Исследование рынка сыра

 

 

Содержание

1. Введение: характеристика сыра и краткая  классификация

2. Спрос:  со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий

3. Товарное  предложение: российское производство  и внешняя торговля

4. Динамика  рыночных цен

5. Обновление  ассортимента

6. Конъюнктура  рынка: спрос, предложение, оптовая  и розничная торговля, насыщенность  рынка, реклама

7. Прогноз:  производство, импорт, экспорт, степень  насыщенности рынка

8. Общие  рекомендации по маркетингу

9. Ценовые  расчеты

10. Выводы

11. Литература   
 
 
 
 

      Введение  – характеристика объекта исследования и краткая классификация

      Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка  и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

      В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится  в растворимой форме, поэтому  хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

      Начало  промышленного производства сыра в  Украине относится к 1866 году, но в  досоветское время сыроделие  представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый  ручной труд.

      Краткая характеристика некоторых  видов сыров.

      Сыры  крупнопорные – к этой группе относятся  советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока.

      Особенностями выработки крупнопорных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупнопорные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6 ÷ +10 градусов.

      Технология  выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению  специфических вкусовых свойств.

      Пример: сыр советский. Содержание жира в  сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли – 1,5÷2,5%, рН – 5,5÷5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5÷10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

      Сыры  с повышенным уровнем  молочнокислого брожения сычужные.

      Основной  представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной  закваски. Уже в процессе выработки  и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

      Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2÷5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

      Сыры  мелкие прессуемые (стоят между крупнопорами и к сычужными).

      Наиболее  распространенные: голландский круглый  и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

      Сыры  этой группы в возрасте 1,5÷2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при  изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

      Сыры  вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных  заквасок. При выработке применяют  низкую температуру второго нагревания 37÷41 ⁰С. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения. 
 
 
 
 
 
 

      1. Спрос: со стороны  потребителей, регионов, отдельных предприятий

      Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

      По  данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается  около 500 видов сыров. В мировом  сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация  сырных продуктов. Основная причина  заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

      В Украине также осуществлялись неоднократные  попытки создать свою классификацию  сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации  подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно украинскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.

      Сыры  можно также поделить на группы в  зависимости от объемов продаж:

      1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся  повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.

      2. Элитная группа. Она включает  дорогие сыры, покупаемые в небольших  объемах.

      3. Дополнительная группа. Сорта этой  группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.

      Существует  также классификация, в основе которой  лежит критерий потребления, таким  образом сыры на украинском рынке можно поделить на традиционные и экзотические.

      Традиционными сырами являются привычные для вкуса  украинских потребителей твердые и  плавленые сорта. Экзотические –  сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

      Твердые сыры.

      Под твердыми сырами подразумеваются вареные  и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент  любого магазина и являются абсолютными  лидерами по потреблению. В этом Украина схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то Украине до этих стран пока далеко. В среднем, в Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции – свыше 15 кг, а в Украине – не больше 0,7 кг. Это в шесть раз меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока) .

      Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе украинцев были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал устойчивую привычку к их вкусу. Поэтому импортные твердые и плавленые сыры сразу же стали популярны в Украине и, как следствие, отсутствие постоянного предложения при постоянном спросе создали благоприятные условия для зарубежных производителей. Так представитель компании “Новозеландские Молочные Продукты” в СНГ Джон Мэйн отмечает: “Мы предлагаем на рынке СНГ четыре сорта твердых сыров – Edam, Gouda, Egmont и Cheddar, так как убедились, что именно твердые сыры занимают в СНГ приоритетное положение по потреблению”.

      Появление на украинском рынке импортных сыров  создало серьезные опасения, что  отечественные производители будут  вытеснены с него. Даже в сегменте твердых сыров в период с 1994 по 1996 года наблюдалось присутствие до 90% импортных марок. Существующие проблемы сельского хозяйства при отсутствии поддержки со стороны государства приводят к сокращению поголовья молочного скота и ухудшению качества молока. А климатические условия делают возможным производство сыра только в период с мая по октябрь. Но тем не менее, украинское сыроделие не уступает позиции. Все дело во вкусе, который в торговле сыром играет одну из приоритетных ролей. Многие крупные зарубежные производители не считают, что они конкурируют с украинскими производителями: “Какая может быть конкуренция у разных сортов сыра, когда у каждого вкуса есть свои любители” , - говорит Марсиаль Секели, генеральный директор фирмы Besnier Vostok. Пока у украинского потребителя существует привычка ко вкусу отечественных сыров их будут покупать. Так что можно сказать, что у сыроделия в Украине есть будущее.

      Наряду  с такими отечественными сортами  сыра, как Российский, Костромской, Пошехонский в Украине предпочитают покупать Edam и Gauda. Эти торговые марки законодательно не были в свое время закреплены за определенным производителем, что в этом случае гарантировало бы соблюдение технологии и качества. Поэтому в настоящее время под одной маркой на рынке представлены сыры разные по качеству и вкусу, следовательно, являющиеся разными сортами сыра. Выбор зачастую совершается исходя из низкой цены, а попробовав некачественный продукт, потребитель ставит крест на всей марке.

      Плавленые сыры.

      Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки, и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения. Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция к работе с украинским продуктом, производимым в том числе и в регионах, то на рынке плавленых преобладают сыры только крупных производителей или импортного производства. Конечно же, и среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как например с грецкими орехами, с лососем, но, в целом, это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

      Плавленые сыры украинского производства, в отличии от твердых, имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене.