Экономико-статистический анализ развития общественного питания в РФ или в одном из регионов в РФ

     Анализ  статистических данных о выпуске  блюд начинается с проверки отчётных данных о реализации продукции.

     Следующим этапом является определение средней цены одного блюда. Для определения средней цены блюда товарооборота по собственной продукции, реализованной на данном предприятии общественного питания, делят на число реализованных блюд. Полученная средняя цена одного блюда будет несколько преувеличенной за счёт прочей продукции, которая не учитывается в блюдах (пирожки, булочки, бутерброды, чай, молочные продукты и т.д.). Имея среднюю цену одного блюда в отчётном периоде ( Р₁) и в прошлом периоде ( Р₀), можно рассчитать индекс средней цены одного блюда; иначе этот показатель называется индексом ценностного выражения состава блюд. [Приложение 1]. [5].

     Вывод: товарооборот по собственной продукции бывает трёх видов: 1). Розничная продажа потребителю через розничные торговые предприятия; 2). Оптовая продажа предприятиям общественного питания; 3). Оптовая продажа розничным торговым предприятиям. 

     1.3. Анализ структуры товарооборота общественного питания по элементам ценообразования

     В связи с тем, что предприятия общественного питания выполняют двоякую функцию (торговую и производственную), кроме розничных торговых надбавок, которые предприятия получают от поставщиков, они производят дополнительную наценку на собственную продукцию. Дополнительная наценка на соответствующую продукцию необходима для возмещения всех затрат в производственном процессе и торговом обслуживании. Следовательно, валовой доход (сумма торговой надбавки плюс сумма дополнительной наценки) предприятиям общественного питания необходим для покрытия издержек по производству и реализации товаров, а также для образования нормальной прибыли.

     Абсолютную  величину наценки находят как разность между товарооборотом предприятия общественного питания и стоимостью всех расходов.

     Относительный размер наценки определяется делением абсолютного размера наценки на стоимость израсходованных продуктов. [3].

     Изучение  структуры товарооборота по элементам  ценообразования имеет важное значение, т.к. оно показывает соотношение  отдельных элементов ценообразования. [Приложение 2]. Анализ выполнения прогнозного задания на 2003 год по элементам ценообразования показывает, что общее перевыполнение прогнозного задания получено в основном вследствие увеличения фактического абсолютного размера торговых надбавки и наценок, т.е. валового дохода данного предприятия общественного питания, а не за счёт увеличения объёма реализованной продукции. Исследование выявило, что товары, которые завозились в ресторан, имели высокие цены (в основном за счёт повышенных размеров торговых скидок). Больше производилось порционных блюд, по которым размер наценок выше, чем по обычным блюдам. Т.о., сверх прогнозного задания было получено наценок в сумме 45,0 тыс. руб. (625,0 – 580,0), или больше на 7,8%. Одновременно проведённый анализ свидетельствует о том, что данные мероприятия общественного питания недостаточно вели работу по экономии расходов на 47,0 тыс. руб., или на 1,32% к товарообороту (18,55 – 17,33). По этой причине снижена рентабельность ресторана «Чайка» в 2004 году. [5].

     Вывод: дополнительная наценка на продукцию необходима для возмещения всех затрат в производственном процессе и торговом обслуживании. Различают: абсолютную величину наценки и относительный размер наценки 

     1.4. Использование индексов в анализе товарооборота предприятий общественного питания

     Одним из отличий товарооборота предприятий  общественного питания (ресторанов, кафе, закусочных, бистро, пиццерий и  т.п.) от товарооборота розничных  торговых предприятий является то, что в его состав входит не только реализация товаров по розничным ценам, но и сумма наценки. [6].

     Потоварная  структура в общественном питании  может быть исчислена только в  отношении сырья и покупных товаров, т.к. отсутствует учёт отдельных  видов изделий. Между тем наценка  не может быть распределена по товарам. В этой связи индекс цен в общественном питании складывается из индекса израсходованных и проданных продуктов, а также индекса стоимости наценки.

     Для вычисления среднего индекса цен  используется гармонический взвешенный индекс:

      ,                                                                                            (1)

Т.е. аналогично торговле, где стоимость израсходованных  продуктов (∑р₁о₁ ) делят на ту же величину, но предварительно пересчитанную по сопоставимым ценам прошлого периода ( ). Что касается наценки, то в связи с возможностью распределения её по отдельным товарам условно на неё следует распространить средний индекс цен, исчисленный для сырья и покупных товаров. [Приложение 3].

      Также для  вычислений используется агрегатный индекс физического объёма товарооборота. Он выглядит следующим образом:

                                                                                                       (2) 

     При этом предполагается, что наценка распределена по товарам пропорционально их стоимости. Методику вычисления индекса цен на израсходованные и реализованные продукты и на стоимостной объём наценки покажем на примере. [Приложение 3].

     Для вычисления объёма продукции используется индекс физического объёма, который в свою очередь характеризует объём выпущенной продукции на предприятии общественного питания:

      ;                                                                                                 (3)

                                                                                        (4)  

     Представленная  выше формула (4) показывает изменение  товарооборота за счёт влияния выпуска  продукции).                              

     Вывод: использование индексов в анализе товарооборота предприятий общественного питания, необходимо для изучения изменений экономических явлений в определённый период времени действия организации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 2.  Методика расчёта и анализ товарооборота общественного питания РФ с 2004-2006 г.г.

     В данной главе необходимо провести расчёт показателей рядов динамики и индексов. 

     Таблица 1

     Товарооборот  общественного питания

 

     Таблица 2

     Число организаций общественного питания  по отдельным видам деятельности

 

     Далее рассмотрим расчёт показателей динамики.

     Таблица 3

     Расчёт  показателей динамики

 

     Опираясь  на вышеприведённую таблицу, рассчитаем показатели рядов динамики:

     Таблица 4

     Товарооборот  за период с 2003-2006 г.г.

 

     Кроме этих показателей рассчитывают также:

     1. Среднегодовой оборот общественного  питания:

                                                     

     где

     n – количество показателей в числителе.

2. Среднегодовой абсолютный прирост:

                                                          

где

n – кол-во абсолютных приростов (3);

    n – кол-во периодов (4).

3. Среднегодовой  темп роста:

                                                      

где

П – произведение;

n – кол-во показателей коэффициента роста.

4. Среднегодовой  темп прироста:

                                                        

n – кол-во периодов

                                                           

5. _{Среднегодовое значение 1% прироста:}

 

                                        

    Теперь  произведя расчет вышеперечисленных  формул, получаем следующие показатели:

1. Среднегодовой оборот общественного питания:

2. Среднегодовой абсолютный прирост:

3. Среднегодовой  темп роста:

4. Среднегодовой темп прироста:

_{5. Среднегодовое значение 1% прироста:}   

        

    _{За  рассматриваемый  период (с 2003-2006 г.г.) среднегодовое увеличение объёма в РФ общественного питания составило 284709,5 млн. руб. или это 20% прироста, следует учитывать также, что на каждый процент увеличения объёма приходится                                         (12)}