Анализ привлекательности рынка предприятий питания

-  полно и достоверно  подтвердить соответствие услуг  требованиям, обеспечивающим безопасность  для жизни и здоровья граждан,  окружающей среды;

-   провести идентификацию  услуг, в том числе кулинарной  продукции;

- проверить принадлежность  предприятия к классификационной  группировке, соответствие нормативно-техническим  документам.

 

1.2. Анализ экономической  среды.

До кризиса российский рынок общественного питания  демонстрировал уверенный рост, выражавшийся в двузначных показателях темпов прироста. По данным исследований агентства «АМИКО», с 2000 по 2010 год объем рынка вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос. Наиболее заметное влияние на рынок общественного питания в течение последнего десятилетия оказал мировой финансовый кризис. Проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, он отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст фуд. Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным, поэтому из-за кризиса население начинает экономить на питании вне дома.

По данным Росстата, рынок  общепита, до кризиса увеличивавшийся  ежегодно на 12-15%, в 2009 году показал отрицательный  темп прироста на уровне 12,8%. Аналитики  отмечают, что с учетом несостоявшегося  роста падение рынка в 2009 году составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом.

По данным компании Euromonitor International, негативные последствия кризиса имели длительное влияние на российских потребителей, однако первые признаки восстановления экономики стимулировали значительный рост расходов, в том числе на питание вне дома. С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. В частности, в течение 2010 года на рынке заявили о себе такие хорошо известные американские сети, как Dunkin’ Donuts, Burger King и Wendy’s, финская Hesburger и другие [9].

По оптимистическим прогнозам, по итогам 2011 года объем рынка общественного  питания России превзойдет уровень 2008 года, а к 2012 году объем рынка  может превысить 860 млрд рублей.

В период экономической нестабильности владельцы кафе и баров в России искали новые способы привлечения  новых клиентов и увеличения прибыли. Ряд компаний выбрали диверсификацию меню как способ увеличения размера среднего чека, а также увеличения числа кассовых операций в кафе/баре. И в кафе, и в барах были введены специальные меню для завтрака и бизнес-ланча, а также продажа кофе на вынос, таким образом, сегмент вступил в успешную конкуренцию с предприятиями быстрого питания.

Основная трудность для  операторов рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте с высокой проходимостью. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость. Среди проблем, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следует отметить также дефицит персонала, рост цен на продукты, техническое несоответствие многих помещений под размещение ресторанов, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка.

Российский рынок общественного  питания становится более консолидированным, с каждым годом доля сетевых операторов растет за счет несетевых. Потребители все чаще делают выбор в пользу сетевых кафе/баров/ресторанов, поскольку сеть предлагает знакомый бренд и устоявшуюся репутацию, и, как правило, более широкий выбор блюд. Кроме того, у сетей есть возможность экономить на масштабе закупок, что позволяет удерживать рост цен. В 2010 году уровень инфляции в России составил около 7%, и несетевым игрокам пришлось поднять цены в меню приблизительно на такой же уровень. При этом сетевые операторы использовали свое конкурентное преимущество и смогли сдержать рост цен, таким образом, переманив к себе часть клиентов несетевых предприятий общественного питания [7].

В России за 2011 год происходит рост ВВП, который составляет 4,2%, что  положительно складывается на экономике  страны. По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд без учета инфляции. Рост рынка, по данным «Росинтер Ресторантс Холдинг», в ближайшие 5-7 лет может составить в среднем 15% в год.

На росте общепита в 2011 году положительно сказался запрет на продажу алкоголя крепостью свыше 15% в ночное время  по всей России. В близкой перспективе  на развитие рынка окажут существенное влияние открытие новых торговых и развлекательных объектов, в которых традиционно располагается немало разнообразных точек общественного питания.

К негативным факторам можно отнести  возросшие после кризиса арендные ставки, ожидание второй волны кризиса  с постоянным освещением этой темы в СМИ, введение строгих ограничений на курение в общественных местах. К тому же уровень и качество сервиса во многих предприятиях общественного питания, особенно это актуально для регионов, оставляют желать лучшего, что уже сказывается на темпах развития рынка.

