Особенности функционирования гостиничного ресторана

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью  статичному меню является цикличное  меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период [54, с. 71].

 

III. Разработка мероприятий по повышению прибыли гостиничного ресторана («Невский»)

 

3.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Невский»

 

Гостиничный комплекс «Аврора» расположен недалеко от центра города Курска. Отсюда можно быстро добраться до железнодорожного вокзала, аэропорта, автовокзала. Совершить экскурсии по историко-культурным местам и ознакомиться с основными достопримечательностями нашего старинного города. Гостиничный комплекс «Аврора» за небольшой период своего существования зарекомендовала себя на рынке делового туризма не только как уютный отель, но и как удобное место для проведения конференций, переговоров, деловых встреч, с предоставлением полного комплекса услуг, сопровождающих бизнес-процессы. Она пользуется заслуженной популярностью среди организаторов конференций, семинаров, спортивных соревнований, концертов, у туристических групп, а также специалистов, приезжающих в командировки.

В стоимость проживания входит завтрак  по системе «шведский стол» с 8:00-10:00 Для постоянных, корпоративных клиентов, а также для групповых заездов разработана гибкая система скидок.

Комплекс  «Аврора» - это новая, современная гостиница, построенная в 2007 году. В гостинице 90 номеров: одноместные и двухместные номера, номера категории «люкс», «студия», «сюит». Инженерно-техническое оснащение гостиницы соответствует всем современным международным стандартам.

В просторных номерах со стильным интерьером, можно найти все необходимое для успешного бизнеса и приятного отдыха: спутниковое ТВ, международная и междугородная телефонная связь, беспроводной Интернет, система индивидуального кондиционирования, бесперебойное круглосуточное водоснабжение, лифт, контроль системы доступа.

В деловых кругах гостиница Курска Аврора известна, как отличное место  для проведения конференций, чему способствует наличие просторных залов со всем необходимым офисным оборудованием, системами конференц-связи и мультимедийными  экранами. Все мероприятия сопровождаются предоставлением деловым людям  полного комплекта бизнес-услуг.

Ресторан  «Невский» в гостиничном комплексе «Аврора» способен вместить до 120 человек.

Интерьеры зала впечатляют своей комфортностью  и изысканностью. В ресторане  предусмотрен танцпол и сцена  для выступления артистов. Атмосферу  праздника создает хорошее звуковое и световое оформление.

Богатейшая  палитра вкусов ресторана «Невский», включает в себя лучшие гастрономические решения Европейской кухни. Каждое утро на завтраке для гостей играет «живая» инструментальная музыка, а со вторника по пятницу для всех - вечерняя шоу-программа.

Ресторан  «Невский» осуществляет проведение праздников и мероприятий любого типа - это могут быть как частные мероприятия: свадьба, юбилей, дни рождения, семейные праздники и игры с детьми, организация выпускных вечеров, так и корпоративная вечеринка или день рождение компании, командообразующие тренинги (team building), проведение семинаров, конференций, выставок и т.д.

Команда увлеченных профессионалов ресторана «Невский» готова предложить все необходимое для подготовки торжества и проведения мероприятия:

-разработка сценария и стиля: это может быть как классический вариант, так и оригинальный тематический сценарий;

-изготовление тортов  и караваев любой сложности по индивидуальным заказам;

-изготовление эксклюзивных дизайнерских приглашений и сувенирной продукции;

-аренда автомобилей от эконом до бизнес-класса и лимузинов, а также карет с лошадьми;

-украшение зала (цветы, воздушные шары, тканевая драпировка);

-единственная в Курске «девушка-стол» - Леди-фуршет; 

-большой выбор спецэффектов: фейерверки, огненное шоу, лазерное шоу, выпуск гелевых шаров, небесных фонариков, голубей, салют из живых бабочек и т.д.;

-профессиональное фото (без обработки или с обработкой), видео съемка с монтажом фильма, высокачественная печать фотографий на холсте и ткани; 

-клининг и кейтеринг (выездное обслуживание);

-индивидуальная развлекательная прогрмма, с участием профессиональных ведущих, музыкантов и артистов всех жанров;

-организация масштабных тематических розыгрышей;

-аренда мебели, текстиля;

-аренда звукового, светового и проекционного оборудования.

В ресторане «Невский» проведение праздников и организация корпоративного мероприятия - это всегда необычное, яркое и запоминающееся событие для Вас, Ваших друзей, сотрудников и гостей.

Организационная структура управления ресторан «Невский» представляет собой совокупность звеньев (отделов) и уровней (ступеней) управления, находящихся во взаимосвязи и взаимодействии.

При такой структуре управления всю  полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий коллектив  –директор предприятия.

Директор ресторана «Невский» решает самостоятельно все вопросы хозяйственной деятельности предприятия, представляет его интересы во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом и средствами предприятия, заключает договора и контракты, в том числе и трудовые, утверждает штатное расписание, издает приказы и дает указания, обязательные для всех работников предприятия. Он представляет собой высший уровень управления.

Во  главе каждого структурного подразделения  находится руководитель, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредотачивающий  в своих руках все функции  управления. Это – главный бухгалтер, старший администратор, заведующая производством. Они составляют средний  уровень управления.

