Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

     - поиск резервов повышения эффективности производства на основе изучения передового опыта и достижения науки и практики;

     - оценка результатов деятельности  по выполнению  планов, достигнутом  уровне  развития экономики, использование  имеющихся возможностей;

     - разработка мероприятий по использованию выявленных ресурсов в процессе хозяйственной деятельности.

     Таким образом, анализ хозяйственной деятельности как наука представляет собой  систему специальных знаний, связанных  с исследованием тенденций хозяйственного развития, научным обоснованием планов, управленческих решений, контроля за их выполнением, оценкой достигнутых результатов, поиском, измерением и обоснованием величины хозяйственных резервов, эффективностью производства и разработки мероприятий по их использованию. 

 

     

глава 2. Эффективность общественного питания.

     2.1 Показатели, характеризующие эффективность общественного питания 

     Эффективность общественного  питания - это экономическая  категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

     Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

     Конечным  результатом деятельности организаций  общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания, а также национального дохода (чистой продукции).

     Чистая  продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива:

     Для оценки эффективности общественного  питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью. 

2.2 Основные  задачи комплексного анализа 

     Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает:

     1. полноту его проведения как  первый этап к достижению комплексности;

     2. взаимную связь и обусловленность  отдельных направлений анализа,  показателей и факторов общественного питания,

     3. комплексное выявление резервов  по отдельным аналитическим показателям  эффективности общественного питания;

     4. определение средств и путей  реализации выявленных резервов.

     Основные  задачи анализа социально-экономической эффективности общественного питания состоят в:

• общей оценке эффективности, закономерностей и тенденций её развития ( анализ обобщающих показателей);
• выявление пропорций интенсивного развития организации и их влияния на общую социально-экономическую эффективность;
• исследование частных показателей эффективности и определяющих их динамику факторов;
• определение резервов роста и потенциально возможных уровней показателей эффективности;
• выборе путей реализации выявленных резервов, выработке рекомендаций по выявленных резервах, уровню эффективности (снижения уровня текущих расходов и повышения эффективности использования применённых ресурсов).

     Основными материалами для анализа эффективности  общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности: 

2.3 Анализ  выполнения плана и динамики  товарооборота. 

     Проведём  анализ хозяйственной деятельности Якутского республиканского объединения потребительской кооперации.

     Общая схема проведения анализа товарооборота  и выпуска собственной продукции имеет следующий вид:

• общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава
• анализ степени выполнения производственной программы;
• анализ влияния на товарооборот внешних и внутренних факторов;
• анализ влияния изменения состава, объёма товарооборота на финансовые результаты организации.

Для анализа  товарооборота за отчётный 2007 год  используем таблицу 1.

Товарооборот  организации общественного питания за отчётный год

     Таблица 1

 

     Предприятие за отчётный год обеспечило выполнение плана, как всего товарооборота, так и по продукции собственного производства. По сравнению с предыдущим годом товарооборот общественного питания  увеличился на 27,2 %. Общий прирост товарооборота в действующих ценах составил 2673,8-2101,4=572,4 млн. рублей в том числе:

• прирост за счёт повышения цен на товары и сырья 2673,8-2113,7=560,1 млн. рублей или 97,9 % общего прироста (560,1/572,4∙100)
• прирост за счёт увеличения физического объёма товарооборота 2113,7-2101,4=12,3 млн. рублей или 2,1 % общего прироста (12,3/572,43∙100).

     Определим изменение удельного веса оборота  по продукции собственного производства в товарообороте общественного питания. Опережающими темпами развивался оборот по продукции собственного производства, в результате чего удельный вес его в товарообороте общественного питания возрос с 68,4 % до 69,6 %. Удельный вес обеденной продукции  собственной продукции увеличился с 47,3 % до 47,9 % или на 0,6 %, хотя уровень данного показателя пока оставался невысоким.

     В таблице 2 проведём анализ выполнения плана товарооборота общественного  питания по кварталам, а также установим, как развивался товарооборот каждого квартала в отчётном году по сравнению с предшествующим. 

     Товарооборот  общественного питания по кварталам анализируемого периода

     Таблица 2

     

     За  отчётный 2007 год по сравнению с 2006 годом во всех кварталах обеспечен  рост объёма товарооборота. Резких изменений  в соотношении удельных весов  кварталов в годовом товарообороте не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

     Рассмотрим  влияние выпуска блюд (Б) и средней продажной цены одного блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной продукции (О). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

     О=Б∙Ц

     Общий прирост оборота по обеденной  продукции по сравнению с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4-679,8)

     Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об) оценивается по формуле: ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

     Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и базисный период Ц0 – средняя продажная цена одного блюда за базисный период ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 млн. руб. или 59,9 % общего прироста оборота по обеденной продукции.

     Увеличение  оборота за счёт роста средней  продажной цены одного блюда отчётного периода: ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 млн. руб. (40,1 % общего прироста оборота). 

     

 

глава 3. Анализ прибыли и издержек обращения

общественного питания.

3.1.Факторный  анализ прибыли от реализации  товаров продукции 

собственного  производства 

     Прибыль – это конечный финансовый  результат. Она обеспечивает экономическую самостоятельность и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

     Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

     Абсолютная  сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности деятельности организации общественного питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность применённых ресурсов и потреблённых затрат.