Организационное планирование

Содержание

 

Введение 3

1. Теоретическая  часть: Организация и управление  на предприятии туризма 4

1.1 Предприятие  общественного питания, как объект управления 4

1.2 Особенности  организации работы предприятия общественного питания 6

       1.3 Классификация предприятий общественного питания…………………….…………9

2. Практическая  часть: 10

2.1 Описание  предприятия 10

2.2 Определить  структуру основных и дополнительных  услуг предприятия 11

2.3 Сформировать  организационную структуру предприятия,  учитывая все приведенные характеристики  предприятия. 12

2.4 Уточнить  специализацию и особенности  функционирования каждого элемента (службы) организационной структуры  предприятия туризма 13

2.5 Определить  направление информационных потоков  между службами и порядок их  взаимодействия 14

2.6 Определить  направление внешних информационных  потоков 15

2.7 Сформулировать  основные функции отдельной службы, перечень должностей службы,  построить сетевой график работ  по созданию новой службы 16

2.8 Разработать  график (режим) работы службы  и определить численность работников  данной службы 17

2.9 Предложить  систему оплаты труда работников  службы  и обосновать ее эффективность  для качественного выполнения  своих обязанностей соответствующим  работником 17

Заключение 19

Список используемой литературы 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Введение

    В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы. 
     Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающемся секторе рынка.

     Сумасшедший  ритм жизни не оставляет возможности  современному человеку пообедать  неспешно, с удовольствием. Так,  чтобы заложить накрахмаленную  салфетку за воротник и с  наслаждением отведать первое, второе  и третье. Вместо обстоятельной  трапезы приходится довольствоваться  пищей на скорую руку в диапазоне  от бизнес-ланча в ближайшей  забегаловке до быстрорастворимой  лапши в пакетике, гамбургера  или хот-дога. «Фаст-фуд» давно  стал частью современного мира. Это и обуславливает актуальность выбранной темы.

        Рынок фаст-фуда растет и развивается с невероятной скоростью. Его представляют и такие сетевые гиганты как Макдонольдс, Ростикс, Сабвэй, так и небольшие палатки и киоски, предлагающие пирожки, бутерброды и т.д. В настоящее время активно развиваются сети именно уличных фаст-фудов. Конкуренция в этом бизнесе весьма высока, однако не стоит пугаться, при грамотной организации бизнеса она не страшна.

    Говоря о шагах и специфике открытия подобного бизнеса быстрого питания, следует отметить, что это напрямую зависит от того, какого масштаба и типа будет кафе. Подходы и правила к организации работы ларька и небольшого кафе абсолютно разные.

    Целью данной работы – показать особенности работы предприятий общественного питания на примере предприятия питания с доставкой заказов потребителю.

    Предмет исследования  – предприятия общественного  питания. Объект исследования – кафе « Мак Мастер».

    Задачи исследования:

1. рассмотреть предприятие общественного питания как объект управления;
2. показать особенности организации работы предприятия общественного питания;
3. изучить классификацию предприятий общественного питания;
4. показать особенности организации работы предприятия общественного питания на примере кафе « Мак Мастер».

 

 

 

 

 

 

 

    1. Теоретическая часть. Организация и управление на предприятии туризма

    1.1. Предприятие общественного питания как объект управления

    В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности - 63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

    Для решения проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций на рынке товаров и услуг в перспективе необходимо прежде всего совершенствование механизма управления. К основным элементам механизма управления предприятием общественного питания можно отнести: хозяйственный (коммерческий) расчет, внутрифирменное планирование, ценообразование и финансы, кредит, маркетинг и стимулирование эффективной хозяйственной деятельности.

    Наиболее важную роль при этом играет коммерческий расчет как важнейший метод хозяйствования, синтезирующий в себе экономические рычаги и инструменты, направленные на соизмерение затрат и результатов, а также обеспечение рентабельности предприятия.