Оказалось, что по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд руб. – в сопоставимых ценах рост рынка оказался на уровне 5,3%. Годом раньше около трети общероссийского оборота общественного питания приходилась на Центральный федеральный округ – почти 225 млрд руб. Второе место занял Приволжский федеральный округ с оборотом почти в 150 млрд руб. [6].

Спрос на тот или иной вид продукции  предприятий общественного питания  зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.

Общее состояние экономики сказывается  и на деятельности предприятий общественного питания. Общая экономическая обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров.

Основные показатели, характеризующие  экономическое состояние Пензы  представлены в таблице 1:

Таблица 1. Показатели экономического состояния Пензы

Показатель	За 2011 год
Численность населения Пензы	517578 чел.
Средняя заработная плата	14 тыс. 226 руб.
Уровень безработицы	1,1%
Оборот  общественного питания	6348,7 млн.  руб.
Оборот  платных услуг населению	27,6 млрд. руб
Оборот  розничной торговли	94 млрд. 471,1 млн. рублей

 

Снижение инфляционных процессов  в России, в совокупности со снижением ставки НДС способствовало дальнейшему опережающему росту реальной заработной платы по сравнению с ростом ВВП. Одним из основных факторов, положительно воздействовавших на развитие социальной сферы города в 2002–2006 гг., явилось повышение заработной платы работникам бюджетной сферы и введение муниципальных надбавок.

Рост доходов населения стимулирует  развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных  услуг населению в Пензе растет среднегодовыми темпами 14–15%. Высокая  потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания. И как отмечает статистика в Пензенской области, доходы и расходы населения увеличиваются, следовательно, увеличивается и спрос на товары или услуги [12].

 

1.3. Анализ социально-культурной среды

Результаты исследований свидетельствуют, что на посещение  ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания российское население тратит 3-3,5% своих потребительских расходов. В то же время, на образование россиянами в среднем расходуется менее 2% средств, на здравоохранение - до 2,5%, на услуги связи 3-4%. На сегодняшний день, как и до кризиса, фаст-фуд рестораны являются наиболее посещаемым форматом общепита. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента. Второе место по доле посетителей занимают рестораны национальной кухни. Данная тенденция характерна для Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов. В небольших городах за фаст-фуд ресторанами по популярности следуют кофейни [10].

По данным исследования TD Marketpublishers, сегодня по всей России насчитывается более 30 000 предприятий общественного питания. Что касается сетевых игроков рынка, то по данным РБК.research, общее количество сетевых точек общественного питания на конец первого квартала 2011 года составило 6379 точек. В России в этот период работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски.

По результатам социологического опроса, проведенного агентством РБК.research, заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе [8].

Социальные проблемы: более значительные на фоне других регионов Приволжского федерального округа постарение населения и депопуляция. Так численность населения в Пензенской области уменьшилась на 5,2 тыс.чел, или на 0,4% с начала 2011 года. Всего в Пензенской области проживает 1384006 тыс.человек, в Пензе – 517578 тыс.человек. По данным в государственной статистике населения в Пензенской области наибольшую часть составляют жители возраст которых от 55 и более это 390,8 тыс.человек из которых 155,3 относятся к возрасту от 70 и старше, а количество молодых в возрасте от 15 до 30 – 296,5 тыс.человек. Такие демографические данные серьезно влияют на рынок предприятий питания, так как в большой степени заведения, оказывающие услуги в области общественного питания посещает более молодое население. Влияет еще и такой фактор как отток населения из мелких городов в более крупные города – мегаполисы.

Исследованиями доказано, что установки рабочих изменяются. В целом, сравнительно молодым работникам не по душе традиционные отношения, они хотят иметь больше независимости и социального взаимодействия на работе, особенно если учесть то, что в организациях общественного питания много работников-студентов.

Социально-культурные факторы  влияют также на продукцию или  услуги, являющиеся результатом деятельности компании. Например, люди зачастую готовы заплатить за обед в престижном ресторане, поскольку, как им кажется, посещение такого ресторана придаёт им дополнительный вес в обществе.

