Оплата труда работников общественного питания и её совершенствование в условиях рыночных отношениях

     Учет  этих факторов при оплате труда осуществляется посредством доплат и надбавок к  тарифным ставкам и окладам.

     Бестарифная система оплаты труда ставит заработок работника в полную зависимость от конечных результатов работы коллектива, к которому относится работник. При этой системе не устанавливается твердого оклада или тарифной ставки. Применение такой системы целесообразно лишь в тех ситуациях, когда есть реальная возможность учесть результаты труда работника при общей заинтересованности и ответственности каждого коллектива.

     Все системы заработной платы в зависимости  от того, какой основной показатель применяется для определения  результатов труда, принято подразделять на две большие группы, называемыми  формами заработной платы.

     Форма заработной платы – это тот или иной класс систем оплаты труда, сгруппированных по признаку основного показателя учета результатов труда при оценке выполненной работником работы с целью его оплаты.

     Существуют  две основные формы заработной платы: повременная и сдельная.

     Повременная – форма оплаты труда, при которой заработная плата работнику начисляется по установленной ставке или окладу за фактически отработанное время.

     Сдельная – форма оплаты труда за фактически выполненный объём работы (изготовленную продукцию) на основании действующих расценок за единицу работы.

     Повременная и сдельная формы заработной платы  имеют свои разновидности, которые  принято называть системами.

     Различают несколько систем повременной формы оплаты труда: простая повременная, повременно-премиальная, повременно-премиальная с нормированным заданием, «плавающие оклады» и т.д.

     Повременная форма оплаты труда применяется  при невозможности или нецелесообразности установления количественных параметров труда; при этой форме оплаты труда  работник получает заработную плату  в зависимости от количества отработанного  времени и уровня его квалификации.

     Заработная  плата при простой повременной системе начисляется по тарифной ставке работника данного разряда за фактически отработанное время. Может устанавливаться часовая, дневная, месячная тарифная ставка.

     Заработная  плата работника за месяц (З_пм) при установленной часовой тарифной ставке работника данного разряда (Т_ч) определяется по формуле:

З_п.м. = Т_ч ×Ч_ф,

где Ч_ф – фактически отработанное количество часов в месяце.

     Заработная  плата рабочего за месяц при дневной  тарифной ставке определяется аналогично.

     При месячной оплате расчет заработной платы на предприятиях общественного питания осуществляется исходя из твердых месячных окладов (ставок), числа рабочих дней, фактически отработанных работником в данном месяце, а также планового количества рабочих дней согласно графику работы на данный месяц.

     Предприятия общественного питания могут применять почасовую и поденную формы оплаты труда как разновидности повременной оплаты труда. В этом случае заработок работника определяется путем умножения часовой (дневной) ставки оплаты труда на число фактически отработанных часов (дней).

     Повременно-премиальная  система оплаты труда – представляет собой сочетание простой повременной  оплаты труда с премированием  за выполнение количественных и качественных показателей по специальным положениям о премировании работников.

     При окладной системе оплата труда производится не по тарифным ставкам, а по установленным  месячным должностным окладам. Система  должностных окладов используется для руководителей, специалистов и служащих. Должностной месячный оклад – абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соответствии с занимаемой должностью.

     Окладная  система оплаты труда может предусматривать  элементы премирования за количественные и качественные показатели.

     Переменная  часть заработной платы  включает такие элементы, как доплаты и надбавки.

     Доплаты и надбавки связаны, как правило, с особыми условиями работы. Они  носят относительно стабильный характер и персонифицированы, т. е. установлены  для конкретного человека.

     По  характеру выплат доплаты и надбавки  делятся на компенсационные и стимулирующие.

   В настоящее  время применяется  около 50 видов наиболее распространенных доплат и надбавок компенсационного характера. К ним относятся доплаты:

• за работу в вечернее и ночное время;
• за сверхурочную работу;
• за работу в выходные и праздничные дни;
• за разъездной характер работы;
• несовершеннолетним работникам  в связи  с сокращением их рабочего дня;
• рабочим, выполняющим работы, уровень которых ниже присвоенного им тарифного разряда;
• при невыполнении норм  выработки и изготовлении бракованной продукции не по вине работника;
• до среднего заработка в условиях, предусмотренных законодательством;
• рабочим в связи с отклонениями от нормальных условий исполнения работы;
• за работу по графику с разделением дня на части перерывами не менее 2 ч;
• за многосменный режим работы;
• за работу сверх нормативной продолжительности рабочего времени в период массовой приемки и закладки на хранение  сельскохозяйственной продукции и др.

