Звіт з переддипломної практики в «Хлібокомбінат»

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Датаа

Арк.

3

ПП 6.051701.005 З

 Розроб.

Гладка В.М.

 Перевір.

Передрій Н.О.

 Т. Контр.

 

 Н. Контр.

 

 Затверд.

 

 

Літ.

Акрушів

33

51

К-П КХП НУХТ 141 гр.

ЗМІСТ

 

1. Загальна характеристика підприємства………………………………………..4
2. Характеристика відділень підприємства та устаткування……………………7
3. Технологічна частина…………………………………………………...............9
4. Генеральний план заводу………………………………………………………20
5. Характеристика виробничих будівель і споруд, допоміжних служб заводу 22
6. Охорона праці…………………………………………………………………..24
7. Санітарно-технічне та енергетичне господарства…………………………...26
8. Заходи  з енергозбереження  та ресурсозбереження…………………………27
9. Система екологічного управління…………………………………………….28
10. Економічна частина…………………………………………………………...30
11. Питання соціального розвитку підприємства……………………………….33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика  підприємства

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

 

ПП 6.051701.005 З

Акціонерне підприємство закритого типу «Хлібокомбінат»  засновано згідно з рішенням засновників  від 3.12 1999 р. та зареєстровано рішенням Кам’янець-Подільського виконкому Рад №999 від 18.05.2000 р., ідентифікаційний код підприємства 00380451. Ознаки особи-юридична форма. Форма власності-колективна. Форма фінансування - госпрозрахунок. Юридична адреса-Хмельницька обл. м. Кам’янець-Подільський, вул. Крип’якевича 3.

Види діяльності:

• хлібопекарська промисловість;
• роздрібна торгівля недержавних організацій, крім споживчої кооперації;
• кондитерська промисловість;
• оптова торгівля недержавних організацій, крім споживчої кооперації;
• заготівля;
• маслоробна, сироробна, молочна промисловість крім виробництва молочних консервів;
• виробництво хліба та хлібобулочних виробів;
• роздрібна торгівля в неспеціалізованих магазинах переважно з продовольчим асортиментом;
• виробництво сухарів, печива, тістечок  тривалим терміном зберігання;
• неспеціалізована оптова торгівля продуктами харчування, напоями та тютюновими виробами;
• оптова торгівля молочними продуктами, яйцями, олією, жирами;
• виробництво молочних продуктів;

Історія заводу бере свій початок  з 1933 р. До цього часу в приміщенні по вулиці Суворова 14 знаходилась майстерня  по ремонту взуття, яка була переобладнана  під кустарну пекарню. Ця пекарня  забезпечувала потребу міста  в хлібі, її добова потужність становила 4-5 т. Пекарня складалась з двох жарових  печей та однієї тістомісильної машини.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

5

 

ПП 6.051701.005 З

В післявоєнний період було побудовано та механізовано частину  трудомістких процесів, встановлено  чотири хлібопекарські печі. Кустарна хлібопекарня була переобладнана в  хлібокомбінат потужністю 40-45 тонн за добу формовим хлібом. Але тістоприготувальне та укладальне відділення, склад сировини та експедиція готової продукції  не відповідали нормативам, перевищення  норми становило в 2-3 рази через  давність будови. Тому в 1968 р. почалось будівництво нового хлібозаводу.

Хлібозавод №1 було введено  в експлуатацію в листопаді 1971 р. загальною потужністю 63,5 т/добу хлібобулочних  виробів в асортименті. Підприємство було обладнане  чотирма печами ПХС-25 та двома печами ФТЛ-2-24 та складом  безтарного зберігання борошна.

Постачання борошна на хлібозавод запроектовано було борошно  возом. Зберігання передбачено в  силосах марки ХЕ-160А в кількості 6 штук. В 1977-1978рр. котельня підприємства була переведена на прогресивний вид  палива-природній газ. В 1981 р. зроблена заміна морально застарілих печей №2-ПХС-25 на БН-50  потужністю 24 тонни а добу. В 1982 р. піч №3-ПХС-25 була змінена на ФТЛ-2 з реконструкцією її на 30 люльок. Але піч знаходилась в резерві.

В 1988 р. замінено ПХС-25 піччю  «Гостол» і встановлено київський  посадчик тістових заготовок у вистійну шафу цієї технологічної лінії.

Монтаж кутових транспортерів, маятникових посадчиків тістових заготовок  дозволяє механізувати процес посадки  тістових заготовок в шафи для  вистоювання.

На сучасному етапі  на 2,4,5-х технологічних лініях обладнання демонтовано. Хліб випікають печі «Вулкан» та БН-50.

В 1973 році був відкритий  кондитерський цех потужністю 1т/добу в асортименті, де виробляли здобу, торти, тістечка, здобне печиво. В 1998 р. на хлібозаводі №1 відкрили новий  цех по виробництву молока і молокопродуктів-кефіру, ряжанки, сметани, йогуртів, масла, морозива в стаканчиках, а в 1999 р. на початку  осені змонтована нова лінія по виробництву  морозива без ручної роботи.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

6

 

ПП 6.051701.005 З

Підприємство виробляло 25 найменувань хлібобулочних виробів  і 20 найменувань кондитерських та сухарних виробів, а потужність молочного  цеху становила 5 т/добу.