От социальных факторов зависит  и способы ведения своих дел  организации. От представлений потребителей о качественном обслуживании зависит повседневная практика предприятий общественного питания.

 

1.4. Анализ технологической среды

В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного  питания, что в первую очередь  связано с повышением уровня занятости  трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего  хозяйства. Появилась потребность  в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных  заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для  домашнего приготовления. Появились  новые продукты питания, современные  технологии приготовления блюд, прогрессивные  формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании предусматривают:

1) рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;

2) индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);

3) механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

4) увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

5) применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.

По итогам первого раздела  необходимо сделать РEST-анализ, позволяющий выявить наиболее существенные политико-правовые (Policy), экономические (Economy), социально-культурные (Society) и технологические (Technology) аспекты внешней среды. Итогом анализа является таблица 3, содержащая выводы о наиболее вероятных возможностях и угрозах со стороны внешней макросреды для рынка предприятий питания [6]. 

Таблица 2. PEST-анализ.

Среда	Возможности	Угрозы
Политико-правовая	- политическая стабильность  в РФ; - ожидаемые мероприятия  в соответствии с комплексной программой минздравсоцразвития по реализации программы здорового населения, включающая в том числе: «…развитие пищевых технологий в соответствии с последними достижениями науки о питании, "прицельной" работы с разными группами населения, вплоть до постоянного мониторинга за тем, что мы едим», разработка и внедрение био- и нано- технологий, усиление пропаганды здорового питания, поддержка организации питания сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах; - усиление государственной поддержки малого предпринимательства (в 2008 году объём государственной поддержки малого предпринимательства в России составил 3,5 млрд рублей, в 2009 году — почти 50 млрд рублей); - благоприятствующее настроение  администрации города Пенза, в отношении малого бизнеса и его развития;. - политический климат  в городе благоприятствует бизнесу, так как он – основа притока средств местного бюджета от налогообложения.	- изменения в законодательстве: повышение взносов во внебюджетные  фонды в 2010 городе, угроза отмены  специальных налоговых режимов (в том числе, ЕНВД), ужесточение требований по трудоустройству работников (отмена действия гражданско-правовых договоров); - большое количество сбора  документов для открытия организации; - ужесточение лицензии  на открытие организации.
Экономическая	- темп инфляции 7,5 % (октябрь 2011г), сохраняется общая тенденция к снижению темпов инфляции (с 2000 г.); - снижение уровня безработицы – 6 % (сентябрь 2011),; - пищевая промышленность  является обрабатывающей, занимает  второе место среди отраслей  экономики России, составляет долю в 19% от добавочной стоимости ВВП; - увеличение занятости  населения - повышение заработной  платы населения - рост ВВП 4,2%	- экономический кризис; - налоговая ставка на  уровне: 20 % – налог на прибыль,  НДФЛ (13 %), ЕНВД (15 %), отчисления с  ФОТ (34 %); - снижение покупательской  способности населения; - сохраняется проблема  – высокий коэффициент расслоения общества на богатых и бедных – 16,7(оптимальным считается 5-7); - повышение цен на сырье; - повышение цен на сырьё  повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль - увеличение арендных  ставок
Социально-культурная	- начавшийся рост инвестиций, что создает условия для роста доходов населения; - повышение уровня образования  населения; - расходы населения повышаются, на предприятия общественного питания население тратит около … - с загруженностью на  работе население все больше  посещает предприятия общественного  питания.	- уменьшение рождаемости; - миграция населения в крупные города - преобладание более старшего населения
Технологическая	- проявляется тенденция  к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых  и технологических инноваций: - программа правительства  РФ, направленная на внедрение нанотехнологий, биотехнологий в пищевой отрасли; - высокий уровень научно-технического  развития, в областях автоматизации,  информатизации, специализированных технологиях отрасли, это – возможности для повышения эффективности продаж, хранения продуктов, изготовления новинок. - применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления - механизация процессов,  применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии  производства продукции общественного  питания на базе новой техники;	- довольно таки высокие  цены на инновационное оборудование.