Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2013 в 16:54, отчет по практике
Важнейшее условие успешного развития ресторана – профессиональное развитие человеческих ресурсов – особенно актуально в современном мире, в котором проблема обновления приобретенных знаний и навыков стоит особенно остро.
В данной работе анализируется персонал производительность труда ресторана «Старый Таллинн». Цель данной работы – анализ эффективного использования трудовых ресурсов в ресторане. В ходе работы были использованы данные статистической и бухгалтерской отчетности предприятия за 2009-2010гг.
Введение……………………………………………………...……........................2
1. Общая характеристика предприятия………………......…………...……........3
1.1. Территория, интерьер, оформление, оборудование зала и кухни…...….....3
1.2. Цели и задачи деятельности предприятия, миссия и имидж предприятия.5
1.3. Организационно-правовая форма предприятия и условия аренды помещения…………………………………………………….……....……...........5
1.4.Организационная структура управления………………….…………...........6
1.5.Характеристика технологического процесса…………………..…...........…7
1.6. Реклама, методы привлечения клиентов……………………..............……12
2. Конкурентная среда…………………………………………………………...14
3. Кадровая политика: повышение квалификации, методы стимулирования персонала……………………………………………………….……..……..…..15
3.1.Функции управленческого персонала…………...………………………....15
3.2. Требования, предъявляемые к работникам, их соответствие квалификационным требованиям………………………………........................16
3.3.Планирование и подбор кадров на предприятии……….....…………...….17
3.4.Мотивация и стимулирование труда на предприятии…………….......…..17
3.5.Резервы повышения эффективности управленческого труда……...……..17
Заключение………………………………..…………………….……………...20
Список литературы……………………..……………………………………...22
Приложения
Содержание
Введение……………………………………………………..
1. Общая характеристика
предприятия………………......…………...
1.1. Территория, интерьер, оформление, оборудование зала и кухни…...….....3
1.2. Цели и задачи деятельности предприятия, миссия и имидж предприятия.5
1.3. Организационно-правовая форма
предприятия и условия аренды помещения…………………………………………………….
1.4.Организационная структура
1.5.Характеристика
1.6. Реклама, методы привлечения
клиентов……………………..............
2. Конкурентная среда………………………………
3. Кадровая политика: повышение квалификации,
методы стимулирования персонала………………………………………………………
3.1.Функции управленческого персонала…………...………………………....
3.2. Требования, предъявляемые к работникам,
их соответствие квалификационным требованиям……………………………….......
3.3.Планирование и подбор кадров на предприятии……….....…………...….17
3.4.Мотивация и стимулирование труда на предприятии…………….......…..17
3.5.Резервы повышения эффективности управленческого труда……...……..17
Заключение………………………………..………………
Список литературы……………………..………
Приложения
Введение
Практику
я проходила по месту своей работы - на
предприятии общественного питания ресторан
«Старый Таллинн». Важнейшее экономическое
понятие, характеризующее результативность
использования трудовых ресурсов, выражается
в достижении наибольшего эффекта при
минимальных затратах трудовых ресурсов
и измеряется как отношение результата
к затратам труда. Одним из главных показателей
является производительность труда. Кроме
того, выделяют частные показатели, характеризующие
роль отдельных факторов (резервов) роста
производительности труда; определяют
показатель обратный производительности
труда, трудоемкость продукции (работ,
услуг) и удельную трудоемкость; рассчитывают
относительное высвобождение рабочей
силы в результате роста производительности
труда.
Важнейшее условие успешного развития
ресторана – профессиональное развитие
человеческих ресурсов – особенно актуально
в современном мире, в котором проблема
обновления приобретенных знаний и навыков
стоит особенно остро.
В данной работе анализируется персонал производительность труда ресторана «Старый Таллинн». Цель данной работы – анализ эффективного использования трудовых ресурсов в ресторане. В ходе работы были использованы данные статистической и бухгалтерской отчетности предприятия за 2009-2010гг.
