Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние и перспективы развития в услов

Таковы  итоги мониторинга, проведенного комитетом  по управлению муниципальным имуществом и потребительским  рынком администрации  Иркутска. [17]

К выработанной продукции собственного производства общественного питания относятся  готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в производственных цехах предприятия общественного  питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, а именно:

- обеденная  продукция в виде первых, вторых  и третьих (сладких) блюд, включая  блюда, выработанные из покупных  полуфабрикатов, а также хлеб, если  он входит в цену обеда или  блюда;

- горячие  и холодные закуски (сосиски,  сардельки, салаты, винегреты, мясная  и рыбная гастрономия, сельди  и др.);

- кулинарные  изделия (вареные: мясо, птица,  рыба; жареные: мясо, птица, дичь, рыба; печеные: свинина и рыба; паштеты, заливные, студни, пироги, кулебяка  с начинкой и т.д.);

- полуфабрикаты,  выработанные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, картофель очищенный,  овощи очищенные, овощи вареные,  тесто и др.);

- изделия,  запеченные в тесте; мучные  изделия собственной выработки  (булочки, пончики, пирожки и  др.);

- мучнистые  кондитерские изделия собственной  выработки; бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией  и кулинарными изделиями, включая  стоимость хлеба;

- молоко  и молочные продукты (сметана,  творог, кефир, сливки и др.);

- яйца  вареные;

- горячие  напитки (чай, кофе, какао); мороженое  собственной выработки; безалкогольные  изделия собственной выработки  (квас, морс, молочные коктейли и  др.);

- прочие  изделия собственной выработки.

В Иркутском общественном питании  представлены русская, японская, китайская, азербайджанская, украинская, кавказская, арабская, итальянская, мексиканская, грузинская и европейская кухни.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания:

- обслуживание  официантами, барменами;

- самообслуживание;

- комбинированный  метод.

Под методом  обслуживания следует понимать способ реализации потребителям продукции  общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании  определяют как совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга. Чаще всего исполнителями  являются официанты – представители  многочисленной армии служителей сервиса.

В процессе обслуживания официанты выполняют  комплекс действий по реализации кулинарной продукции, обеспечению потребления  этой продукции и организации  отдыха потребителей. Результатом действий официантов является услуга предприятия  общественного питания.

Обслуживающий персонал предприятий общественного  питания, самыми многочисленными представителями  которых являются официанты, отвечает за качество предоставляемых услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие реализуемых услуг  положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

Уже сегодня  высококачественное обслуживание имеет  решающее значение для конкурентоспособности  любого ресторана, бара или кафе. Для  обеспечения подобного обслуживания персонал предприятия должен иметь  или специальное образование, или  профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения  знаниями, навыками и квалификацией  для выполнения конкретных функций.

Многие предприятия общественного  питания г. Иркутска предоставляют  дополнительные услуги потребителям. Среди них:

- доставка обедов на дом и  в офисы – 101 предприятие;

- игра на бильярде – 36 предприятий;

- наличие живой музыки – 50 предприятий;

- караоке – 10 предприятий;

- шведский стол – 5 предприятий.

Многие кафе оснащены детскими игровыми комнатами, предоставляют услуги по организации детских праздников, разрабатывают детские развлекательные  программы по выходным и праздничным  дням, имеют в своем ассортименте специальное детское меню.

Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного  производства на сферу услуг, и общепит  приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики.

Предпринимательская и инвестиционная активность в сфере общепита оценивается  также как одна из самых высоких  в городе.  
По имеющимся в департаменте данным объём прямых инвестиций в отрасль в 2011 году составил 114 млн. рублей. Как отметил начальник отдела общественного питания Максим Волынец, показатели количественного роста числа предприятий и оборота общественного питания говорят о том, что рынок общественного питания динамично развивается. Отрасль является одной из самых ликвидных в экономике города Иркутска, сообщает пресс-служба городской администрации.

Можно предположить, что главной  тенденцией дальнейшего развития общественного  питания станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что  наносит болезненный удар сегменту быстрого питания. Будет происходить  постепенное «облегчение» меню, его  изменение в сторону низкокалорийных  и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции  будут иметь рестораны типа free flow. Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится смешение различных  форматов. Наиболее активно вторгаться в общественное питание будут кофейни и кондитерские.

 

3.2 Качество общественного питания  как фактор конкурентоспособности  конкретного предприятия

 

Повышение конкурентоспособности  сферы общественного питания  приобретает особую значимость в  связи с процессами глобализации экономики.

Борьба за потребителя идет не на уровне качества или цены услуг, а  на уровне возможностей компании предложить воплощенное в услугах новое  потребительское свойство.

Конкурентоспособность организации  – это показатель, который характеризует  ее успешность на рынке и дает фирме  очень много преимуществ. В настоящее  время на рынке услуг общественного  питания жесткая конкуренция, и  выжить сможет то предприятие, которое  обладает отличительными конкурентными  преимуществами.

Сеть ресторанов Harat`s Pub - федеральная сеть Москвы, Красноярска, Иркутска и Ангарска, специализирующаяся на продаже крепкого алкоголя и пива. В феврале ожидается открытие в Санкт-Петербурге, Сочи и Краснодаре.

