Анализ привлекательности рынка предприятий питания

 

Проведя анализ внешней среды, и получив данные о факторах, которые  представляют опасность или открывают  новые возможности, можно составить общую оценку: предприятие имеет больше возможностей в макроокружении, чем угроз.

 

 

2. Анализ микросреды рынка  предприятий питания

2.1. Анализ потребителей

Компанией «РосБизнесКонсалтинг» были проведены исследования, результаты, которых показали достаточно высокий уровень посещаемости заведений общественного питания в крупных городах России.

Так, подавляющая часть  опрошенных (95,5%) с той или иной частотой посещают заведения общественного питания в свободное от работы или учебы время. Около 82,5% посещают заведения общественного питания (за исключением корпоративных столовых или буфетов при предприятиях) в обеденный перерыв.

Значительно меньшее количество опрошенных пользуются услугой доставки готовых блюд домой или в офис. В среднем только 52,5% пользуются данной услугой с той или иной частотой.

Таблица 3. Доля посещающих заведения общественного питания (кроме корпоративных столовых или буфетов на предприятиях) в разных ситуациях, пользующихся услугой доставки готовых блюд, % от опрошенных.

Доля посещающих в обеденный перерыв	Доля посещающая в свободное время от работы/учебы	Доля пользующихся услугой доставки на дом, в офис
82,5%	95,5%	52,5%

 

Доля пользующихся услугой  по доставке готовых блюд домой или  в офис наиболее высока среди жителей Москвы – 70,6% от общего количества опрошенных москвичей. Другие крупные региональные центры России значительно отстают по данному показателю.

Наиболее активными посетителями ресторанов, кафе баров и других заведений общественного питания являются студенты и учащиеся, а также руководители высшего, среднего или низшего звена, собственники бизнеса. Уровень дохода является самым значимым фактором, оказывающим влияние на посещаемость заведений общественного питания. По мере увеличения уровня дохода респондентов, доля посещающих заведения общественного питания увеличивается.

Средняя частота визитов  респондентов в рестораны, кафе, бары и другие заведения общепита в крупных городах России во время обеденного перерыва в 1,5 раза выше, чем в свободное от работы или учебы время. Услугами доставки готовых блюд в офис или домой из заведений общепита потребители пользуются значительно реже - в среднем около 2-х раз в неделю.

Однако частота пользования  услугой доставки готовых блюд из заведений общественного питания значительно различается по городам. В Москве люди значительно чаще заказывают готовые блюда домой или в офис. Реже всего пользуются данной услугой жители Хабаровска и Владивостока.

Традиционно рынок общепита делят на 4 сегмента: рестораны быстрого обслуживания, fast casual рестораны (заведения быстрого питания, родственные фаст-фуду, но с более изысканным меню.), демократичные заведения (casual dinning - дословно «повседневный обед» - демократичные рестораны с соответствующими ценами, меню и интерьерами) и премиальные рестораны (fine dinning - относятся премиальные рестораны: для них характерны более высокая ценовая категория, дорогие интерьеры, хороший выбор блюд и напитков, в том числе деликатесы и элитный алкоголь, высокий уровень сервиса).

Заведения быстрого питания (фаст-фуд) посещаются жителями крупных городов России почти в 2,3 раза чаще, чем традиционные пункты питания.

Была выявлена обратная зависимость  между уровнем дохода посетителей и частотой посещения фаст-фудов: чем выше уровень дохода, тем ниже доля посещений фаст-фудов от общего количества посещений пунктов питания респондентов.

По уровню посещаемости в  городах присутствия среди 15 крупнейших региональных центров России безусловное  лидерство удерживает крупнейший глобальный игрок рынка общественного питания – "Макдональдс".

Сильные позиции имеют  крупные федеральные сети – "Елки-Палки", "Ростикс", "Кофе-Хауз", "Крошка-Картошка", "Иль Патио", "Шоколадница", "Якитория", "Планета суши", "Баскин-Роббинс".

В ходе исследования было выявлено три основных наиболее часто встречающихся  типа поведения и стиля жизни  посетителей заведений общественного питания - "Статусный", "Коммуникативный" и "Семейный". В исследовании необходимо использовать следующие параметры:

* цели посещения заведений  общественного питания в свободное  от работы или учебы время,

* критерии выбора заведений общественного питания,

* предпочитаемые сети общественного  питания,

* социально-демографические  и экономические характеристики – пол, возраст, социально-профессиональный статус, уровень образования, дохода.

В результате исследования были выявлены критерии, по которым потребитель выбирает заведение общественного питания:

1. Посетители/аудитория

2. Наличие развлечений (бильярд, караоке, стриптиз, танцпол, живая музыка и др.)

3. Удобное месторасположение

4. Доступные цены

5. Известность, привлекательность бренда, рекламы

6. Удобство и комфорт внутреннего интерьера

7. Качество еды

8. Престижность заведения

9. Большой выбор блюд

10. Наличие зоны для некурящих

11. Быстрота и качество обслуживания

12. Оригинальная концепция ресторана (стилизация)

13. Услуги для детей (игровая комната, игры, клоун и пр.)

Как выявилось в процессе исследования одним из наиболее часто  посещаемых и развивающимся сегментом является сегмент фаст-фуда.

