Организация производства на предприятии общественного питания «Чешская пивница»

•  
  Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
•  
  Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
•  
  Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
•  
  Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
•  
  Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

 
При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как - 
 
вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.  
 
Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее: 

•  
  Должников и кредиторов среди администрации;
•  
  Полный учет должностных обязанностей;
•  
  Регулирование банковскими счетами;
•  
  Всестороннюю финансовую отчетность.

 
Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его. 
 
Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор. 
 
Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда. 
 
Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.  
 
- 
 
Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.  
 
Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.  
 
- 
 
^ 2.5 Организация работы бармена-бариста. 
 
Работа бармена организовывается согласно должностной инструкции. 
 
Бармен зачисляется на должность приказом Генерального директора. В своей профессиональной деятельности он подконтролен и подотчетен менеджеру кофейни и Генеральному директору. 
 
2. Должностные обязанности 
 
Бармен обязан: 
 
• соблюдать санитарные требования и нормы; иметь медицинскую книжку установленного образца. 
 
• приходить на работу и заканчивать рабочий день в соответствии с графиком утвержденным менеджером кофейни. Начало рабочего времени считается от момента выхода за рабочую стойку. Невыход на работу без предупреждения менеджера влечет за собой штраф: 5мин - минус 1 час работы. 
 
• предупреждать менеджера о задержке за час до начала работы, в этом случае дается один час, без учета рабочего времени, на решение проблем без штрафных санкций. По истечении часа вступает в силу правило «5 мин - минус 1 час». Отсутствие на рабочем месте без уважительной причины или без замены другим сотрудником, считается прогулом и влечет за собой увольнение из компании; 
 
• при заболевании сотрудник обязан предупредить менеджера о болезни не позднее, чем за 5 часов до начала работы по графику. Только при наличии оформленного больничного листа штрафные санкции не вступают в силу. 
 
• во время работы находиться на рабочем месте, самовольный уход с рабочего места влечет за собой штраф: 
 
• осуществлять обмен рабочими сменами между сотрудниками, только с разрешения менеджера 
 
• знать инструкции по работе на оборудовании; 
 
• строго выполнять заказ, полученный от официанта; 
 
• немедленно отдавать заказ; 
 
- 
 
• знать правила осуществления возврата напитков или десертов; 
 
• в случае возникновения проблем в работе, которые бариста не может решить самостоятельно, немедленно обратиться к менеджеру; 
 
• поддерживать порядок и чистоту рабочего места в течение всего рабочего дня; 
 
• помнить, что улыбка, является универсальным средством общения и создает благоприятную, рабочую атмосферу 
 
• качественно оформлять витрину с десертами для наглядного восприятия; 
 
• следить за наличием продукции на рабочем месте в течение всего рабочего дня; 
 
• знать особенности ассортимента, классификацию характеристики, назначение товара и технологии приготовления напитков 
 
• уметь грамотно пользоваться оборудованием, которое находится на рабочем месте; 
 
• содержать в чистоте и следить за сохранностью оборудования, которое находится на рабочем месте; 
 
• иметь опрятный вид, соблюдать правила личной гигиены, на рабочем месте находиться в форме и с бейджем. 
 
Бариста запрещается: 
 
• на рабочем месте жевать жевательную резинку, принимать пищу; 
 
• пользоваться мобильным телефоном; 
 
• покидать свое рабочее место до окончания работы по графику; 
 
• обслуживать свих друзей и родственников и бывших сотрудников. Штраф в размере чека; 
 
• производить размен денег; 
 
• быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома) 
 
• разговаривать в рабочее время на отвлеченные темы друг с другом; 
 
• появляться на рабочем месте в состоянии алкогольного или иного опьянения, а также приносить и распивать спиртные напитки; 
 
- 
 
• оставлять свои личные вещи на рабочем месте; 
 
• во время работы иметь при себе личные деньги 
- 
 
Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. 
 
^ 3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. 
 
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. 
 
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости. 
 
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению. 
 
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования. 
 
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения: 
 
- представительный ассортиментный набор; 
 
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже; 
 
- запас на среднедневную реализацию; 
 
- запас текущего пополнения; 
 
- страховой запас. 
 
