Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

     Показатели  рентабельности

                Таблица 3

 

     Основной  целью анализа прибыли и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

     Информационной базой проведения анализа прибыли и рентабельности в общественном питании являются: бухгалтерская отчётность «Баланс организации» с приложениями (форма № 1 «Движение основных средств»; форма №2 «Отчёт о прибылях и убытках »; форма №3 «Отчёт о расходах на реализацию товаров»); статистическая (форма № 4 - торг «Отчёт по общественному питанию»).

Прибыль и рентабельность организации общественного  питания

     Таблица 4

 

     Организация, как в предшествующем, так и  в отчётном году имела прибыль  от реализации и прибыль отчётного периода. За отчётный год возросла прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 % до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту.

     Особое  внимание при проведении анализа  прибыли уделяют исследованию влияния отдельных факторов на изменение её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

     Расчёт  влияния факторов на изменение суммы  прибыли проводится следующим образом:

     1) ∆ПД =(Д1 *- Д0 *)*∙Т1 /100

     где Д0 , Д 1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

     ∆П Д = (32,46- 32,93)*2673,8 : 100 = - 12,6 млн. р.

     3) Влияние изменения уровня расходов  общественного питания ∆ПР *=(Р *1 – Р *0)*∙Т1 /100,

     где Р΄0 ,Р *1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

     ∆ П Р *= (28,51 – 29,03)*2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

     4) Влияние изменения вне реализационных  доходов и расходов определяются  методом прямого счёта:

     (5,4 – 2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн. р.

     Баланс  факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

     Таким образом, положительное влияние на увеличение суммы прибыли, оказали рост объёма товарооборота (+22,3 млн. руб.), снижение уровня расходов общественного питания (+14 млн. руб.). В связи со снижением уровня доходности недополученная сумма прибыли составила 12,6 млн. руб. Уменьшение прибыли от внереализационных доходов и расходов уменьшило прибыль отчётного периода на 0,7 млн. руб. (Таблица.5)

Расчёт  влияния изменения производительности труда работников

общественного питания на изменение прибыли  за отчётный период

     Таблица 5

       

     Значительное  влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции в товарообороте. Так, с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растёт, а уровень расходов общественного питания также растёт, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы. Именно поэтому важно комплексно оценить его влияние на изменение рентабельности организации.

     Первоначально рассчитываем влияние состава товарооборота  на изменение уровня доходов от реализации методом процентных чисел с применением приёма разницы. Затем рассчитываем влияние состава товарооборота на изменение уровня расходов общественного питания через поправочный коэффициент зависимости уровня расходов от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте.

     Уровень расходов общественного питания  в предшествующем году составил  29,03 % к товарообороту. Прибыль от реализации в % к товарообороту: предшествующий год – 3,90 %, отчётный год-3,95 %.

     Расчет  влияния изменения удельного  веса собственной продукции в  товарообороте на изменение среднего уровня доходов от реализации по организации общественного питания.

     .Таблица 6

     

     Скорректированный уровень доходов отчётного года при фактическом удельном весе собственной  продукции в товарообороте за предшествующий год составил 32,59 %. (см. таблицу). То есть рост удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания с 68,4 % до 69,6 % вызвал увеличение среднего уровня доходов на 0,13 %(32,59-32,46), что в сумме составило 3,47 млн. рублей (+0,13∙2673,8/100).

     Выпуск  и реализация собственной продукции  являются примерно в 2,5 раза более расходоемкой, чем реализация покупных товаров. Рассчитаем поправочный коэффициент в зависимости уровня расходов от изменения на 1 % удельного веса собственной продукции в товарообороте.

     К = Р 0 *(а-1)/[С0 *(а-1)+100]

     где С0 - удельный вес собственной продукции в товарообороте за базисный период;

     а - отношение расходоёмкости производства и реализации собственной продукции к расходоёмкости реализации покупных товаров.

     К=[(29.0*(2,5-1)]/[(68,4*( 2,5-1)+100)]=0,215

     Коэффициент показывает, что на 1 % изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте уровень расходов общественного питания меняется на 0,215 %. В совокупности влияние данного фактора на уровень расходов составило 0,258 %[(69.6-68.4)∙0,215].

     Таким образом, в комплексе возрастание удельного веса собственной продукции в товарообороте привело к увеличению уровня доходов на 0,13 % обороту и уровня расходов на 0,258 % к обороту, и соответственно, падение рентабельности на 0,128 % к обороту (0,13-0,258).

     Важным этапом анализа прибыли организации является факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника, позволяющий оценить вклад отдельного работника в результаты деятельности и возможности его увеличения.

     Прибыль на одного работника (ПТп) можно представить как произведение следующих факторов : доли прибыли в чистой продукции (П:ЧП); доля чистой продукции в доходах от реализации (ЧП:Д); доли доходов от реализации в товарообороте общественного питания (Д:Т);производительности труда (Т:Ч).

     ПТп = (П:ЧП)*(ЧП: Д)*(Д:Т)*(Т:Ч)

     Анализ  указанных факторов проводятся методом  цепных подстановок. Важной является интерпретация влияния отдельных факторов на изменение средней прибыли на одного работника.

     Рост  прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

     Увеличение  средней прибыли в связи с  ростом доли чистой продукции в доходах  от реализации всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли расходов на реализацию в доходе.

     Увеличение  средней прибыли за счёт роста  уровня доходности оценивается положительно, если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижение доли рынка, принадлежащей организации общественного питания.

     Рост  прибыли на одного работника за счёт роста производительности труда (товарооборота на одного работника) всегда оценивается положительно.

     Расчёт  влияния факторов на изменение средней  прибыли на одного работника

     Таблица 7