системе управленческой отчетности являются своевременность, единообразие, точность и регулярность получения информации руководством предприятия.

     Очевидно, что эти требования наиболее полно  могут быть реализованы с помощью  автоматизированной системы. Использование  технологии электронной системы учета сулило серьезные преимущества по скорости получения, обработки информации, а, следовательно, и серьезные преимущества по скорости принятия управленческих решений.

     Принятие  решения о создании системы отчетности возлагалось на отдел автоматизации, который был занят и другими проблемами.

     Налицо  – проблема, ее непонимание со стороны  руководства и полное отсутствие готовых вариантов решения.

     Отдел автоматизации выполнил первую стадию принятия управленческого решения: был осуществлен сбор всей информации, касающейся данной проблемы, а именно, были изучены имеющиеся на рынке специализированного программного обеспечения продукты, их недостатки и достоинства. Было разработано несколько вариантов собственной автоматизированной системы отчетности.

     В результате, на стол руководителя легли несколько проектов. Он не стал принимать единоличное решение, а собрал всех специалистов отделов, работавших над данной проблемой. На совместном совещании было выработано приемлемое для всех решение, а именно, выбран один из проектов, и отдел автоматизации разработал необходимое программное обеспечение.

     В данном примере четко прослеживаются все три стадии принятия управленческого  решения: уяснение проблемы, оставление плана решения (разработка альтернативных вариантов решения) и выполнение решения.

Заключение

     По  мере написания курсовой работы, мне  удалось выявить несколько важных закономерностей. Любому решению руководителя, будь оно коллективным, или единоличным, формализованным или неформализованным, присуще свойство проводникового материала – подобно электрическому току, бегущему по проводам, мысли, намерения, указания и воля руководителя воплощается через принятое им решение.

     Естественно, у любого решения есть и обратная сторона – это ответственность  за его принятие и дальнейшее исполнение. Этот фактор, на мой взгляд, является базовым в принятии оперативного управленческого решения, так как он подталкивает менеджера, тем самым, заставляя его рационально и целесообразно определять возможные критерии выбора в той или иной ситуации, и, прежде всего приоритетом в принятии решения должна является всегда сама организация. Любое управленческое решение должно быть конкретным, содержательным, рациональным и одновременно эффективным и качественным. Помимо этого, оно должно соответствовать и всецело опираться на закрепленную за ним ресурсную базу.

     Безусловно, ситуационный подход играет базовую  роль в процессе принятия и дальнейшего  исполнения управленческого решения. Однако в любой ситуации любое управленческое решение обязано содержать в себе определенный набор качеств и свойств, его характеризующих. Стабильность, устойчивость с одной стороны и предотвращение возможных угроз с другой – вот те качества и свойства, которые должно содержать в себе рациональное и качественное управленческое решение менеджера.