Организация производства на предприятии общественного питания «Чешская пивница»

 
 
Таблица 10. Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок. 

 
 
Таблица 11. Расчет сырья для  холодных сладких блюд и напитков 

 
 
Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость. 
 
Таблица 12. Расчетно- сырьевая ведомость 
 

 
 
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений. Охлаждаемые  камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. 

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 
 
2.1 Организация обслуживания посетителей. 
 
Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. 
 
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. 
 
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков: 

•  
  Встреча гостей при входе в зал.
•  
  Приветствие.
•  
  Проводите гостей к столу.
•  
  Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

 
Подача воды. Воду со льдом  можно предложить гостям после процедуры  приветствия и рассаживания. Это  позволит им освежиться и даст время  на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя - 
 
сами. 
 
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе. 
 
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним. 
 
Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. 
 
Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны. 
 
Меню может выглядеть по - разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей. 
 
- 
 
^ 2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Этаж». 
 
Работа управляющего рестораном организовывается в соответствии со следующей утвержденной должностной инструкцией. 
 
I. Общие положения 
 
1. Директор ресторана относится к категории руководителей. 
 
2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). 
 
3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет. 
 
4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца). 
 
5. Директор ресторана должен знать: 
 
5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания. 
 
5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 
 
5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений. 
 
5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей. 
 
5.5. Экономику общественного питания. 
 
5.6. Порядок ценообразования. 
 
5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда. 
 
5.9. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации. 
 
5.10. Правила внутреннего трудового распорядка. 
 
- 
 
5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены. 
 
6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется: 
 
6.1. Уставом предприятия. 
 
6.2. Настоящей должностной инструкцией. 
 
7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия. 
 
8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. 
 
II. Должностные обязанности 
 
Директор ресторана: 
 
1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. 
 
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. 
 
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). 
 
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. 
 
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 
 
- 
 
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. 
 
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. 
 
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 
 
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана. 
 
10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. 
 
11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. 
 
12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. 
 
13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. 
 
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 
 
15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. 
 
17. Выполняет родственные по содержанию обязанности. 
 
18. Руководит работниками ресторана. 
 
III. Права 
 
- 
 
Директор ресторана вправе: 
 
1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана. 
 
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей. 
 
3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг. 
 
4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 
 
5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав. 
 
IV. Ответственность 
 
Директор ресторана несет ответственность: 
 
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. 
 
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 
 
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации. Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством. 
 
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. 
 
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с - 
 
заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным. 
 
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. 
 
Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями. 
 
- 
 
^ 2.2 Организация работы администратора 
 
Администратор выполняет следующие функции: 
 
- Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.  
 
- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.  
 
- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.  
 
- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.  
 
- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.  
 
- Всячески препятствует разрастанию конфликта.  
 
- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.  
 
- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.  
 
- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.  
 
- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.  
 
- Контролирует внешний вид персонала зала.  
 
- Обучает персонал зала.  
 
- Служебное взаимодействие: 
 
Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)  
 
Права: 
 
- 
 
Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей. 
- 
 
^ 2.4 Организация работы официантов. 
 
Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. 
 
На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток. 
 
Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками. 
 
Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую. 
 
Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей. 
 
При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. 
 
Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, - 
 
закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой. 
 
Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.  
 
Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. 
 
Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи. 
 
Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит. 
 
Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы: