Звіт з переддипломної практики в «Хлібокомбінат»

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих  бактерій складає 1:47 — 1:55.

У процесі бродіння під  активною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопи

чується велика кількість  продуктів гідролізу крохмалю і  білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.

Тісто на рідких заквасках  готують без додання води, окрім  тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безперервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування  не застосовується

Оптимальною є питома витрата  енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка  тіста призводить до зниження якості хліба.

Із закваскою, залежно від її вологості, вноситься  від 25 до 35% загальної кількості борошна  за рецептурою. Зі збільшенням кількості  борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою у  тісто 25% борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35% борошна - за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

11

 

ПП 6.051701.005 З

бути: з житнього обдирного  борошна 8-12 град, обойного — 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна — 8-11 град.

За Київською схемою закваску готують вологістю 70-72%, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без додання  води, виброджує воно 90 хв. За схемою живильне середовище готують у машинах ХЗ-2М-300. Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії.

Приготовлене живлення насосом  перекачують у циліндричні ємкості  для бродіння, бажано з мішалкою і водяною сорочкою або інші ємкості. Половина вибродженої закваски насосом  подають у витратний чан, з  якого через дозатор вона надходить  на замішування тіста. До маси закваски, що залишилася у ємкості, додають  поживну суміш для поновлення її попередньої маси.

Рис. 3.1

Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без  заварки) і безперервного приготування тіста: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння закваски, 5 — дозувальна станція, 6—дозатор закваски черпачковий, 7 — ємкість для бродіння тіста, 8 — тістоподільник, 9 — шнековий насос, 10 — місильна машина, 11 — шестеренчастий насос, 12 — заварювальна машина

Тісто замішують у машинах  безперервної дії .З тістомісильної машини тісто надходить на виброджування нестандартну ємкість над тістоподільником.

Закваску готують у машині безперервної дії. В машину дозують борошно, воду і виброджену закваску. Приготовлена закваска надходить у збірну ємкість, у якій вона накопичується до об'єму, достатнього для заповнення однієї бродильної ємкості. Ємкості для бродіння закваски заповнюються по черзі. Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

12

 

ПП 6.051701.005 З

Виброджену закваску з  бродильної ємкості повністю перекачують  у витратну ємкість. Із неї 50% закваски подають на замішування тіста, а 50% витрачають на Поновлення закваски.

Тісто замішують у машинах  безперервної дії, виброджує воно у  ємкостях для бродіння.Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні закваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ — тісто) або три стадії (КМКЗ — опара — тісто). Цей спосіб рекомендується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пшеничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур  молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі не використовуються.

Закваску готують вологістю 60% у діжі при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з  водяною сорочкою для підтримання  температури. Підвищений температурний  режим у заквасці створює умови  для інтенсивного розвитку молочнокислих  бактерій і пригнічує розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок  цього у заквасці накопичується  значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння. Тривалість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90% готової закваски. До 10% закваски, що лишилася в ємкості  для бродіння, додають живильну суміш  у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення закваски.

Ритм поновлення закваски через 12 год.

Апаратурна схема порційного приготування тіста на концентрованій молочнокислій заквасці з житнього або житньо-пшеничного борошна приведена на рисунку 3.2

Рис. 3.2

Апаратурна схема порційного приготування тіста з житнього та житньо-пшеничного борошна на концентрованій молочнокислій заквасці вологістю 70%: 1 — водопідготовчий бачок, 2 — автоборошномір, 3 — ємкість для бродіння закваски з мішалкою і водяним підігрівом, 4 — напірна ємкість, 5 — дозатори (дріжджів, солі, закваски); 6 — діжа, 7 — тістомісильна машина, 8 — шестеренчастий насос, 9 — заварювальна машина.

Виробничі рецептури основного  асортименту хліба наведені в таблиці 3.1

Таблиця 3.1- Виробничі рецептури на 100 кг борошна

 

Сировина	Хліб Дарницький подовий кг	Хліб Український новий кг
Борошно житнє обдирне	60	60
Борошно пшеничне І сорту	40	40
Дріжджі хлібопекарські пресовані	0,5	0,5
Сіль кухонна харчова	1,4	1,5
Вихід,%	143,5

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

13

 

ПП 6.051701.005 З

 

 

 

 

 

Розрахунок пофазної рецептури  на хліб Дарницький

Таблиця 3.2- Співвідношення вологи та СР у сировині

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

14

 

ПП 6.051701.005 З

 

Сировина	Маса, кг	W, %	СР, %	СР, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	85,5	51,3
Борошно пшеничне, /с	40,0	14,5	85,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	25,0	0,13
Сіль харчова	1,4	3	97	1,35
Разом	101.9	-	-	86,975

