Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние и перспективы развития в услов

Развитие  общественного питания системы  происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных  оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны  других хозяйствующих субъектов  и другие. Их совокупность оказывает  влияние на темпы развития отрасли  и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания.

Потребительская кооперация для осуществления  социальных целей включает и такой  вид деятельности, как общественное питание. Общественное питание потребительской  кооперации представляет собой разветвленную  сеть столовых, кафе, баров, ресторанов, предприятий других типов, общее  число которых насчитывает 9,3 тысяч  единиц (по состоянию на 2007 год). [8]

Потребительская кооперация в состоянии  более успешно справиться с производством  продукции общественного питания  и обслуживанием сельского населения, чем реальные и потенциальные  конкуренты, так как большая часть  предприятий общественного питания  стала действовать на условиях единого  внутреннего расчета в составе  потребительских обществ, что повышает требования к организации управленческого  учета.

Произошли структурные изменения  в сети предприятий. Прекратила существование  значительная часть столовых, относившихся ранее к третьей категории (при  производственных предприятиях, учреждениях, профессиональных училищах). Общественное питание представлено наиболее мобильными в рыночных условиях типами предприятий: буфетами, столовыми, ресторанами, кафе, барами, взаимодействующей с ними мелкорозничной сетью. Действующие  предприятия питания характеризуются:

- замкнутым циклом производства (от получения сырья до выпуска  готовой продукции);

- незначительной территориальной  разветвленностью сети;

- возможностью быстрой перестройки  производства на выпуск новой  продукции;

- высокой оборачиваемостью средств  и налаженной системой снабжения;

- профессиональным кадровым составом.

Розничный оборот общественного питания  потребительской кооперации составил 3,2 млрд. руб. за 2007 год. Это в 1,3 раза больше по сравнению с предыдущим годом. Произошли существенные изменения  в структуре производимой продукции, увеличилась доля полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий в общем  объеме выпуска.

Общественное питание позволяет  рационально использовать пищевые  отходы, которые составляют по нормам до 10 - 15% от общего объема производственных ресурсов, а по картофелю и овощам - до 20 - 25%.

Обобщающим показателем и конечным результатом, характеризующим всю  деятельность, является оборот. Он состоит  из двух частей: оборота продукции  собственного производства и оборота  покупных товаров, в целом это  составляет розничный оборот предприятия  общественного питания. К продукции  собственного производства относят  продукцию, которую подвергают тепловой или холодной кулинарной обработке (первые, вторые, третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), а также продукцию, продаваемую порциями (молочно-кислые продукты, масло, сыр и др.). Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства, предприятия общественного питания реализуют покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами. [12]

Характерной чертой современного этапа  развития экономики являются преобразования в сфере производства, которые  оказывают решающее воздействие  на систему управления.

В первом полугодии 2009 года организации  потребительской кооперации работали в условиях снижения платежеспособного  спроса населения на товары, общей  финансовой нестабильности в экономике.

В целом по потребительской кооперации системы Центросоюза Российской Федерации в розничной торговле продано товаров на 66,7 млрд. руб., в общественном питании - на 5,8 млрд. руб., закуплено сельхозпродуктов на 7,8 млрд. руб., выработано промышленной продукции на 9,3 млрд. руб., оказано  платных услуг на 1,9 млрд. рублей.

За шесть месяцев закуплено 35 тыс. тонн мяса, 93 тыс. тонн молока, 21 тыс. тонн картофеля, 48 тыс. тонн плодоовощей. На промышленных предприятиях и в  общественном питании выработано 288 тыс. тонн хлеба, хлебобулочных и  кондитерских изделий, 7,4 тыс. тонн колбасных  изделий, 3,7 млн. декалитров безалкогольных напитков, около 17 млн. усл. банок консервов.

Однако по большинству показателей  динамика ухудшилась по сравнению с  январем-июнем 2008 года. Оборот розничной  торговли, объем закупок сельскохозяйственных продуктов, объем производства продукции  промышленности сложились на уровне 94-97 процентов, оборот общественного  питания, оптовой торговли, объем  платных услуг населению - на уровне 87-90 процентов. Снижение объемов на 5-6 процентов произошло в закупках мяса, картофеля и плодов, на два  процента - в закупках молока и яиц. Выработка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий составила 94 процента к прошлому году. На 8 процентов сократилось производство безалкогольных напитков, а колбасных изделий - на 15 процентов. [14]

 

2.2 Задачи развития общественного  питания потребительской кооперации

 

Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года определяет:

«Организация общественного питания  и оказания бытовых и социальных услуг населению является одним  из основных направлений деятельности потребительской кооперации и имеет  большое социальное значение. Целый  ряд услуг, оказываемых организациями  потребительской кооперации, не реализуется  другими организациями и носит  эксклюзивный характер. Услуги крайне востребованы, особенно в сельских районах, не имеющих достаточно развитой бытовой инфраструктуры. Вместе с  тем, общественное питание и бытовое  обслуживание населения – одна из наиболее сложных и трудоемких отраслей». [11]

Основными задачами развития системы  общественного питания и бытового обслуживания Концепция выбрала:

1. Создание сетей общественного  питания и оптимизация формата  предприятий общественного питания  в соответствии с тенденциями  современного рынка.

