Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние и перспективы развития в услов

 

Министерство образования и науки Российской федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

Иркутский филиал

Кафедра торгового дела, экономики  и менеджмента

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему: «Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние  и перспективы развития в условиях конкуренции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель: ________________________ст. преподаватель Колонович Е.Г.

 

 

 

 

Студент (ка):______________________________Макиева К.Д., заочная форма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………..…………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретическое изучение деятельности предприятий общественного питания …………………………………………………………7

1.1 Социально-экономическое  значение общественного питания ……..7

1.2 Функции  общественного питания ……………………......................10

1.3 Классификация  объектов общественного питания  и их характеристика …………………………………………………………………13

Глава 2. Общественное питание потребительской  кооперации ……....17

2.1 Состояние  общественного питания потребительской  кооперации на современном этапе ……………………………………………………………...17

2.2 Задачи  развития общественного питания  потребительской кооперации ………………………………………………………………………20

Глава 3. Практическое изучение деятельности предприятий  общественного питания в г.Иркутске …………………………………………24

3.1 Состояние  и перспектива развития общественного  питания в г.Иркутске ………………………………………………………………………24

3.2 Качество  общественного питания как фактор  конкурентоспособности конкретного  предприятия …………………………..28

Заключение ……………………………………………………………….32

Список  использованной литературы ……………………………………34

Приложение ………………………………………………………………36

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание как подотрасль торговли было образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном  деле, согласно которому ему предоставлялось  право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития отрасли.

До начала 70-х годов ХХ века в  научной литературе вопрос о месте  общественного питания в системе  народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три  основные функции общественного  питания: производство, реализация и  потребление готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило  условием формирования на предприятиях общественного питания ростков  предпринимательской культуры в  нашей стране.

Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело  к устранению многолетней государственной  монополии на сферу общественного  питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом  и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение  прибыльности. Между ними стала возникать  конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый  интерьер и настоящий сервис. В  итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий  общественного питания, подчиняющийся  экономическим законам спроса и  предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся  процесс внедрения государственного регулирования данного рынка  цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий  питания.

В настоящее  время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые физические и юридические  лица имеют право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Начиная с 1991 года, в стране стали интенсивно развиваться  негосударственные формы общественного  питания. Привлекательность этой отрасли  для частных инвесторов вызваны  низким барьером вхождения в рынок, высокой скоростью оборота наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.

В 1991 году стали появляться кооперативы, основным видом деятельности которых являлось общественное питание. Эти кооперативы, как правило, функционировали вне  системы потребительской кооперации и развивали сеть общедоступных  предприятий общественного питания. По мере развития гражданского законодательства появлялись другие возможности для формирования частного сектора в общественном питании. На место кооперативов приходили субъекты малого предпринимательства, которым были предоставлены значительные налоговые льготы.

В настоящее  время правовой статус любых юридических  лиц, в том числе в общественном питании, регламентируется Гражданским  кодексом Российской Федерации. Многие предприятия общественного питания  в настоящее время не имеют  статус юридического лица, их собственниками являются индивидуальные частные предприниматели.

Майкл Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури  подчеркивали, что человек отдает приоритет прежде всего питанию: «Человек, испытывающий голод, будет  сначала стремиться найти пищу и  только после еды, будет пытаться построить убежище».

Проблема  поиска путей развития общественного  питания неоднократно являлась предметом  исследования ряда ученых. Отдельные  ее аспекты рассматривались в  трудах Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевич A.C., Васильева Ю.А., Дашкова  Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Салия В.В., Соболева З.Т., Снитко Л.Т., Фомина А.И., и др.

Цель  исследования: проанализировать деятельность предприятий общественного питания  в условиях развития рыночных отношений.

Предмет исследования: деятельность предприятий  общественного питания в условиях развития рыночных отношений.

Объект  исследования: предприятия общественного  питания.

Задачи  исследования:

- определить  социально-экономическое значение  общественного питания;

- выявить  функции общественного питания;

- изучить  классификацию объектов общественного  питания;

- рассмотреть  общественное питание потребительской  кооперации;

- проанализировать  состояние и перспективу развития  общественного питания в Иркутске;

- проанализировать  качество общественного питания  как фактор конкурентоспособности  конкретного предприятия.

Структура: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

1.1 Социально-экономическое значение  общественного питания

 

В современной  экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления.

Данное  определение далеко не в полной мере отражает содержание деятельности общественного  питания как подсистемы экономики.

Во-первых, трудно согласиться с тем, что  общественное питание является не самостоятельной  отраслью, а подотраслью торговли. Отнесение общественного питания  к розничной торговле в качестве подотрасли обусловлено скорее не совпадением  выполняемых этими видами деятельности функций, а сложившейся практикой  статистической отчетности.

Во-вторых, в данном определении не отражена реализация покупных товаров как  один из видов деятельности предприятий  общественного питания.

В-третьих, из приведенного определения следует, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления  пищевой продукции. Однако, поскольку  типы предприятий общественного  питания различаются по степени  завершенности технологического процесса, предполагающего наличие таких  предприятий, как заготовочные (то есть производящие полуфабрикаты для  реализации их доготовочным предприятиям), следовательно, общественное питание  призвано обслуживать не только процесс  потребления, но и процесс производства пищевой продукции.

М.Н.Греховодова  определяет общественное питание как  специфическую подсистему (отрасль) экономики, создающую в процессе своего функционирования новые потребительские  блага в форме продуктов питания  и реализующую их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных  другими отраслями народного  хозяйства.

Таким образом, экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет  отнести его одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Здесь наблюдается  общность материально-вещественной, торгово-технологической  и организационно-экономической  структур.[3]

Общественное  питание является важной отраслью народного  хозяйства. Оно экономит и облегчает  труд, позволяет рационально использовать пищевые продукты, и представляет собой наиболее совершенную форму  организации потребления. Данная отрасль  позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление.

Питание, как одна из форм потребления, является неотъемлемым элементом общественного  воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище осуществляется индивидуально или массово в  специальных предприятиях.

Предприятия общественного питания участвуют  в создании национального дохода общества. В них совершается процесс  производства, в ходе которого создаются  новые материальные блага. Труд работников, занятых приготовлением пищи, является производительным, так как приумножает  массу создаваемых в обществе материальных благ.

Общественное  питание способствует воспроизводству  рабочей силы, росту производительности труда и повышению эффективности  общественного производства. Для  обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно  возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую  силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате потребления человеком пищи и отдыха организма. Главную роль в восстановлении способности к труду играет потребление человеком пищи.

Потребляя продукты питания, человек восстанавливает  свою способность к труду. Питание - это не только личная потребность  людей, от удовлетворения которой зависит  их физическое развитие и моральное  состояние, но и важный фактор, во многом определяющий все стороны человеческой деятельности. «Производство продуктов  питания - писал К. Маркс, - является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...». [9]

Питание обеспечивает воспроизводство главной  производительной силы общества - человека.

Таким образом, питание - это объективная физиологическая  потребность человека в восстановлении энергетических затрат.

Общественное  питание способствует экономии трудовых и материальных ресурсов общества, увеличению свободного времени людей,