Вихід  тіста, G_т, в кілограмах розраховується за формулою:

G_т = (Gс_р*100) / (100-W_т),                                     (3.1)

де G_ср - маса сухих речовин сировини, кг

     W_т - вологість тіста,%

G_т = (86.9*100) / (100-48)=167.11 кг

Маса води в тісті, G_в^т, в кілограмах розраховується за формулою:

                      G_в^т = G_т –G _с                                                                     (3.2)

  де G _с – маса сировини, кг

                                           G_в^т = 167,11-101,9 =65,21 кг 

Маса розчину солі, G_с, в кілограмах розраховується за формулою:

                                           G_рс = G_б*G_с / С_рс                                                                         (3.3)

де G_с – маса солі за рецептурою, кг

     С_рс – концентрація розчину солі, %

G_рс = 100*1,4 /26=5,38 кг

Маса води в розчині  солі, G_с, в кілограмах розраховується за формулою:

                  G_в^роз = G_роз – G_с                                                       (3.4)

G_в^рс = 5,38 -1,4=3,98 кг

Маса дріжджової суспензії, G_дрс, в кілограмах розраховується за формулою:

                  Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

15

 

ПП 6.051701.005 З

  G_дрс = G_др +  G_др*3                                      (3.5)

де G_др – маса дріжджів за рецептурою, кг

      3 – кратність  розведення дріжджів

G_дрс = 0,5+ 0,5*3 = 2,0 кг

Маса води в дріжджовій суспензії, G_в^дрс, в кілограмах з формулою (3.4) :

                                  G_в^дрс = 2 – 0,5 = 1,5 кг                                

Маса борошна в рідкій заквасці за формулою:

                      G_б^з= G^з*(100-W^з)/100- W^б                (3.6)    

де G^з – маса рідкої закваски, кг

W^з-вологість рідкої закваски, %

G_б^з=25*(100-70)/100- 14,5=8,7 кг

Вся вода йде на приготування закваски, тоді маса води,кг, в заквасці розраховується за формулою:

                  G_в^з= G_в^т- G_в^дрс- G_в^роз                                        (3.7)

                                              G_в^з= 65,21- 1,5- 3,98

Маса борошна, що вноситься  під час замішування тіста:

G_б^т=100-8,7 =91,3 кг

Розрахунок виробничої рецептури  на хліб Дарницький

  Фізико-хімічні показники: 

W, % -не більше 48,5 

K , град.- не більше 8

П, % -не менше 5

  Спосіб приготування: хліб Дарницький випікається  в печі ,,БН-50”,

P_год. = 482,4 кг; В_скор.= 143,5%; W_бор.пш..=14,5%;W_бор.ж.=14,0%.

  Витрата борошна за годину за формулою :

G_б^год = Р_год.*100/В_скор.                    (3.7)

де  Р_год. – продуктивність печі за годину;

      Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

16

 

ПП 6.051701.005 З

В_скор.  – вихід скоректований. 

 G_б^год = 482,4*100/143,5=336,17 кг.

Витрата борошна за хвилину  за формулою:

G_бор^хв М боргод / 60                                 (3.8)

G_бор^хв =336,17/60=5,6 кг

де G_бор^хв -  маса борошна за хвилину, кг

  Маса борошна житнього  обдирного 

G_бор^ж.обд.= G_бор^хв П/100=5,6*60/100=3,36 кг

Маса борошна пшеничного І сорту    

G_бор^пш.об.=  G_бор^хв П/100=5,6*40/100=2,24 кг

Витрата сольового розчину  за формулою:

G_{сол. р-ну}= G_бор^хв П/w                       (3.9)

де G_{сол. р-ну} – маса сольового розчину за хвилину,

 П-  процент дозування  солі по уніфікованій рецептурі

   W – концентрація  сольового розчину 

G_{сол. р-ну} =2,6*1,4/26=0,3  кг

 Витрата пресованих  дріжджів за формулою:

G _пр.др.= G_бор^хв *П/100                            (3.10)

де G_бор^хв – маса борошна за  хвилину

П-  процент дозування  по рецептурі

G _пр.др.=5,6*0,5/100=0,03 кг

Маса води, що йде на приготування дріжджової суспензії за формулою:

Gв= G_др.пр.*3                           (3.11)

Gв=0,03*3=0,9 кг

Маса дріжджової суспензії  за формулою:

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

17

 

ПП 6.051701.005 З

G_др.с=G_др+G_в                          (3.12)

де G_др – маса дріжджів, кг