1.Общая характеристика предприятия
1.1. Территория, интерьер, оформление, оборудование зала и кухни
Ресторан «Старый Таллинн» находится в городе Пскове, по адресу Рижский проспект, дом 54, в подвальном помещении пятиэтажного дома. Площадь предприятия 300 квадратных метров, в которую входят: ресторанный и банкетный залы (на 70 и 20 посадочных мест соответственно), производственные помещения. В фойе ресторана находятся гардероб, две туалетные комнаты для посетителей и стойка администратора. Интерьер фойе и залов выполнен в бежевых и коричневых тонах. Используемые материалы: натуральное дерево, природный камень, кирпич и холст. Стены украшают рукописная работа с изображением Балтийского моря, фотоработы с видом Таллинна, декоративные композиции из керамики и холста, кованые аксессуары. Для освещения используются кованые фонари, расположенные по всему периметру зала и лампы акцентированного освещения, встроенные в подвесные потолочные перекрытия. Оформление ресторана вызывает у посетителей ностальгические чувства по старинным улицам и уютным дворикам Таллинна. Напротив входа в ресторанный зал расположена барная стойка, выполненная из дерева и пластика, оборудованная стеллажами, тумбами и полками для хранения напитков, стекла и посуды, двумя холодильниками, расчетно-кассовым узлом, кофе-машиной, электрочайником, пивной установкой и раковиной. Такое расположение стойки дает возможность бармену обозревать весь зал во время работы, корректировать процедуру обслуживания клиентов. Пол в зале укрыт ковровым покрытием нейтрального серого цвета. Для музыкального оформления зала используется музыкальный центр. В обеденное время звучит приглушенная инструментальная музыка, а вечером современные вокальные композиции. Ресторанный зал разделен на две зоны. В правой части расставлены деревянные столы с предварительной сервировкой и деревянные стулья с мягкой обивкой. В левой части зала используются массивные деревянные столы, сервируемые по приходу посетителей и лавки. Производственные помещения ресторана разделены на кухню, моечную, складские помещения, туалетную комнату и гардероб для персонала. Кухня предприятия условно поделена на холодный и горячий цеха, моечную для кухонной посуды. В центре размещены холодильники так, чтобы доступ к ним был одинаково удобен для всех работников кухни. По периметру расставлены разделочные столы, в зоне горячего цеха – плиты. Оборудование состоит из двух плит, четырех холодильников, холодильного стола, камеры глубокой заморозки, пароконвектомата, электромясорубки, электросоковыжималки, миксера, блендера, электрочайника, электроножа. Помещение кухни оснащено вентиляционной системой. Мойка для посуды, стекла, приборов оснащена посудомоечной машиной, двумя раковинами, столом для использованной посуды, стеллажами для чистой посуды, стекла, отсеками для чистых приборов. Складские помещения предприятия оборудованы стеллажами для хранения продуктов и отдельно полками для резервной посуды и стекла. Гардероб для работников оснащен шкафами для одежды и обуви, гладильной доской, зеркалом.
Ресторан играет заметную роль в организации отдыха населения. В «Старый Таллинн» приходят, чтобы отметить юбилей, провести свадебное торжество, корпоративную вечеринку, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников предприятия. Особое место здесь отводится оказанию дополнительных услуг: обслуживание выездных мероприятий, то есть кейтерингу, обслуживание «шведского» стола, фуршетов, бронирование столов, вызов такси. Для организации выездного обслуживания на предприятии имеется все необходимые принадлежности: столы, скатерти, кухонная и столовая посуда, большой запас стекла и приборов. Официанты ресторана владеют навыками обслуживания вне предприятия. Также существует и специальное меню, разработанное для услуг кейтеринга.
1.2. Цели и
задачи деятельности
Цели и задачи
деятельности ресторана
- Вывести ресторан на первое место по качеству обслуживания, а также по качеству приготовления блюд и напитков среди других предприятий общественного питания г. Пскова.
- Увеличить посещаемость ресторана, а значит увеличить прибыль предприятия.
- Создать такие цены, которые устраивали бы всех.
- «Вырастить» или
найти, а самое важное
- Разработка новых
интересных блюд и
- Создание комфортных условий для клиентов и для персонала.