   К числу  обязательных относятся доплаты  и надбавки за вредные, тяжелые и  опасные условия труда.

   К стимулирующим  доплатам и надбавкам  относят оплату:

• за высокую квалификацию (специалистам);
• за профессиональное мастерство (рабочим);
• за работу с меньшей численностью работников;
• за совмещение профессий (должностей);
• за расширение зон обслуживания или увеличение объема выполняемых работ;
• за выполнение обязанностей отсутствующего работника;
• бригадирам из числа рабочих, не освобожденных от основной работы;
• за ведение делопроизводства и бухгалтерского учета;
• за обслуживание вычислительной техники и др.

   Размер  доплат и надбавок чаще всего определяется в процентах,  т.е. относительно должностного оклада или тарифной ставки за отработанное время. Однако предприятие может устанавливать их и в абсолютной сумме - либо в равном размере для всех работников, либо дифференцированно. Размеры доплат и надбавок должны корректироваться при изменениях окладов или ставок с учетом инфляции.

   1.3.Краткая  характеристика финансово-хозяйственной  деятельности предприятия  питания.  

     ООО кафе “Монарх” - объект исследования.

     Предприятие общественного питания ООО «Монарх» зарегистрировано в администрации г. Тюмень, московский тракт 6 км, в сторону Екатеринбурга.

     Состав  производственных мощностей исследуемого предприятия общественного питания отражён в таблице 1

     Таблица 1

     Структура производственных помещений ресторана  «Ласка» на 01.01.2010 г.

     Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.

     Кулинарная  продукция выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.

     Наценка в предприятии кафе «Монарх» составляет 65%.

Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана  составляет 310 мест.

     Таблица 2 Основные экономические показатели деятельности кафе «Монарх» (в тыс. руб.)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 2. Оплата труда работников предприятия общественного  питания. 
 

1. Документы, регулирующие оплату труда на предприятии.

 

     Организация заработной платы на современном  этапе предполагает сочетание правового, регулирования, осуществляемого государственными органами в централизованном порядке, с отраслевым и локальным регулированием непосредственно на предприятии.

     В централизованном порядке определяются лишь минимальный размер заработной платы, схемы должностных окладов  и тарифные ставки в бюджетной  сфере, системы заработной платы, порядок  оплаты труда при отклонении от нормальных условий работы, порядок сохранения и исчисления среднего заработка, гарантии в области оплаты труда.

     В сферу локального правового регулирования  попало большое количество вопросов оплаты труда. На уровень предприятия (организации) в последние годы было передано решение таких вопросов, как установление систем оплаты труда  отдельным работникам или коллективам, определение размеров тарифных ставок и окладов (за исключением организаций  бюджетной сферы), соотношение их размеров между отдельными категориями  персонала, выбор иного вида оплаты труда для руководителей, специалистов и служащих, введение доплат и надбавок к тарифным ставкам (окладам), разработка и введение положений о премировании, об условиях выплаты вознаграждения за общие результаты работы за год, определение повышенных (по сравнению  с установленным законодательством) размеров оплаты труда при выполнении работ в условиях, отклоняющихся  от нормальных введение, замена и пересмотр норм труда. Документом, в котором фиксируются разработанные на предприятии условия оплаты труда является коллективный договор или положение об оплате труда. Локальное регулирование оплаты труда имеет существенное значение для увязывания заработка с результатами его трудовой деятельности.

     Отраслевое  регулирование оплаты труда осуществляется с помощью отраслевых локальных  соглашений. На практике с помощью  таких соглашений устанавливаются  минимальная оплата труда в отрасли  в большем размере по сравнению  с определенным федеральным законом, соотношение тарифных ставок по квалификационным разрядам рабочих, по отдельным категориям специалистов, служащих, вводится в  отрасли повышенная оплата труда  при работе в условиях, отклоняющихся  от нормальных и т.д.

     В механизме регулирования заработной платы исходной базой выступает  ее минимальный размер, который должен обеспечить нормальные условия для  воспроизводства работников, занятых  простым, малоквалифицированным трудом. Минимальная заработная плата представляет собой низшую границу возмещения работнику его трудовых затрат.