    Организация коммерческого расчета в общественном питании может быть  основана на следующих общих  принципах хозяйствования:

- окупаемость затрат на  производство и реализацию продуктов  питания  и  рентабельность  процесса обслуживания посетителей;

- оперативно-хозяйственная  самостоятельность в распоряжении  производственными ресурсами с  ориентацией производства продуктов  питания  на удовлетворение  рыночного спроса на выбранном  сегменте потребителей полуфабрикатов  и готовых  продуктов питания;

- материальная заинтересованность  в эффективном ведении хозяйства  всех работников предприятия  общественного питания; 

- финансовый контроль  со стороны руководства над  ходом и результатами хозяйственной  деятельности.

    Другой важнейшей функцией механизма управления предприятия общественного питания является совершенствование внутрифирменного планирования. Предприятие не может эффективно функционировать, не разработав планов развития своих производственных мощностей с учетом спрогнозированных перспектив развития. При этом система прогнозов, долгосрочных и краткосрочных, перспективных и текущих планов должна предусмотреть меры по достижению всех основных целей развития предприятия общественного питания.

    Важными элементами механизма управления являются цена и финансы, определяющие взаимодействие предприятия общественного питания с внешней средой. Цена создает экономические условия для формирования системы финансирования, кредита и заработной платы. Финансовое воздействие на процесс производства продукции предприятий общественного питания проявляется в распределении и перераспределении стоимости. Однако финансы не только участвуют в процессе распределения, но и оказывают активное воздействие на изменение стоимостных пропорций.

    Особое значение в повышении эффективности управления также имеет анализ издержек обращения, который сводится не только к проверке  выполнения плана, но и к объективной оценке соблюдения  сметы расходов, а также к выявлению  резервов относительного сокращения расходов, разработке  мер по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

    Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. При этом основная задача управления производственным процессом на предприятии общественного питания связана с выявлением путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработкой мер по их использованию. Для этого на предприятии общественного питания должен постоянно осуществляться контроль выполнения поставленных задач. Основной же задачей самого контроля является своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений.

    Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.

    Целями маркетинга в управлении предприятиями сферы общественного питания являются всестороннее изучение рынка, спроса потребителей, вкусов, ориентация на них, адресность производимых услуг; активное воздействие на существующий спрос, на формирование потребностей и покупательское предпочтение; стимулирование спроса у потребителей; содействие развитию спроса и регулирование спроса. В задачи маркетинга входят комплексное изучение рынка, выявление потенциального спроса и неудовлетворенных потребностей, планирование ассортимента и цен, разработка мер по удовлетворению спроса, планирование и осуществление сбыта услуг, а также разработка мер по совершенствованию управления и организации производства услуг. Для реализации вышеуказанных целей и задач в системе маркетинга предусмотрены следующие функции:

- аналитическая функция  – изучение рынка, потребителей, структуры предприятия, структуры  услуг и т.д.;

- производственная функция  – организация производства новых  услуг, управление качеством и  конкурентоспособностью предприятия  и услуг;

- сбытовая функция –  организация товародвижения, сервиса  и т.д.;

- функция управления и  контроля, информационного обеспечения  управления, организация коммуникаций  и контроля.

    Если каждая подсистема управления будет соблюдать концепцию маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше.     

    Важная роль в формировании механизма государственного регулирования и поддержки социально-экономического развития сферы общественного питания в регионе принадлежит государственной политике, базирующейся на концепции планирования, инициирования и осуществления процессов изменения сферы общественного питания с привлечением широкого круга участников, что предполагает необходимость формирования основных положений организационного развития, изменения в процессе которого должны осуществляться участниками реализации организационного механизма управления развитием сферы общественного питания.

    При разработке принципов участия государственных структур в поддержке предприятий и предпринимателей в сфере общественного питания необходима последовательность и завершенность схемы взаимоотношений. Основным гарантом сбалансированности интересов государства и предприятий сферы общественного питания могут выступать общественные организации, объединяющие официально всех представителей данной сферы, которые не только гарантируют добропорядочность участников, но и стимулируют их участие в выработке государственной политики и принятии взаимовыгодных решений. Совершенствование механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания необходимо проводить на основе анализа направлений и тенденций ее развития в регионе. При этом формирование и расширение экономических функций государства непосредственно связано с необходимостью преобразований в управлении сферой общественного питания, т.к. она характеризуется многообразием форм действующих предприятий, многоведомственностью сложившейся системы управления, значительными различиями в специфике оказываемых услуг.