HARAT'S PUB restaurant network - федеральная сеть, специализирующаяся на продаже крепкого алкоголя и пива. Стиль — уютный хаос. Акцент - барная стойка. Минимум персонала. «Мужские» рецепты. Подача закусок — максимум через 15 минут после заказа, горячих блюд — через 30-40 минут. Дружеская атмосфера. Место, где случайные гости быстро становятся завсегдатаями. Дом, где можно принимать гостей, устраивать концерты или громко «болеть» за любимую команду, не тревожа родных.

Сеть начинала развиваться в  составе компании «Альянс Ресторанс», за спиной которой 11-летний опыт в ресторанном  бизнесе, 5 форматов, более 20 заведений  в городах Сибири. Формат этой сети:

• пришелся по вкусу платежеспособным россиянам;
• востребован в любое время года;
• позволяет обойтись в 3 раза меньшим числом персонала, чем рестораны той же площади;
• детально прописан, а потому легко копируется;
• приносит доход в первую очередь от продажи алкоголя и пива, минимизируя затраты на кухню.

Законодательный запрет на продажу  алкоголя в помещениях площадью менее 50 м2 и в ночное время увеличивает  посещаемость наших заведений.  
Ежемесячная прибыль одного паба — до 1 млн. рублей. За два года начали работу 13 пабов HARAT'S ; строятся 12 объектов. Срок окупаемости вложений в лучших пабах — полгода.

Демократичность концепции отражена в меню, составленном из хитов интернациональной кухни. Есть спиртные напитки, разнообразие первых, вторых блюд, закусок и салатов, а  также десерты. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана  с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого облуживания посетителей.

Благодаря распространенности в городе, большой вместимости залов, доступности  цен и единому формату HARAT'S имеет устойчивый имидж популярного народного заведения.

Основные посетители - это жители близлежащих домов, студенты, сотрудники фирм расположенных неподалеку от точки  общественного питания.

Как показали исследования, днем рестораны  и кафе посещают студенты и служащие офисов.

В процентном соотношении целевые  сегменты потребителей можно распределить следующим образом:

• Студенты – 45%,
• Жители близлежащих домов – 20%,
• Служащие – 15%,
• Прочие – 20%

Из них:

• Vip-клиенты – 15%,
• Постоянные клиенты – 25%
• Прочие – 60%

Проблему количества посетителей  предпочитает решать путем увеличения посадочных мест. Рецепт рентабельности - сетевой формат и высокая оборачиваемость  посадочного места.

Основой действия предприятия общественного  питания в условиях развития рынка  и рыночного спроса является маркетинговая  стратегия. В зависимости от производственно-финансовых и сбытовых возможностей предприятия  используются различные направления  стратегий предпринимательской  деятельности.

В функции  сотрудников отдела связи с общественностью  и рекламы HARAT'S PUB входят:

1) Сбор  информации об удовлетворенности  покупателей продукцией.

2) Выявление  передовых тенденций в мире  по профилю построения организации  предоставления услуг.

3) Определение  географического положения потенциальных  потребителей.

4) Организация  обратной связи с потребителями,  изучение их мнения и их  предложений по улучшению продукции.

5) Анализ  мотивов, определяющих отношения  потребителей к предлагаемой  им продукции.

6) Разработка  стратегии рекламы и ее организация.

7) Организация  участия организации на различных  выставках, ярмарках.

8) Разработка  предложений по формированию  фирменного стиля, организация  рекламы с помощью различных  изделий (плакатов, буклетов).

9) Анализ  действенности рекламы, определение  ее эффективности.

Аудитория сети  HARAT'S PUB очень коммуникабельная. Посетители участвуют в анкетировании, в форуме и горячей линии, организованной в Интернете.

Основной  целью управления маркетингом в  предприятии общественного питания  является исследование маркетинговой  стратегии аналогичных предприятий, являющейся основой формирования ассортимента блюд в меню, для разработки рекомендаций по финансово-экономической оптимизации  ассортимента.

.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации  производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции  и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все  три функции могут быть реализованы  в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными  предприятиями.

Осуществляя функции производства, реализации и  организации потребления пищи, как  правило, органически связанные  и совпадающие во времени и  пространстве, предприятия общественного  питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность  в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги.

Этой отрасли свойственно сочетание  трех функций: производство готовой  пищи, ее реализация и организация  потребления. Исходной является функция  производства. В процессе осуществления  этой функции отрасль участвует  в создании совокупного общественного  продукта, в том числе прибавочного.

Функция обмена (реализации) в общественном питании аналогична данной функции  в розничной торговле, за исключением  того, что предприятия общественного  питания реализуют в основном продукцию, произведенную в самой  отрасли. При выполнении этой функции  возникают затраты труда, связанные  с превращением товарной формы стоимости  продукции в денежную.

Функция организации потребления  является специфичной для общественного  питания и характеризует его  как общественную форму потребления. Выполнение этой функции требует  определенных затрат труда (для отпуска пищи, содержания торговых залов, мытья посуды, обслуживания потребителей и т.д.).

Проведенное исследование и анализ показали, что HARAT'S PUB - молодое развивающееся предприятия с хорошими перспективами бизнеса.

Для успешного  ведения малого предпринимательского дела необходимо иметь такие качества, как: «самостоятельность», «чувство свободы», «сам себе голова», с одной стороны  и прочные экономические знания, владение финансовым анализом, с другой стороны.