Экономико-статистический анализ развития общественного питания в РФ или в одном из регионов в РФ

     Введение

     Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. Часть ресторанов, столовых, кафе, закусочных, буфетов обслуживают потребителей по месту работы и учёбы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание на себя берут заводы, фабрики, учебные заведения). Актуальность данной темы состоит в том, чтобы на основе анализа товарооборота рассмотреть развитие общественного питания в РФ за последние 3-5 лет.

     Благодаря механизации производственных процессов  производительность труда  в отрасли  за эти годы (2003 – 2007 г.г.) возросла на 75%. Общественное питание значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питание у городских жителей доля приобретения продукции через систему общественного питания к 2006 году составила 55%, у сельских жителей – 19%.

     Массовое  развитие общественного питания  базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукций, произведённые в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках, заготовочных и др.).

     Рост  товарооборота и выпуска продукции  происходит по двум направлениям: по линии  расширения охвата населения обслуживанием  сетью общественного питания  и роста удельного веса потребления  продукции общественного питания в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли общественного питания в общем объёме питания.

    Переход к рыночной экономике, многообразию форм собственности, развитие маркетинга и менеджмента требует от руководителей  и менеджеров предприятий, фирм и ассоциаций повышения эффективности использования экономического потенциала, оптимальных форм хозяйствования, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. Целью курсовой работы является статистическое изучение развития общественного питания в РФ за последние годы (с 2003 по 2006 г.г).

    Задачи  курсовой работы следующие:

1. Понять значение и особенности общественного питания;
2. Рассмотреть расчёты, проведённые по данной теме;
3. Рассмотреть анализ товарооборота общественного питания по элементам ценообразования;
4. Понять, как и с какой целью использовались индексы при анализе товарооборота предприятий общественного питания.

     Предметом данной работы является оценка эффективности  показателей отрасли общественного  питания.

     Объектом  данной курсовой работы является статистика общественного питания. По ходу написания  курсовой работы были использованы  аналитический и статистический методы.

     Источниками литературы являются учебники, методические пособия, справочники по статистики и Российский статистический ежегодник 2007 года. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Значение и особенности общественного питания

     1.1. Товарооборот общественного питания

     Общественное  питание является одним из видов  розничной торговли. Но общественное питание характеризуется рядом специфических черт, отличающих его от розничной торговли. Оно сочетает в себе производственные и торговые функции, что обуславливает своеобразие показателей статистики общественного питания. Производство пищи – важнейшая функция общественного питания, отличающая его от розничной торговли. Вместе с тем предприятия общественного питания имеют и общие черты с розничной торговлей, т.к. они не только выпускают, но и реализуют населению, как продукцию собственного производства, так и товары, не требующие кулинарной обработки, - покупные товары.

     В настоящее время на предприятиях общественного питания, достигается  колоссальная ежедневная экономия трудовых затрат, составляющая, по расчётам экономистов, более 20 миллиардов чел.-часов.

     Общественное  питание способствует организации лечебного питания, повышению производительности труда, лучшей организации труда, лучшему использованию трудовых ресурсов, сокращению издержек потребления.

     Продукция общественного питания должна быть вкусной, сбалансированной и обходиться дешевле, чем пища, приготовленная в домашних условиях. Она реализуется в основном на месте, через предприятия общественного питания: столовые, кафе, рестораны, бистро, пиццерии, пельменные, шашлычные и др.

     В период становления рыночной экономики  потребительский рынок развивается в направлении стремительного расширения торгового сектора экономики. Если в 2003 г. На его долю приходилось 5,7%¹⁷ объёма валового внутреннего продукта, то в 2006 г.  – 46,7%. В таких странах, как США, Франция, Италия, этот показатель составляет 40 – 50%.

     Рост  числа агентов потребительского рынка поставил пред статистикой  торговли и общественного питания  задачу определения генеральной  совокупности наблюдаемых объектов. Для её решения Госкомстат России провёл Всероссийскую перепись предприятий розничной торговли и общественного питания. [4].

     Переписи  подлежали все предприятия розничной  торговли и общественного питания. Исключения составляли магазины, палатки, столовые, другие подобные объекты, состоящие  на балансе неторговых предприятий (промышленных, сельскохозяйственных, учебных заведений и тп.). Основными организационными структурами государственной торговли и общественного питания в плановой экономике были торги, конторы, тресты. В ходе переписи впервые было установлено количество юридических лиц, для которых розничная торговля или общественное питание являются основным видом деятельности. В 2003 г. Их в стране насчитывалось 105 тыс. единиц, из них 9,8 тыс. (или 10,2%) приходилось на предприятия общественного питания.

     Перепись позволила проанализировать внутреннюю структуру юридических лиц. Если раньше торги, тресты общественного питания объединяли магазины либо предприятия общественного питания, то по данным переписи в состав розничных торговых предприятий, состоящих на самостоятельном балансе, входит 225 тыс. магазинов, 42,9 тыс. палаток и 19,2 тыс. столовых, буфетов, кафе. В свою очередь юридические лица общественного питания объединяли 31,1 тыс. ресторанов, столовых, кафе, 2,3 тыс. магазинов и 1,6 тыс. палаток.

     В целом по Российской Федерации 83% торговых предприятий находилось в негосударственном секторе. Удельный вес негосударственных предприятий розничной торговли в их общем числе составляло 84%, общественном питании – 75%. Перепись также показала, что треть предприятий общественного питания (3,2 тыс.) создана путём приватизации.

