Ресурсное обеспечение общественного питания

     В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в  виде буквы «А». Фужеры, бокалы и  рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

     Ресторан «Каскад» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

     Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

     Ресторан  оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в VIP секторах.

     Ресторан  «Каскад» находится в самом центре г. Касимова: по адресу ул. Советская 82 тел.: 45460.

     Рядом с рестораном удобная автостоянка  и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.

     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.¹

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.² 

     Общие требования:

     Услуги  должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата.³ Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

     Услуги  предоставляемые рестораном «Каскад» сводятся в таблицу 3.1.

     Таблица 3.1. Классификация услуг ресторана  «Каскад»

2.2. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Каскад»

 

     Следующим этапом формирования продуктового перечня  ресторана «Ручей» является оперативное  планирование составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 4.1. 

     Таблица 4.1

 

     Общественное  питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.⁴ Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

     Производственно-торговая деятельность предприятий питания  характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.⁵

     Анализ  товарооборота и выпуска собственной  продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.

     Анализ  товарооборота предприятия питания  проводят по общему его объему и  составу. Товарооборот общественного  питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

     Особое  внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной  частью общего объема товарооборота  предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

     В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.⁶ 

Таблица 4.2 Рабочий план счетов ресторан "Ручей"

 

     В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем  объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. В соответствии с Инструкцией Госкомстата РФ (18) под различным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации:⁷

     - юридическими лицами, осуществляющими  розничную торговлю и организацию общественного питания;

     - физическими лицами, осуществляющими  продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

     Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и общественного питания.

     В розничной торговле объектами изучения являются объем товарооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.

     Состав  товарооборота в свою очередь  изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

     Характеристика  товарооборота в свою очередь  изучается по видам продаж, организационным  формам, формам обслуживания, формам оплаты.

     Состав  товарооборота можно анализировать  по другим, соответствующим специфике предприятия, признакам.

     Действующая система учета и отчетности позволяет  изучить внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциация товарооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.

     Изучение  внутригрупповой ассортиментной структуры  возможно только на основе инвентаризации и первичной документации.

     На  основании товарно-денежного отчета розничный товарооборот определяется как сумма:⁸

     а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу своего предприятия;

     б) хозяйственных расходов, произведенных  из выручки.

     Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:

     - построение динамических рядов  товарооборота по общему объему;