При анализе используют материалы бухгалтерской  и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых  содержатся плановые и фактические  данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний и др.

     Анализ  проводится за 2-3 месяца до окончания  текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает  необходимость в установлении ожидаемых показателей.

     Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

     Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.

     В этом же порядке сопоставляют все  составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

     При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана  розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

     При анализе состава оборота по продукции  собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

     Анализ  выпуска продукции собственного производства позволяет определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.

     Анализ  производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.

           Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.

     При изучении объема и структуры обеденной  продукции положительно оценивают  производственную деятельность предприятия  в том случае, если выпуск блюд растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.

     Целью этого анализа является изучение изменения удельного веса прочей продукции в общем, обороте но собственной продукции, а также исследование структуры прочей продукции собственного производства.

     При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако се удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.

     При анализе ассортимента прочей продукции  собственного производства внимание уделяется  выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Их удельный вес в общем объеме реализации дайной продукции должен систематически расти.

     Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации данной продукции.

     При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и  фруктов. В то же время продажа  пива, винно-водочных изделий должна постоянно сокращаться. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ОБОРОТА СТОЛОВОЙ

 

1. Краткая характеристика предприятия общественного питания

 

     Рассмотрим  столовую «На Солнечной». Данная столовая относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой расчетный счет в коммерческом банке. Предприятие обслуживает контингент посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.

     Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость  котлов -60 литров, продолжительность  одной варки - ПО минут, простой по организационно - техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно - заключительные работы - 10 минут.

     Пиво  и вино-водочные изделия реализуют  только во время 
банкетов, а также в выездных буфетах.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия в  основном подаются вместе с 
обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в 
оборот   по   обеденной   продукции.   Вместе   с   тем   хлеб   и 
хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в 
этом случае его  стоимость  включается  в  товарооборот  по 
покупным товарам.

     Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовой фабрики, но и вне ее. 
 

2. Анализ  объема и структура выпуска обеденной  продукции

 

Таблица 1 – Анализ товарооборота столовой 

 
 
 

     Анализ  первой таблицы показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил (100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к % выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году. 
 

3. Анализ  выполнения равномерности выполнения годового плана

 

Таблица 2 – Анализ равномерности товарооборота 

 
 

Коэффициент ритмичности

 Кр - составил 0.98 

     Анализируя таблицу 2 можно сказать, что розничный товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты, зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем , что большое кол-во работников во II квартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале  план не был выполнен соответственно (22, 4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0, 98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции собственного производства.  А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах. Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем, что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они небыли выполнены из-за того, что были плохо организована доставка продуктов в предприятие.    

4. Анализ  объема и структуры выпуска продукции

 

Таблица 3 – Анализ выполнения плана по выпуску продукции