     Анализ  данных о развитии товарооборота  общественного питания за последние  годы свидетельствует о росте  доли собственной продукции в  общем объёме товарооборота общественного  питания. На 1 января 2006 года в общем объёме товарооборота общественного питания РФ.Общественное питание, как было выше отмечено, способствует сокращению издержек потребления населения. Следовательно, необходимо знать численность населения, обслуживаемого предприятиями общественного питания, как в целом по РФ, так и по отдельным регионам. [3].

     Для определения искомой численности  применяют следующую методику.

     Статистически установлено, что человек при  посещении предприятий общественного  питания в течение дня съедает 2,2 блюда. Таким образом, чтобы рассчитать за год численность населения, обслуживаемого предприятиями общественного питания, надо количество выпущенных блюд разделить на 2,2 блюда, умноженные на 360 дней. [3].

          Согласно Инструкции Госкомстата Российской Федерации товарооборот общественного питания состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот – основная форма товарооборота, которая занимает значительную часть всего товарооборота общественного питания. В розничный товарооборот включается выручка от продажи населению обедов, закусок, горячих напитков, кулинарных изделий, полуфабрикатов и покупных товаров, реализуемых предприятиями общественного питания. В розничный товарооборот предприятия общественного питания также включаются кулинарные изделия и полуфабрикаты, реализуемые через сеть, принадлежащую предприятию общественного питания (магазин кулинарии, развозная сеть и др.), а также продажа собственной продукции торговым представителям, (фирмам), учредителям, производственным предприятиям, учебным заведениям (санаториям, домам отдыха, яслям, детским садам и др.) для питания обслуживаемого ими контингента. [6].

     В оптовый товарооборот включается продажа  продукции собственного производства другим предприятиям общественного  питания, а также отпуск готовых изделий и полуфабрикатов общественного питания своей организации, например о системе потребительской кооперации (потребительские общества, райпо, райпотребсоюзы и др.). В оптовый товарооборот общественного питания включается продажа продукции собственного производства другим предприятиям розничной торговли (магазинам, фирмам, компаниям и т.д.). Во всех этих случаях продукты собственного изготовления отпускаются для перепродажи, потому операции такого характера относятся к оптовому товарообороту.

     Весь  товарооборот общественного питания  складывается из розничного и оптового товарооборота собственной продукции, а также товарооборота розничной  продажи покупных изделий. Товарооборот общественного питания подразделяется на товарооборот по реализации собственного производства и по реализации покупных товаров.

     В состав собственной продукции общественного питания входят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски (хот-доги, сардельки, сосиски и др.), горячие напитки (чай, кофе, какао и др.), кондитерские изделия собственной выпечки, а также полуфабрикаты, подвергшиеся тепловой или холодной обработке. К собственной продукции могут быть отнесены также некоторые покупные продукты (хлеб, молочные продукты, сметана, творог и т.д.), если их стоимость при калькуляции включается в цену блюда, а также хлеб в нарезанном виде, отпускаемый при раздаче блюд.

     К покупным товарам относятся товары, приобретенные предприятиями общественного питания со стороны и реализуемые населению без всякой обработки: колбасные, кондитерские изделия, хлеб (в нарезанном виде) и бутылочные изделия, яйца сырые, фрукты, ягоды, консервы, реализуемые банками, пиво, безалкогольные и алкогольные напитки, табачные изделия, спички и др. [3].

     Вывод: обработав данный пункт курсовой работы, можно подчеркнуть, что статистика общественного питания изучает следующие из показателей: общий объём товарооборота; структуру товарооборота по видам продукции; объём и состав собственной продукции полуфабрикатов и кулинарных изделий; расход продуктов на предприятиях общественного питания.

     Товарооборот бывает двух видов: розничный и оптовый. В розничный товарооборот включается выручка от продажи населению обедов, закусок, горячих напитков, кулинарных изделий, полуфабрикатов и покупных товаров, реализуемых предприятиями общественного питания. В оптовый товарооборот включается продажа продукции собственного производства другим предприятиям общественного питания.

     1.2. Учёт и анализ продукции общественного питания

     Товарооборот  по собственной продукции предприятий  общественного питания в зависимости  от способа продажи подразделяется на три вида: 1). Розничную продажу  непосредственно потребителю через розничные торговые предприятия, принадлежащие предприятиям общественного питания; 2). Оптовую продажу предприятиям общественного питания, принадлежащим данному предприятию общественного питания, и другим предприятиям общественного питания; 3). Оптовую продажу розничным торговым предприятиям, принадлежащим данному предприятию общественного питания и другим предприятиям розничной торговли. [5].

     К розничной продаже относится продажа населению готовых изделий или полуфабрикатов, собственной выработки через обеденный зал или буфет, отпуск обедов на дом; продажу через развозную или разносную сеть этого же предприятия, а также продажу розничным торговым предприятиям, организациям или учреждениям.

     Продукция собственного производства подразделяется на обеденную и прочую продукцию общественного питания. Обеденная продукция учитывается в натуральных единицах – блюдах. Блюдо – это порция обеденной продукции, а также холодных и горячих закусок, реализуемых населению как для потребления в обеденных залах предприятий общественного питания, так и на дом. К обеденной продукции, относятся первое, второе, третье блюда, холодные и горячие закуски (салаты, горячие сосиски, сардельки, домашняя птица, студни и т.д.). Сюда не относятся кулинарные изделия кулинарные изделия и полуфабрикаты, реализуемые через магазины кулинарии, принадлежащие данному предприятию общественного питания (ресторан, кафе, бистро, пиццерия и т.д.).