Организационное планирование

    Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

    Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

    Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных  зданиях, по месту работы, учебы,  в культурно-развлекательных и  спортивных объектах (театрах, кинотеатрах,  стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению  помещений - стационарные и передвижные  (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

     Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

    Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

    Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

    Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

    Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

 

    2. Практическая часть

 

    Проектирование производственной структуры (модели) предприятия туризма в соответствии с вариантом задания – предприятие общественного питания (на примере предприятия питания с доставкой заказов потребителю).

 

    2.1. Описание предприятия

 

    Кафе «Мак Мастер» находится по адресу город Череповец, улица Советский пр. 102. Кафе располагается на первом этаже торгового центра. Кафе работает с 10-00 до 20-00 часов. Организационно правовой формой кафе «Мак  – Мастер» является индивидуальное предпринимательство.

    При разработке режима работы кафе учитывались его тип, месторасположение и состав контингента потребителей. Основной поток посетителей приходится на 12-16 часов.

    Административные и складские помещения расположены на третьем этаже, доставка продукции и напитков производится грузовым лифтом.

    Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания.

    Кафе работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье. Основная часть продуктов используемых для приготовления блюд закупается на оптово-продовольственных складах Череповца и Вологды. Остальные продукты закупаются на центральном продовольственном рынке

   Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

 

    2.2. Определить структуру основных и дополнительных услуг предприятия

 

    Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга, доставка.

    В кафе предлагаются услуги по изготовлению блюд, несложного приготовления, а также покупных товаров их реализации и организации потребления. Тип обслуживания – самообслуживание.

    Сервисные услуги кафе «Мак  – Мастер»:

- услуги по изготовлению  блюд и кулинарных изделий;

- услуги по организации  потребления продукции и обслуживания;

- организация обслуживания  торжеств, семейных обедов, корпоративных  банкетов;

- бронирование мест в  зале;

- презентация и дегустация  новых блюд;

    Прочие услуги, предоставляемые в кафе, сочетаются с услугами, которые предлагает торговый центр, а именно:

- упаковка блюд и изделий,  приобретённых на предприятии;

- предоставление услуг  детской площадки для детей  от 3 до 7 лет;

- предоставление настольных игр;

- вызов такси по заказу потребителя.

 

    2.3. Сформировать организационную структуру предприятия, учитывая все приведенные характеристики предприятия

 

    Организационная структура управления кафе – линейная. Распределение должностных обязанностей осуществлено таким образом, чтобы каждый служащий был максимально нацелен на выполнение производственных задач организации.

    Все полномочия - прямые (линейные) - идут от высшего звена управления к низшему. В числе преимуществ линейной организации - ответственность, установленные обязательства, четкое распределение обязанностей и полномочий; оперативный процесс принятия решений; простота в понимании и использовании. возможность поддерживать необходимую дисциплину. Этот тип управленческой структуры обычно ведет к формированию стабильной и прочной организации.

    В числе недостатков линейного построения организации - негибкость, жесткость, неприспособленность к дальнейшему росту организации. Утрата (отставка, смерть) руководителя может привести к более серьезным последствиям, чем при гибком построении организационной структуры. Метод управления может быть бюрократическим, диктаторским, что уменьшает потенциальные возможности и сдерживает инициативу молодых руководителей; руководящие лица могут быть перегружены обязанностями, ответственностью, что может привести к стрессу и плохому управлению.

Организационная структура  имеет вид

 

Директор

 

Кассир

 

Официант 

Повар

 

Заведующий производством

Администратор зала

Управляющий

Гл. бухгалтер

 

 

Водители 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Организационная структура кафе «Мак Мастер»

    График режима  работа в кафе: Кассиры, официанты,  повара и водители работают 2х2,с  перерывами по 15 минут, три раза  в день; остальные сотрудники 5 через  2 (сб., вс. – выходные), перерыв на  обед 1 час.

    2.4. Уточнить специализацию и особенности функционирования каждого элемента (службы) организационной структуры предприятия туризма

    Директор является руководителем высшего звена, который осуществляет контроль за деятельностью управляющего.

    Управляющий кафе несет ответственность за выполнение своих обязанностей, за организацию всей деятельности предприятия, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности кафетерия. Отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.    Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

    В обязанности  главного бухгалтера входит:

- ведение бухгалтерской отчетности,

- сведение годового баланса,

- проводит всесторонний  анализ результатов деятельности  предприятия,

- разрабатывает мероприятия  по снижению себестоимости и  повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии,

- осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами,

- устанавливает результаты  финансово-хозяйственной деятельности  предприятия.

    Заведующий производством  обязанчетко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд

Заведующий производством  должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

    Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.

Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады, составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

    Водители осуществляют  доставку продукции предприятия  потребителю.

 

 

 

    2.5. Определить направление информационных потоков между службами и порядок их взаимодействия

    Коммуникации являются важнейшей составляющей в деятельности руководителя, поскольку коммуникации - это обмен информацией между людьми. Без обмена информацией они не могут вместе работать, формулировать задачи и решать их. Коммуникации важнейший элемент обеспечения эффективности управления организации.        Коммуникационные каналы внутри организации могут быть формальными и неформальными. Первые связывают между собой должности или подразделения, а вторые — частных лиц. По формальным каналам осуществляются передача только официальной информации; по неформальным — как официальной, так и личной. Если коммуникационные каналы связывают элементы управленческой структуры, принадлежащие к различным ее уровням, они являются вертикальными, а если к одному — горизонтальными. Каналы, связывающие элементы, относящиеся не только к разным уровням, но и к различным частям структуры могут быть названы диагональными.      Обычно они предназначены для осуществления не административных, а в основном информационных и технических связей между участниками различного рода комитетов, комиссий, специальных групп. Большинство горизонтальных и диагональных каналов сегодня еще относятся к разряду неофициальных или полуофициальных. 
    По вертикальным каналам сверху вниз передаются команды и инструкции, а в обратном направлении – отчеты о проделанной работе и, если позволяет сложившийся стиль управления – советы и рекомендации руководству. Поскольку работники разных уровней не всегда хорошо понимают и представляют себе, работу друг друга, при обмене информацией между ними имеют место ее значительные потери. Исследования показывают, что в крупных организациях при переходе от одного уровня к другому теряется до 30% информации, а в целом по цепочке при движении сверху вниз ее потери достигают 80%, а снизу вверх – 90%.

    Горизонтальный каналы непосредственноснизывают равные по положению или статусу элементы организации, обеспечивают наиболее эффективное решение общих проблем за счет повышения оперативности этого процесса, возможности действовать инициативно и самостоятельно с учетом конкретной ситуации. Поскольку сотрудники одного уровня, даже работающие в разных подразделения лучше знают и понимают проблемы друг друга (не в последнюю очередь благодаря неформальным контактам), потери информации здесь не столь велики — обычно не более 10%.