- 
 
Потоварный норматив товарных запасов (Нтз_д) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле: 
 
Нтз_д = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с , где  
 
З_а — представительный ассортиментный набор в днях;  
 
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях; 
 
З_п — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;  
 
З_т — запас текущего пополнения в днях; 
 
З_с — страховой запас в днях. 
 
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот: 
 
Нтз_пл = Нтз_д * Т_пл / 90 ,где  
 
Нтз_пл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;  
 
Т_пл — товарооборот на планируемый квартал; 
 
90 — количество дней в периоде. 
 
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал - 
 
необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле: 
 
I_ср = (i * 90) / S , где  
 
I_ср — средний интервал поставки; 
 
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе; 
 
S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале. 
 
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки. 
 
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов. 
 
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному - 
 
хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.  
 
Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. 
 
Таблица 13. Разбивка сырья на товарные группы (за 1 квартал 2010 года) 
 
Сырье 
 
Расход, кг 
 
Цена за 1кг, 
 
руб. 
 
Сумма, руб. 
 
1. Мясо 
 
Говядина 
 
2166,57 
 
135,00 
 
292486,95 
 
Курица (филе) 
 
246,6 
 
117,50 
 
28975,50 
 
Язык говяжий 
 
226,1 
 
120,00 
 
27132,00 
 
Печень говяжья 
 
225,33 
 
55,8 
 
12573,41 
 
Свинина 
 
213,68 
 
155,00 
 
33120,40 
 
Гусь 
 
268,52 
 
130,00 
 
34907,60 
 
ВСЕГО: 
 
3346,80 
 
429195,86 
 
2. Колбасные изделия 
 
Буженина 
 
97,69 
 
147,23 
 
14382,90 
 
ВСЕГО: 
 
97,69 
 
14382,90 
 
3. Рыба, морепродукты 
 
Семга с/с 
 
38,3 
 
457,00 
 
17503,10 
 
Икра лососевая 
 
24,6 
 
1000,00 
 
24600,00 
 
Крабы (консервы) 
 
18,72 
 
200,00 
 
3744,00 
 
Треска 
 
1472,52 
 
70,00 
 
103076,40 
 
Осетр 
 
234,16 
 
350,00 
 
81956,00 
 
Креветки 
 
244,75 
 
107,80 
 
26384,05 
 
Кальмар (филе) 
 
117,78 
 
65,00 
 
7655,70 
 
ВСЕГО: 
 
2150,83 
 
264919,25 
 
4. Масло 
 
Масло сливочное 
 
200,48 
 
64,80 
 
12991,10 
 
Масло растительное 
 
58,00 
 
25,72 
 
1491,76 
 
ВСЕГО: 
 
258,48 
 
14482,86 
 
5. Маргарин 
 
Маргарин 
 
260,12 
 
30,70 
 
7985,68 
 
Жир кулинарный 
 
324,53 
 
36,00 
 
11683,08 
 
ВСЕГО: 
 
584,65 
 
19668,76 
 
6. Молоко 
 
Молоко 3,2% 
 
432,67 
 
11,11 
 
4806,96 
 
ВСЕГО: 
 
432,67 
 
4806,90 
 
7. Сахар 
 
Сахар 
 
156,65 
 
14,80 
 
2318,48 
 
ВСЕГО: 
 
156,65 
 
2318,48 
 
8. Мука 
 
Мука пшеничная в/с 
 
122,68 
 
6,0 
 
736,08 
 
ВСЕГО: 
 
122,68 
 
736,08 
 
9. Сыр 
 
- 
 
Сыр «Гауда Эстерленд» 
 
163,91 
 
115,00 
 
18849,65 
 
ВСЕГО: 
 
163,91 
 
18849,65 
 
10. Хлеб 
 
Хлеб «Дарницкий» 
 
2516,14 
 
7,27 
 
18292,34 
 
ВСЕГО: 
 
