Особенности функционирования гостиничного ресторана

Главной целью управления доходом от реализации продукции собственного производства и покупных товаров – при его  анализе, планировании и поиске резервов роста – обеспечение максимализации благосостояния собственников предприятия  в текущем и перспективном  периодах.

Рассмотрим  стадии повышения прибыльности гостиничного ресторана «Невский»:

1)Обеспечение максимизации размера дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, соответствующего ресурсному потенциалу предприятия и рыночной конъюнктуре. Эта задача решается путем оптимизации состава ресурсов предприятия и обеспечения их эффективного использования;

2)Обеспечение оптимальных пропорций между уровнем формируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров и допустимым уровнем риска. Между этими двумя показателями существует прямо пропорциональная связь. С учетом отношения менеджеров к хозяйственным рискам формируется допустимый их уровень, определяющий агрессивную, умеренную или консервативную политику осуществления тех или иных видов деятельности или проведения отдельных хозяйственных операций. Исходя из заданного уровня риска в процессе управления должен быть максимизирован соответствующий уровень дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

3)Обеспечение высокого качества формируемого дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. В процессе формирования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров предприятия общественного питания должны быть в первую очередь реализованы резервы его роста за счет увеличения объема реализации товаров в сопоставимых ценах, что свидетельствует об укреплении финансового положения предприятия на потребительском рынке;

4)Обеспечение достижения необходимого уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на инвестиционный капитал собственникам предприятия. Этот уровень при успешной деятельности предприятия должен быть не ниже средней нормы доходности на рынке капитала; при необходимости он должен возмещать повышенный предпринимательский риск, связанный со спецификой деятельности предприятия, а также инфляционные процессы;

5)Обоснование плана-прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Целью планирования дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является определение его необходимого объема в соответствии с задачами развития предприятия в предстоящем периоде. Расчет плановой суммы дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров основывается на использовании ряда методов, выбор которых зависит от информационной базы, ценовой политики, определяемой целевыми приоритетами, выбранными предприятием на предстоящий период и др.

Материалы анализа служат базой прогнозирования  и планирования дохода на перспективу.

Исходными предпосылками для разработки прогноза дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  служат:

Экономические методы государственного регулирования  деятельности предприятий (налоговая  и ценовая политика);

Целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и  др.);

Экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

Потребность в прибыли для развития предприятия  питания;

Издержкоемкость реализуемых групп сырья и  товаров, издержкоемкость предприятия  питания;

План  товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и  товаров и др.

Для прогнозирования валового дохода используют следующие методы: метод прямого  расчета; расчетно-аналитический; экономико-статистические; экономико-математические; планирование дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров  с учетом целевой нормы прибыли.

Для ресторана «Невский» увеличения дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров является организация в летнее время на территории, прилегающей к гостиничному комплексу «Аврора», летнего кафе. Необходимые минимальные требования для организации летнего кафе – получение приложения к лицензии и согласование с администрацией района. Технологическое оборудование (холодильники, охлаждаемые витрины, оборудование для разлива пива), а также необходимый инвентарь (столы, стулья, солнцезащитные зонты). Следует отметить, что в летний период наблюдается спад покупательной активности в основном помещении ресторана, т.к. в этот период посетители предпочитают отдых на открытых площадках, летних кафе. Опыт аналогичных предприятий общественного питания показывает, что эффективность торговли в летних кафе составляет до 20% к товарообороту. Таким образом, с мая по сентябрь планируемый товарооборот летнего кафе составит 73,3 тыс. руб., а доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 34,2 тыс. руб.

Другим  резервом роста товарооборота ресторан «Невский» является доставка комплексных обедов в фирмы и компании. По результатам проведенного исследования работы аналогичных предприятий общественного питания, оказывающих такую услугу, были получены следующие результаты: удельный вес товарооборота от доставки комплексных обедов составляет 25% - 50% в общем объеме товарооборота в зависимости от качества и цены выпускаемой продукции. Учитывая производственные мощности предприятия (в период реконструкции было установлено более производительное технологическое оборудование: пароконвекционная печь, жарочные поверхности, контактные грили и т.д.), опыт аналогичных предприятий общественного питания товарооборот от доставки комплексных обедов может составить 10% от товарооборота. Рост товарооборота составит 42,7 тыс. руб., а доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров 19,8 тыс. руб.

Возможен  рост товарооборота за счет увеличения продолжительности работы ресторана  в период с 1 мая по 1 октября. Произведем следующие расчеты, опираясь на фактические  данные предыдущего периода: товарооборот с 1 мая по 1 октября включительно составил 180,5 тыс. руб.

В целях наиболее рациональной организации  труда можно привлечь для работы в «часы-пик» на неполный рабочий день (0,5 ставки) 2-х официантов и 2-х поваров. Выработка на 1 работника составила 20,36 тыс. руб. (366,5/18). Тогда рост товарооборота – 20,36 х 2 = 40,7 тыс. руб., что приводит к росту дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на 18,8 тыс.руб.

Также для увеличения объема товарооборота  можно использовать систему маркетинговых  коммуникаций, которую образуют:

Реклама;

Паблик  рилейшнз;

Стимулирование  сбыта.

Точный  расчет экономической эффективности  рекламной компании представляет достаточно большие трудности. Рост товарооборота  нередко вызывается другими, нерекламными факторами, например: изменением покупательской способности из-за снижения цен и  т.д.

Основными резервами роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за счет снижения уровня цен закупки являются: сокращение числа посредников при закупке  товаров (сырья); использование системы  ценовых скидок; закупка товаров (сырья) на распродажах по существенно  низким ценам при условии их быстрой  реализации.

Так наше предприятие имеет возможность  дополнительно закупить сырье, мясные мелкокусковые и порционные полуфабрикаты, алкогольную продукцию курского и российского производства непосредственно у производителей, которые полностью могут быть освоены. Это позволит увеличить товарооборот на 8,5 тыс.руб. и доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров на 3,9 тыс.руб.

Таким образом, наше предприятие в будущем  году имеет прогнозные возможности  увеличения реализованных торговых надбавок и наценок на 81,1 тыс. руб., или на 17,1% к обороту.

Подводя итог данной главе необходимо отметить:

1. Ресторан «Невский» находится в гостиничном комплексе «Аврора». Изучив организацию работы ресторана «Невский» и экономические показатели его деятельности, можно сделать следующий вывод: наблюдается рост товарооборота как в действующих, так и в сопоставимых ценах, растет доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Наметилась положительная тенденция снижения уровня издержек производства и обращения. Однако произошло снижение рентабельности продаж.

 

 

Заключение

 

Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок  гостиничных услуг развивается  достаточно активно. Об этом свидетельствует  несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной  сети.

Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей  и загрузку гостиницы. Предприятия  ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно  правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы  посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть  доходов, как от внутреннего, так  и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия  для «экспорта» услуг и входа  их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услуг осуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными  расходами.

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт  условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создается благоприятное  окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В  ресторанном хозяйстве сосредоточена  значительная часть материально-технической  базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит  степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

Процесс роста значения гостиничных сетей  в управлении мировым гостиничным  хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные  сети, оперирующие во многих странах, с другой, - всё больше стран создают  собственные гостиничные сети, которые  успешно конкурируют с интернациональными монополиями.

Организация качественного обслуживания в гостеприимстве отличается обязательным наличием инновационного момента, который может быть связан с созданием новой гостиничной услуги, внедрением прогрессивных информационных технологий, с использованием новых организационных форм и т.п. Наилучшим вариантом для  в сфере гостеприимства является новое направление деятельности или инновационный вид предлагаемых услуг, так как гостиница, которая начинает функционировать первой на рынке, не имеет конкурентов, формирует спрос, может определять ассортимент и цены.

В настоящее время в гостиничном  бизнесе отмечается определенные недостатки, так подавляющее большинство  гостиниц ориентировано на делового клиента, к тому же российские отели, стараясь следовать международным  стандартам, придерживаются традиционных взглядов на ведение гостиничного хозяйства. Отсутствие ярко выраженной направленности наших гостиниц вызвано рядом  причин, в том числе и экономического плана.

В этих условиях гостиницы должны большее  внимание уделять развитию дополнительных услуг по созданию удобств для  клиентов, организации их досуга и  отдыха как фактору создания конкурентного  преимущества. В свете этого дополнительные услуги являются одним из самых эффективных  средств привлечения гостей в  отель, влияющих в целом на позитивную оценку работы отеля туристом.

Создавая  в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный  рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить  новые современные предприятия  ресторанного хозяйства, способные  конкурировать с лучшими гостиницами  и ресторанами мира, завоевать  авторитет и популярность.

Таким образом, главные тенденции развития гостиничной индустрии, определяющие стратегию развития гостиниц, заключаются  в повышении удовлетворения запросов клиентов и расширении спектра и  качества дополнительных услуг.

Объектом  исследования является Ресторан «Невский» в гостиничном комплексе «Аврора».

В ходе анализа были выявлены неиспользованные возможности роста дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров равные 10,2 тыс. руб.:

-снижение в динамике объема товарооборота в летние месяцы привело к недополучению суммы реализованных торговых надбавок и наценок в сумме 3,3 тыс. руб.

-снижение в динамике во всех кварталах уровня дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров привело к недополучению суммы реализованных торговых надбавок и наценок в сумме 6,9 тыс. руб.

Ресторан  «Невский» в 2011 году имеет резервы увеличения реализованных торговых надбавок и наценок на 81,1 тыс. руб. или на 17,1% к обороту.

Ресторан  «Невский» постоянно внедряет эффективные и рациональные методы труда для работников предприятия, что позволит улучшить использование трудовых ресурсов; осваивает производство новых наименований полуфабрикатов, изменяет ассортимент реализуемой продукции собственного производства, исключая не пользующейся повышенным спросом у посетителей продукции; проводит правильную ценовую политику, т.е. насколько могут быть повышены торговые надбавки и наценки общественного питания без того, чтобы это не оказало отрицательного воздействия на уровень спроса у посетителей.