- Более эффективная работа рекламы, вследствие чего привлечение новых клиентов.
Миссия ресторана состоит в решении проблем посетителей по организации приятного, качественного и комфортного отдыха.
1.3. Организационно-правовая форма предприятия и условия аренды помещения
Ресторан «Старый Таллинн», как организация, является структурным подразделением ООО "СИМЭСКО". Помещение по адресу: г.Псков, Рижский проспект, д.54, с площадью торгового зала площадью 146 кв.м. арендуется у ООО «Псков-Альянс». Договор аренды заключен сроком до 08 августа 2014 года. Условия оплаты арендной платы, указанные в договоре аренды, обязуют арендатора (ООО «СИМЭСКО») перечислять арендную плату в срок до 25 числа текущего месяца. По условиям договора аренды арендатор за свой счет и своими силами производит отделимые и неотделимые улучшения помещения ресторана.
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).
Учредительными документами
общества с ограниченной
Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению его участников (п.1 ст.92).
1.4.Организационная структура управления
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов (должностные инструкции персонала представлены в Приложении 1). Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей. Функции управления рестораном заключаются в осуществлении общего руководства предприятием; технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; технико - экономического планирования; учета и финансовой деятельности; технического и продовольственного снабжения. Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана. Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Глядя на организационную структуру управления в ресторане «Старый Таллинн» можно предположить, что это линейно-функциональная структура:
Директор → Менеджер → Старший смены → Официант
Директор → Шеф-повар → Су-шеф → Повар
То есть функциональные подразделения занимаются вопросами в пределах их компетенции. Их основная задача – это оказание помощи в принятии решений линейным руководителям.
1.5.Характеристика технологического процесса.
Ресторан «Старый Таллин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом: обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Действует следующая схема технологического процесса:
1) сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов ( мясо, рыба, зелень и др.), другая – неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов ( мука, крупы, сахар и др.), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря;
2) сырье подвергают
механической обработке:
3) из подготовленного
сырья происходит
4) готовые блюда направляют на раздачу;
5) готовую продукцию реализуют через зал.
Технология обслуживания посетителей.
В ресторане «Старый Таллинн» применяется метод обслуживания официантами. При входе в фойе гостей встречает администратор, предлагает оставить верхнюю одежду в гардеробе (в осенне-зимний период) и провожает в зал. Официант встречает посетителя в зале, провожает к выбранному им столу или сам указывает, какие столы свободны и можно ли их занять; ознакамливает с меню; оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ. После принятия заказа официант оформляет счет в количестве трех экземпляров, один из которых относит на кухню. Во время ожидания приготовления блюд гость может ознакомиться со свежей прессой, которая предлагается в фойе ресторана. Повара после получения заказа незамедлительно приступают к его выполнению. Время приготовления закусок и салатов 10 – 15 минут, основных горячих блюд 30 – 40 минут; это обусловлено тем, что предприятие не практикует использование полуфабрикатов. По мере готовности и в соответствии с последовательностью подачи, официант выносит блюда в зал, а также следит за соблюдением чистоты за столом клиентов, периодически убирая использованную посуду и стекло. По просьбе гостя официант приносит счет к оплате. Расчет осуществляется как через контрольно – кассовую машину, так и по картам через банковский терминал. Официант получает деньги по счету, пробивает чек, который приносит клиенту вместе со сдачей и экземпляром счета. По окончании процедуры обслуживания персонал провожает гостей. Далее официант подготавливает стол для следующих посетителей. Экземпляры использованных счетов хранятся в баре и в конце рабочего дня сдаются менеджеру предприятия вместе с дневной выручкой.
Сервировка стола.
Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые используются при последующем выполнении заказа: пирожковая тарелка, бокал для воды, столовые приборы (нож, вилка), бумажные салфетки а также индивидуальные льняные салфетки белого цвета. При подготовке банкетов предполагается использование белых скатертей и полная сервировка. В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант дополняет сервировку стола необходимой посудой и приборами. Пепельницы ставят по просьбе посетителя.
Информация о работе Отчет по практике в ресторане «Старый Таллинн»