На  данном предприятии каждый работник знает свои функциональные обязанности  и в своей работе руководствуется  должностными инструкциями.

Так, главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета  хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия. Обеспечивает законность, своевременность  и правильность оформления документов, составление экономически обоснованных отчетов, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в республиканский  и местный бюджет. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины. В его подчинении находится бухгалтер-калькулятор.

Заведующая  производством не только осуществляет полное руководство технологическим  процессом, но и участвует в процессе производства. Она отвечает за выпуск качественной продукции. Осуществляет контроль за нормами закладки сырья  и соблюдения работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет заявки на необходимые продовольственные  товары, полуфабрикаты, контролирует сроки  реализации, ассортимент, количество и  качество поступающих товаров. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. В ее подчинении находятся поваров, посудомойщицы.

Старший администратор проверяет техническое  состояние торгового зала, следит за качеством проведенной уборки. Вся его работа связана с организацией облуживания посетителей: ознакомление с предварительно принятыми заказами на обслуживание, информирует администраторов  и официантов об особенностях работы на данный день, о технологии приготовления  новых блюд, включенных в меню. Следит за сохранностью столовой посуды, столового  белья. В его подчинении находятся  администраторы и официанты, бармены-кассиры.

На  предприятии производственные и  трудовые отношения, включая вопросы  найма и увольнения, режима труда  и отдыха, условий оплаты труда, гарантий и компенсаций, регулируются как  коллективным договором, так и индивидуальными  трудовыми договорами.

Предприятие самостоятельно определяет формы и  системы оплаты труда своих работников.

Главными  показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, являются доход от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, издержки, прибыль и рентабельность.

Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  представляет собой часть продажной  цены на продукцию общественного  питания, которая предназначена  для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания  и образования прибыли.

Прибыль – важнейший показатель, характеризующий  финансовый результат деятельности предприятия. Рост прибыли определяет увеличение потенциальных возможностей предприятия, степень его деловой  активности. В зависимости от размера  прибыли определяется доля учредителя, размеры дивидендов и другие доходы [с.137].

Показатели  рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов  и эффективности деятельности предприятия, в частности, рентабельности продаж (прибыль от реализации / товарооборот х 100), определяющий процентное отношение  прибыли в товарообороте.

Важным  показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в товарообороте. Этот показатель в  отчетном году составил 32,3% (118,6 : 336,5 х 100), в 2009 году – 52,8% (178,6 : 338,1 х 100). По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства снизилась на 20,5%. Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в 2010 году увеличился на 7 тыс. руб., что составило 4,3%, а в сопоставимых ценах доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился на 4,1 тыс.руб. или на 2,6%. Уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился на 1,8 тыс. руб. или на 3,8%.

На  динамику прибыли повлияли такие  факторы, как изменение общего объема товарооборота, изменение уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, изменение  уровня издержек производства и обращения  и др. Уровень рентабельности продаж показывает процентное отношение прибыли  в товарообороте или сколько  рублей получено с каждого рубля  реализованной продукции собственного производства и покупных товаров.

Изучив  организацию работы ресторана «Невский» и экономические показатели его деятельности, можно сделать следующий вывод: наблюдается рост товарооборота как в действующих, так и в сопоставимых ценах, растет доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Наметилась положительная тенденция снижения уровня издержек производства и обращения. Однако произошло снижение рентабельности продаж. Поэтому актуальным для ресторана является поиск резервов роста доходов с целью увеличения прибыли и рентабельности.

Рассмотрим  выполнение плана и динамика от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторана в таблице 7 (Приложение 2).

План  по сумме дохода от реализации продукции  собственного производства и покупных товаров ресторан «Невский» перевыполнил на 1,0 тыс.руб. или на 0,5%. По сравнению с прошлым годом реализованные торговые надбавки и наценки возросли на 7,0 тыс.руб., что составляет 4,3%. Средний уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров снизился по сравнению с планом и прошлым годом соответственно на 1,9% к товарообороту и на 1,8% к обороту. Общее отклонение дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 7.0 тыс.руб. (169,0 – 162,0) могло произойти под влиянием увеличения объема товарооборота, снижения среднего уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Величина дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с планом на 0,4 тыс. руб. (0,2%) и в динамике на 6,4 тыс.руб. (4%). На перевыполнение плана по реализованным торговым надбавками наценкам, остающимся в распоряжении предприятия, положительно повлиял рост общей суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров (на 1,0 тыс.руб.) и отрицательно – увеличение целевых сборов (на 0,6 тыс.руб.), взимаемых за счет дохода от реализации покупных товаров. Аналогично повлияли указанные факторы и на динамику реализованных торговых надбавок и наценок, остающихся в распоряжении данного предприятия.

 

2.2. Пути повышения прибыли гостиничного  ресторана  «Невский»

 

 

Для повышения прибыльности гостиничного ресторана «Невский» необходимо повысить доход от реализации продукции собственного производства. Доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров имеет решающее значение для формирования прибыли предприятия общественного питания. Стремление наращивать доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров вызывает необходимость создания механизма управления им.