Планирование товарооборота

     На  основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

     Опт=

     Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

     Уд.в.пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров,

     Уд.в.сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %;

     Осп - оборот по реализации собственной  продукции, руб. При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов.

     Оборот  по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства. 

     При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля, входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так как состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

1.7 Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

     Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

     Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

     Основными путями роста товарооборота общественного  питания в современных условиях являются;

• совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;
• поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
• реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);
• активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);
• усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;
• расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;
• открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;
• развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

     Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов  продукции общественного питания  в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

     Основным  показателем производственной деятельности предприятия общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся  готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

     Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

     Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

     Выпуск  продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в  стоимостных показателях. Обеденная  продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

     Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

     Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

     Реализация  покупных товаров отражается в плане  только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

     Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

     На  ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о..

     Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты  одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

     Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий  весь объем их производственно-торговой деятельности.

     При расчете валового т.о. организации  в него не включают ту часть суммы  оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

     При планировании производственной и плана  т.о. используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска  продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

     Основными задачами экономического анализа, хозяйственной  деятельности предприятия и организации  общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

     Планирование  показателей производственной программы  и товарооборота производится на основе анализа выполнения плана  по выпуску и реализации различных  видов продукции в отчетный период.

     В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота; выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

     В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

     При анализе товарооборота в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

     Выпуск  продукции собственного производства должен расти опережающими темпами  по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

     Предварительный анализ используется при составлении  продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

     Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

     Оперативный анализ хозяйственной деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

     Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме  ежедневного контроля за выполнением  основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

     Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных плановых показателей  является основным критерием при оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том. что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.

     По  пространственному признаку экономический  анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.