2. Развитие отдельных предприятий  общественного питания, имеющих  эксклюзивные особенности, не  характерные для других организаций  общественного питания.

3. Развитие производства кулинарных, кондитерских, хлебо-булочных изделий  и полуфабрикатов на базе объектов  общественного питания потребкооперации.

4. Расширение рынков сбыта продукции  за счет реализации через кооперативные  и иные розничные сети.

5. Оптимизация перечня предоставляемых  населению услуг по следующим  критериям:

- комплексность,

- востребованность,

- эксклюзивность (возможное предоставление  услуг, не предоставляемых другими  субъектами),

- рентабельность и конкурентоспособность.

6. Приближение услуг к населению  и налаживание обратной связи  с населением, организация мониторинга  потребностей.

7. Системное кадровое обеспечение  общественного питания и сферы  услуг.

В рамках решения этих задач должно обеспечиваться:

- увеличение объемов деятельности  и повышение эффективности работы  предприятий;

- развитие и совершенствование  материально-технической базы, внедрение  прогрессивных технологий;

- создание системы обеспечения  и контроля качества продукции;

- разработка эффективной маркетинговой  стратегии;

- создание единого информационного  обеспечения деятельности предприятий;

- внедрение инновационного подхода  к кадровой политике.

В сфере общественного питания  конкретизируются следующие задачи и направления развития:

• Развитие ориентированных на различные группы потребителей сетей предприятий питания:

- учитывающих региональные особенности,  в частности, развивающих

национальную и обрядовую кухню;

- обеспечивающих организацию корпоративного, семейного (с досугом взрослых  и организацией игровых комнат  для детей), молодежного досуга  с предоставлением широкого комплекса  услуг, развлекательных и образовательных  программ, выезд специалистов по  приготовлению пищи на дом;

- применяющих индустриальные методы  приготовления пищи и доставки  ее по заказам потребителей;

- летнего типа;

- типа «Фри-фло», практикующих приготовление  блюд на глазах у посетителей.

• Формирование и развитие сети придорожных предприятий общественного питания, детских кафе с предоставлением дополнительных услуг.
• Развитие взаимодействия с предприятиями потребительской кооперации, обеспечивающих централизованную закупку, переработку сырья, производство полуфабрикатов, готовых блюд и поставку их в сеть торговли и питания.
• Развитие и совершенствование материально-технической базы.
• Участие в реализации совместных целевых программ федерального и регионального уровней, включая и программу организации школьного питания.
• Внедрение инновационных технологий в приготовлении пищи и обслуживании.
• Формирование и реализация единой маркетинговой стратегии, включающей:

- внедрение единого кооперативного  брэнда и создание локальных  сетевых брэндов, отражающих национальные  и региональные особенности деятельности  предприятий, а также брэндовых  блюд с использованием экологически  чистого сырья;

- проведение оценки потенциала  потребности рынка в услугах  питания с целью выявления  направлений деятельности и определения  формата предприятий;

- разработка и реализация программ  обеспечения лояльности потребителя;

- внедрение внутренних сетевых  стандартов качества продукции  и обслуживания в соответствии  с требованиями системы НАССР;

- введение системы управления  качеством продукции, предприятий  общепита с учетом требований  Всемирной торговой организации  и актов Европейского экономического  сообщества.

• Развитие взаимодействия с логистической системой торговых сетей потребительской кооперации для комплексного логистического обеспечения предприятий общественного питания, централизованного снабжения предприятий общественного питания продуктами.
• Комплексная работа по развитию кадрового обеспечения, включая специальные мероприятия по переподготовке и повышению квалификации (курсы по освоению новых технологий и видов продукции, тренинги, ролевые игры, конкурсы профессионального мастерства, мастер-классы).
• Организация обобщения и внедрения в потребительской кооперации опыта передовых предприятий общественного питания, международного опыта развития сферы общественного питания.

 

 

 

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ В ИРКУТСКЕ

 

3.1 Состояние и перспектива развития  общественного питания в г.  Иркутске

общественный питание  торговля продукция

В Иркутской области поддержка  частной инициативы граждан в  сфере малого и среднего бизнеса  выделена в один из основных региональных приоритетов.

За четырехлетний период количество малых предприятий выросло на 3,9%. Увеличилась и численность  занятых на малых предприятиях, составив 7,2% общей численности занятых  в экономике Иркутской области. Развитие малого бизнеса характеризовалось  тенденциями роста экономических  и финансовых показателей. В этот период отраслевая структура малого бизнеса не претерпела значительных изменений. Максимальную долю обеспечили предприятия торговли и общественного  питания – 46,8%.

На сегодняшний  день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент  потребительского рынка г.Иркутска, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности  занятых работников. Сейчас в этой сфере заняты более 9 тысяч человек. Предпринимательская и инвестиционная активность в сфере общепита оценивается как одна из самых высоких в городе. Основным источником финансирования услуг являются собственные средства организаций и частных инвесторов.

Более 900 предприятий общественного питания  на 41,1 тысячи посадочных мест работают в Иркутске. В том числе это 67 ресторанов, 313 кафе, 237 баров, закусочных и кафетериев, 123 школьных столовых, 91 буфет на предприятиях и в организациях города, 78 единиц составляют другие предприятия.