2516,14 
 
18292,34 
 
11. Картофель 
 
Картофель свежий 
 
5240,86 
 
6,00 
 
31445,16 
 
ВСЕГО: 
 
5240,86 
 
31445,16 
12. Макароны 
 
Макароны 
 
392,72 
 
9,40 
 
3691,57 
 
ВСЕГО: 
 
392,72 
 
3691,57 
 
13. Остальные товарные группы 
 
Морковь 
 
440,34 
 
6,49 
 
2857,81 
 
Зелень 
 
109,24 
 
80,00 
 
8739,20 
 
Салат зеленый 
 
172,73 
 
25,00 
 
4318,25 
 
Огурцы свежие  
 
265,57 
 
34,87 
 
9260,46 
 
Сметан 
 
368,00 
 
51,48 
 
18944,64 
 
Помидоры свежие 
 
185,20 
 
36,00 
 
6667,20 
 
Капуста цветная 
 
291,23 
 
46,00 
 
13396,58 
 
Зеленый горошек (консервиров.) 
 
96,93 
 
39,60 
 
3838,43 
 
Майонез 
 
152,23 
 
31,48 
 
4792,20 
 
Яблоки свежие 
 
238,70 
 
34,00 
 
8115,80 
 
Вишня 
 
14,50 
 
30,00 
 
435,00 
 
Лимон 
 
81,88 
 
37,04 
 
3032,84 
 
Свекла свежая 
 
297,82 
 
17,00 
 
5062,94 
 
Чеснок 
 
0,35 
 
30,00 
 
10,50 
 
Лук репчатый 
 
763,07 
 
8,00 
 
6104,56 
 
Грибы маринованные 
 
191,82 
 
54,00 
 
10358,28 
 
Яйцо (шт) 
 
5 
 
1,50 
 
7,50 
 
Капуста свежая 
 
382,43 
 
7,00 
 
2677,01 
 
Томатное пюре 
 
137,53 
 
24,29 
 
3340,60 
 
Уксус 9% 
 
18,51 
 
6,34 
 
117,35 
 
Репа 
 
45,89 
 
17,00 
 
780,13 
 
Огурцы соленые 
 
44,48 
 
30,00 
 
1334,40 
 
Шампиньоны свежие 
 
412,54 
 
152,38 
 
62862,85 
 
Кабачки 
 
78,10 
 
19,00 
 
1483,90 
 
Черный перец горошком 
 
0,21 
 
152,00 
 
31,92 
 
Лавровый лист 
 
0,05 
 
176,00 
 
8,80 
 
Греча 
 
165,00 
 
10,30 
 
1699,50 
 
Рис 
 
249,25 
 
16,30 
 
4062,78 
 
Гвоздика 
 
0,02 
 
299,00 
 
5,98 
 
Корица 
 
0,02 
 
110,00 
 
2,20 
 
Кислота лимонная 
 
0,74 
 
80,60 
 
59,64 
 
Сухари панировочные 
 
9,42 
 
41,45 
 
390,46 
 
Апельсины 
 
69,60 
 
26,45 
 
1840,92 
 
Желатин 
 
11,42 
 
287,00 
 
3277,54 
 
Клюква 
 
30,95 
 
30,00 
 
928,50 
 
Земляника 
 
31,80 
 
30,00 
 
954,00 
 
Чернослив 
 
109,55 
 
90,00 
 
9859,50 
 
Клубника 
 
43,24 
 
40,00 
 
1729,60 
 
Сливки взбитые 
 
11,77 
 
182,00 
 
2142,14 
 
ВСЕГО: 
 
200732,16 
 
ИТОГО: 
 
1023522,03 
 
Рассмотрим расчет запасов сырья в на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец квартала равны 429195,86 руб. рассчитаем средний запас за месяц. 
 
З_ср = = 14306,53 (руб). 
 
Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота. 
 
З_д = = 0,43 (дня), 
 
Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня. 
 
Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят: 
 
для колбасных изделий – 0,61 дня, 
 
для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней, 
 
для масла – 0,61 дня, 
 
для маргарина – 1,2 дня, 
 
для молока – 0,6 дня, 
 
для сахара – 0,6 дня, 
 
для муки – 0,6 дня, 
 
для сыра – 0,62 дня, 
 
для хлеба – 0,62 дня, 
 
для картофеля – 0,63 дня, 
 
для макарон - 0,6 дня, 
 
для ост. товарных групп – 0,8 дня. 
 
- 
 
^ 3.2 Расчет валового дохода предприятия 
 
Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. 
 
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. 
 
Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: 
 
• является источником формирования прибыли; 
 
• возмещаются издержки производства и обращения; 
 
• служит источником пополнения собственных оборотных средств; 
 
• формируются республиканские и местные бюджетные фонды. 
 
Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем. 
 
На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. 
 
Расчет валового дохода ТРЦ «Этаж» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен ниже. 
 
ВД_общ = 1734309,48 (руб) 
 
- 
 
Таблица 14. ^ Валовой доход от реализации собственной продукции (за квартал)

 
- 
 
Таблица 15. ^ Валовой доход от реализации товаров (за квартал)

 
 
- 
 
^ 3.3 Товарооборот и его характеристика 
 
Товарооборот предприятия питания состоит: 
 
из реализации продукции собственного производства; 
 
продажи покупных товаров. 
 
К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. 
 
Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки. 
 
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию. 
 
В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %. 
 
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства. 
 
- 
 
Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляетсяпродажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. 
 
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания. 
 
- 
 
В состав розничного товарооборота общественного питания включаются: 
 
продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану; 
 
продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям; 
 
продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы; 
 
продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы; 
 
продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров; 
 
стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости. 
 
В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются: 
 
бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты; 
 
оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания; 
 
стоимость возвращенной поставщиками тары; 
 
- 
 
внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.); 
 
стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье); 
 
выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий. 
 
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот являетсяоптовым. 
 
Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет. 
 
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, г.е.валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. 
 
По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания. 
 
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем: 1. товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания; 2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; 3. товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; 4. по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно - 
 
считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); 5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия. 
 
Анализ товарооборота представлен в Таблице 16.  
 
Таблица 16. ^ Анализ годового товарооборота ресторана (за 4 года)

 
После анализа данные сводятся в таблицу для оценки эффективности работы предприятия. 
 
Таблица 17. ^ Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана. 
 
Показатели 
 
Сумма, руб 
 
Розничный товарооборот,руб; 
 
прибыль: 
 
сумма, руб 
 
в % к товарообороту 
 
3970774,90 
 
821609,51 
 
20,7 
 
- 
 
Среднегодовая стоимость основных фондов, руб 
 
2955486,75 
 
Показатели эффективности использования оборотных средств 
 
Издержки обращения, руб 
 
653244,34 
 
В том числе расходы на оплату труда 
 
250174,00 
 
Среднесписочная численность работников 
 
46 
 
Производительность труда 
 
258963,58 
 
Среднегодовая зарплата, руб 
 
65262,78 
 
Фондоотдача 
 
48,37 
 
Фондоемкость 
 
0,02 
 
Фондовооруженность. Руб/чел 
 
64249,71 
 
Рентабельность продукции, % 
 
60,9 
 
Рентабельность продаж,% 
 
20,1 
- 
 
^ 3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. 
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания. 
 
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами 
 
Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата - 
 
соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь. 
 
Рекомендации по сертификации услуг общественного питания 
 
Согласно положений законов РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление - 
 
услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона «О защите прав потребителей». 
 
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны и введены в действие основополагающие стандарты. 
 
ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий»;  
 
ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;  
 
ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования».  
 
Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением № 332 Правительства РФ от 13.04.93 и других документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие: 
 
полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;  
 
провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;  
 
проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам 
 
- 
 
Выводы 
 
Торгово-развлекательный центр «Этаж» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают: 
 
организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов, программ. В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, детские праздники, вечера караоке.  
 
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. 
 
Посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины, блюда на вынос, доставка на дом. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг. 
 
- 
 
Список использованной литературы: