Планирование товарооборота

 
 
 
 

     Анализ  таблицы  3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие, рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом не справились. Так, к примеру % выпуска первых блюд в текущем году возрос на 8.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%.  % выполнения овощных блюд в текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен. К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до 100.1 % это говорит о том, что овощные блюда пользуются у потребителей переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на одном уровне. Цена же в свою очередь снизилась на 43 коп. и составило в прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб.

   

5. Объем и  структура обеденной продукции

 

Таблица 4 – Анализ объема и структуры продукции 

 
 
 

     Анализируя  таблицу 4 можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что первые блюда пользуются спросом и спрос на них постоянно растет. Так же возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом. Так, например мясные блюда в ожидаемом выполнении  35.8% меньше плана на 0.7% и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%) он упал на 0.28% и стал в свою очередь 9.11%.  
 

6. Анализ  выпуска прочей продукции собственного производства

 

Таблица 5 – Выполнение плана по прочей продукции 

 
 

     Анализируя  данную таблицу можно сказать, что по общему выпуску прочей продукции собственного производства произошло перевыполнение плана на 0.6%, что привело к снижению ожидаемого выполнения на 2.6 тыс. руб. По отношению к прошлому году составило 0.6% или 2.6 тыс. руб., что привело к улучшению использования производственной мощности предприятия. 
 
 
 
 
 

Таблица 6 – Изменение удельного веса выпуска прочей продукции собственного производства 

 
 
 

     Из  данной таблицы видно, что удельный вес п/ф вырос по сравнению  с предыдущим годом от общего объема. Так же  увеличился удельный вес кулинарных изделий по сравнению с прошлым годом  с 43.6% до 3.5%. План по выпуску прочей продукции собственного производства предприятия выполнен за счет реализации кулинарных изделий, удельный вес  43.5% в общем от объема по продукции собственного производства. В то время как удельный вес полуфабриката составил 13.04% , а  молочных 3.3%. Это говорит о том, что предприятие выпускает более дорогую продукцию.

            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Анализ  реализации покупных товаров

 

Таблица 7 – Динамика реализации покупных товаров (тыс. руб.) 

 
 

     При анализе данной таблицы видно, что  план по реализации покупных товаров  выполнен  на 100%, превышение прибыли  составило соответственно 9.6 тыс. руб., а по сравнению с прошлым годом  произошло не до получение прибыли  на 6.2 тыс. рублей. Это говорит о том, что данный план составлен грамотно, с применением всех норм и правил.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Расчет  производственной мощности кухни

 

      , где

                                                                                        

     М- производственная мощность горячего цеха.

     В- продолжительность работы цеха.

     в- средняя продолжительность 1 варки.

     П- время на простой по организационно-техническим  причинам.

     п- время на подготовительно-заключительные причины.

     Vk- ёмкость котлов.

     Vв- объем одного блюда.

     Кз- коэффициент загрузки котлов.

      (блюд)

     Коэффициент использования производственной мощности.

       ,где  

     К-коэффициент  использования производственной  мощности цеха.

     Вф- фактический средний выпуск блюд.

     М- производственная мощность цеха. 

      (блюд)

       
 
 
 

9.  Расчет пропускной способности зала

 

     

      (раз)

     Пропускная  способность зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.

     Пропускная  способность зала = 10.4*50 = 520 (человек)

     Коэффициент использования пропускной способности  зала.