Для забезпечення хлібозаводу  №1 водою була освоєна артезіанська свердловина. Вода пройшла необхідні хіміко - фізичні тести в відповідних державних інститутах та одержала сертифікат якості столової мінералізованої води. Взимку 1999 р. було відкрито цех по виробництву газованої води «Подоляночка».

Шукаючи шляхи здешевлення  продукції в 1999 р. введено в роботу цех по переробці зерна. Також  на хлібозаводі працює міні-цех по виробництву макаронних виробів.

З метою покращення реалізації виробів відкрито 23 торгові точки. Ця фірмова торгівля обслуговується автомобілями хлібокомбінату. Враховуючи дані маркетингового дослідження та виробничої можливості підприємства, силами конструкторсько-технологічного відділу заводу розробляється виробництво  по випуску печива різних видів, яке планується виробляти на лінії італійського виробництва. На відміну від інших підприємств, які випускають аналогічні види продукції (Польща, Туреччина та ін.) вони є конкурентами на ринку України, так як при їх виробництві використовується вітчизняна сировина без шкідливих штучних домішок і консервантів.

Так, за 2000 р. на підприємстві освоєно випуск понад 168 видів продукції, біля 80-хлібобулочних , 43-кондитерських.

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

7

 

ПП 6.051701.005 З

2. Характеристика відділень підприємства та устаткування

На підприємстві знаходяться  слідуючі відділення: складські приміщення, просію вальне відділення, тісторозробне  відділення, пекарний зал, хлібосховище, експедиція.

Крім основних виробничих відділень існують і допоміжні: котельня. До обслуговуючих відносяться  санітарно-гігієнічні приміщення, душеві, гардеробні, медпункт, кімнати приймання  їжі.

На хлібозавод поступають слідуючі види сировини: основна-борошно, дріжджі,  сіль, вода; допоміжна-розчинники, мак, родзинки, горіхи, мед, яйця, цукор-пісок, маргарин та інші.

Борошно поступає пшеничне і житнє. Зберігаються в складі тарного  зберігання борошна в мішках, мішки складають штабелями.

Дріжджі пресовані зберігаються в холодильній камері. Сіль зберігають насипом в спеціальному приміщенні, солевий розчин готують у солерозчиннику ХСР 2/3.

Підготовка борошна до виробництва розпочинається  просіювання  в просію вальному відділені, де встановлено  просіювачі  «Бурат». Просіяне борошно зважується в авто вагах ДМП, які знаходяться в приміщенні на першому поверсі.

Поряд з цим приміщенням  розташований цех рідких напівфабрикатів, в якому встановлено дві заварювальні машини ХЗМ-300 і ємкості для бродіння.

Тістоприготувальне відділення складається з трьох ліній  періодичного приготування тіста. У  відділенні встановлено машину періодичної  дії  типу « Стандарт», ТММ-1М. Для  бродіння тіста при періодичному приготуванні використовують підкатні діжі Т1-ХТ-2Д, тістомісильні машини періодичної дії розташовані на першому поверсі.

В тісторозробному відділенні проходять слідуючі операції: поділ  тіста на шматки певної маси, формування тістових заготовок, попереднє та остаточне  вистоювання.

Для ділення житнього та житньо-пшеничного тіста застосовують тістоподільник  А2-ХТН.

Для округлення тістових заготовок  з пшеничного борошна використовують округлювачі Т1-ХТН. На булочній лінії  встановлено стрічковий транспортер  для попереднього вистоювання і  за катувальну  машину І8-ХТЗ. Для  остаточного вистоювання встановлені  вистійні шафи типу Т1-ХР-2А. В пекарному  залі встановлені печі БН-50, «Вулкан».

Готові вироби складаються  в лотки, лотки - в контейнери. Контейнери перемішують в хлібосховище. В експедицію поступають вже охолоджені вироби і транспортуються автомобілями в торгові точки.

На хлібокомбінаті знаходиться  також цех переробки зерна, кондитерський  цех, молочний і макаронні цехи, цех  по розливу мінеральної води.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

8

 

ПП 6.051701.005 З

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологічна частина

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

9

 

ПП 6.051701.005 З

На хлібокомбінаті застосовуються такі схеми приготування тіста, як КМКЗ та рідка закваска . Дарницький хліб , масою 0,8 кг готується на рідкій заквасці.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.

На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих  бактерій штамів Ag, В8, В27 і дріжджі раси «Краснодарська».

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або  дріжджів допускається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з  чистих культур мікроорганізмів  проводять за відповідною технологічною  інструкцією на цей процес.

Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три  фази на суспензії з житнього борошна  і води вологістю 70-72% при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.

Першу фазу готують із 20% борошна. В цю фазу вносять рідкі  культури 4-х штамів молочнокислих  бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують  закваску другої фази, а на ній —  третьої фази. Вміст борошна у  заквасці другої фази 50 кг, а в третій — 100 кг.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання вибродженої закваски на виробництво  здійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50% готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

10

 

ПП 6.051701.005 З

Живильне середовище готують  у змішувачах періодичної чи безперервної дії, закваску виброджують у ємкостях циліндричної, прямокутної або коритоподібної форми порційно чи за безперервно проточним способом.

Для перекачування закваски використовують насоси.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а  з обойного 11-13 град. Підйомна сила — 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму відбору  до 2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.