Бум фаст-фуда в России предсказывают так же и аналитики компании Euromonitor International. По их оценкам, в 2010 году подобные заведения заняли 60 процентов ресторанного рынка России, если брать в расчет такой показатель, как выручка. Всего же объем рынка они оценили в 8,1 миллиарда долларов.

Это куда выше, чем в других странах. Например, в США фаст-фуд  приносит ресторанной отрасли лишь 39 процентов выручки. 16 процентов  в Бразилии, 12 процентов в Индии  и 23 процента в Китае. Аналогичная  картина наблюдается в Европе.

Дальше – больше. К 2015 году российскому фаст-фуду предсказан 29-процентный рост. В итоге подобные заведения займут 64 процента ресторанного рынка, одновременно обеспечив 84 процента роста рынка в целом.

Таблица 4. Факторы сегментирования рынка предприятий питания.

Факторы, переменные		Рекомендуемые значения для  формирования сегментов рынка предприятий  питания
Сегментация по демографическому признаку:
Возраст		До 6 лет; 6-12; 13-19; 20-29; 30-39.....; 60 и старше
Пол		Мужской; женский
Этапы жизненного цикла		Молодые, одинокие; одинокие; молодожены без детей; супруги с  детьми до 6 лет; супруги с детьми старше 6 лет; пожилые супруги с  работающим главой семьи; супруги с неработающим главой семьи; пожилые, одинокие и т.д.
Сегментация по социально-экономическим  признакам:
Уровень жизни		Средний, высокий
Сегментация по психографическим признакам:
Образ жизни	Консерваторы, жизнелюбы

 

Применяя полученные данные, проанализируем состояние рынка предприятий питания города Пензы на примере фаст-фуда.

Таблица 5. Признаки сегментирования предприятия

Признаки сегментации
Возраст	8-16 16-24 35-50 50 и старше
Пол	Женский Мужской
Психографические признаки	Консерваторы Жизнелюбы
Уровень жизни	Средний Высокий

 

Хотя больше всего к услугам предприятий fast food прибегает молодежь (55% пользователей ~ люди в возрасте 16-24 года), мобильные точки питания чаще выбирает взрослая часть аудитории (35-50 лет). К "комфорту" также в большей степени тяготеют женщины, а мужчины в обращаются к спартанской обстановке мобильных точек в 2,5 раза чаще. Первые черты клиента мобильных точек fast food начали проявляться - в основном это мужчины старше 35 лет.

Большинство опрошенных посещают фаст-фуды в любое время, когда их застает чувство голода (51%). В качестве наиболее типичной ситуации посещения фаст-фудов почти половина респондентов назвали прогулки с семьей/друзьями (45%). В одинаковой степени респонденты посещают заведения с быстрым обслуживанием в будние дни по пути с работы/учебы и в выходные дни (25%). И только 7% опрошенных приобретают еду в офис по пути на работу.

Социальными факторами, способствовавшими  развитию фаст-фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей.

Фаст-фуды, естественно, не являются теми заведениями, посещение которых планируется заблаговременно: выбор предприятия в большинстве случае проходит спонтанно (74% респондентов). Главное преимущество фаст-фудов заключается в их широкой распространенности по городу. Каждый второй опрошенный в качестве причин предпочтения фаст-фудов называл доступность предлагаемых цен. Помимо этого, в список ключевых причин попали: качество пищи (43%) и меню (37%).

То есть fast food должен находиться где-то рядом, Меню и популярность также важны, но, судя по всему, если стоит вопрос, что нужно быстро перекусить, будет выбрано то заведение, которое ближе, а не отличается определенной кухней. Наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим фактором является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

Средняя частота посещения  точек быстрого питания составила 1-2 раза в неделю. Мужчины в 1,5-2 раза чаще становятся потребителями услуг  фаст-фудов, чем женщины. Кроме того, более регулярными клиентами подобных заведений являются молодые люди в возрасте 1б-24 года.

 

 

 

 

2.2. Анализ конкурентов

Для маркетинга основной смысл конкуренции сводится к соперничеству, к борьбе за потенциально лидирующее (отличное от других компаний) положение на рынке.

Целью проведения маркетинговых исследований позиции  ресторана (бара, кафе) в конкурентной борьбе и конкурентоспособности  его отдельных продуктов является сбор и анализ информации, необходимой  для выбора конкурентных стратегий. Выбор последних определяется результатами исследований следующих двух кругов проблем.

Во-первых, необходимо установить привлекательность  отрасли общественного питания в долгосрочной перспективе.

Во-вторых, необходимо определить конкурентные позиции  данного заведения питания и его продукции по сравнению с другими заведениями данной отрасли.

Зачастую  вопросы определения позиции  в конкурентной борьбе рассматриваются только с точки решения второго круга проблем. Хотя, прежде всего, требуется определиться вообще с перспективами данного бизнеса, то есть рассмотреть первый круг проблем.

Если изучение потребителя помогает заведению завоевать новых клиентов, то изучение конкурента дает представление о его положении на рынке. Контроль за конкурентами позволяет удовлетворить специфические запросы покупателя и потребителя раньше и лучше других заведений общественного питания. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал и цели, настоящую и будущую стратегии. Это позволит заведению стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где конкурент слабее. Таким образом можно расширить свои собственные преимущества в конкурентной борьбе.

На сегодняшний день индустрия  общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем  обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Заведения с высоким уровнем оснащенности, качеством приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.