Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние и перспективы развития в услов

сокращению  издержек потребления. Известно, что  веление домашнего хозяйства, в  т.ч. и приготовление пищи, связано  с большими затратами времени  и труда. Домашнее приготовление  пищи отнимает у семьи, состоящей  из 4 человек, ежедневно 3-4 часа времени. Затраты труда на приготовление  пищи в предприятиях общественного  питания в 5-6 раз меньше, чем в  домашних условиях.

Общественное  питание дает возможность экономить  продукты питания. В условиях домашнего  приготовления пищи невозможно рационально  и экономно расходовать продукты из-за небольших размеров производства, несовершенства технологических процессов, разных уровней кулинарной квалификации домашних хозяек, невозможности утилизации отходов и побочных продуктов  производства. Общественное питание  позволяет рационально использовать пищевые отходы, которые составляют до 10-15 % общего объема продовольственных  ресурсов, а по картофелю и овощам - 20-25 %. Оно дает возможность более эффективно использовать энергию, топливо. Так, для приготовления 1 обеда в домашних условиях требуется 1 кг условного топлива, а на предприятиях общественного питания - 300 г.

Общественное  питание обеспечивает возможность  организовать питание людей на научной  основе. Научная организация питания  означает внедрение научно обоснованных физиологических норм потребления  и организацию питания людей  с учетом профессии, возраста, состояния  здоровья.

Таким образом, в процессе своего функционирования предприятия общественного питания  участвуют в создании национального  дохода общества, в них совершается  процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.

Социальное  предназначение общественного питания  состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять  и другие социальные потребности  населения: высокое качество продукции  и услуг, минимальные затраты  времени на дорогу к месту организации  питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием  общества эти требования повышаются и усложняются.

 

1.2 Функции общественного питания

 

Общественное  питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания.

Являясь специфической подотраслью народного  хозяйства, общественное питание выполняет  три функции: производство, реализацию и организацию потребления.

Общественное  питание - это отрасль хозяйства, включающая все предприятия питания, независимо от того, покупает ли потребитель  пищу или получает ее бесплатно (на льготных условиях) в пищевых блоках больниц, интернатов, детских домов. В этой отрасли органически сочетаются функции производства, обмена (реализации) и организации потребления пищи. Наличие функции производства дает основание относить общественное питание  к отрасли материального производства, наряду с отраслями пищевой промышленности. В предприятиях общественного питания  в результате переработки сырья  и полуфабрикатов создаются материальные блага в виде продуктов питания. Функция реализации делает отрасль  сходной с предприятиями торговли. Функция организации потребления  пищи, свойственна только общественному  питанию, делает его специфической  отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия  общественного питания призваны организовать потребление на месте  производственной и реализованной  ими пищи. Особенностью предприятий  общественного питания является совпадение в них процессов производства, реализации и потребления во времени.

Сочетание в деятельности предприятий общественного  питания трех функций (производство, реализация, организация потребления), их взаимосвязь и взаимовлияние  обусловливают как общность, так  и различие деятельности с предприятиями  сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли.

Общность  в деятельности предприятий общественного  питания с деятельностью предприятий  сельского хозяйства и пищевой  промышленности, отраслей продовольственного комплекса заключается в наличии  производственных функций. Однако готовая  продукция, произведенная в сельском хозяйстве и пищевой промышленности не реализуется непосредственно  предприятиями этих отраслей экономики, а поступает к потребителям через  предприятия торговли и общественного  питания. [13]

Отличительная же черта в деятельности сельского  хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания состоит  в том, что каждая из этих отраслей представляет разную как по видам, так  и по степени готовности конечную продукцию: предприятия сельского  хозяйства - продовольственное сырье, предприятия пищевой промышленности - продовольственное сырье и готовую  продукцию; предприятия общественного  питания - готовую продукцию (готовые  блюда, кулинарные изделия), а также  полуфабрикаты (рыбные, мясные, мучные и др. полуфабрикаты высокой степени  готовности).

Общественное  питание, как отрасль деятельности, имеет общие и отличительные  черты и с розничной торговлей.

Общность  этих отраслей состоит в реализации продукции. Принято считать, что  по своему экономическому содержанию общественное питание является сферой товарного обращения, так как  продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Очевидно, именно поэтому общественное питание входит в качестве подотрасли в розничную торговлю, а его  оборот по реализации продуктов питания  и других товаров является частью всего розничного оборота.

В процессе деятельности общественного питания  произведенная продукция вступает в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления. Однако, необходимо отметить, что только часть продукции  предприятий общественного питания (покупные товары) минует стадию производства, основная же часть продукции в  процессе своего движения к потребителю  реализуется после стадии производства, то есть процесс обращения прерывается  производственным процессом.

Кроме этого, предприятия общественного питания  в отличие от предприятий розничной  торговли выполняют и такую специфическую  функцию, как функцию организации  потребления.

 

1.3 Классификация объектов общественного  питания и их характеристика

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), «предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления». [4]

На сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания, как  одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных  типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия  общественного питания различных  организационно - правовых форм.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 установлена  следующая классификация типов  предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. [5]

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно  выделены следующие объекты сферы  общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного  питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг  посетителям различаются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широким выбором  фирменных и заказных напитков и  коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления  – для баров (см. Приложение 1).

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания  могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

Бары по ассортименту реализуемой  продукции могут быть следующих  видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар  и так далее.

Определенные различия имеют и  столовые. По ассортименту они могут  быть представлены общего типа или  диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого  типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации  питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно  разделить на столовые, изготавливающие  и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного  питания.

 

 

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

 

2.1 Состояние общественного питания  потребительской кооперации на  современном этапе

 

Традиционным  участником рынка продукции и  услуг общественного питания  является система потребительской  кооперации. Как и все отрасли  кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.