Маркетингове дослідження ринку сиру

Маркетингове  дослідження ринку сиру : РЕФЕРАТ  

1. Вступ - характеристика об'єкта дослідження і коротка класифікація.

Сир - один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів.

Поживна цінність його обумовлена високою концентрацією  білка та жиру,наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору,необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир корисний длялюдей будь-якого віку і особливо для дітей.

У сирі міститься від 18 до 25% білка, причому  значна його частиназнаходиться в розчинній  формі, тому добре засвоюється організмом. Усухій речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5%мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій.

Вміст вітамінів у зрілих сирах (мкг на 100 г сиру) становить: вітаміну

А - 600-1300, В1 - 40-80, В2 - 300-900, РР - 20-40, пантотенової кислоти -

200-850.

Початок промислового виробництва сиру в  Росії відноситься до 1866 році,але  в дорадянський час сироваріння  являло собою дрібний промисел, дляякого був характерний важка ручна праця.

Коротка характеристика деяких видів сирів.

Сири  великі - до цієї групи відносяться  радянський, швейцарський,алтайський, кубанський, карпатський сири. Всі вони з солодкуватим (пряним)присмаком, тонким сирним смаком та ароматом. На розрізі сирів малюнок,що складається з великих очок круглої або овальної форми. Сири радянський,кубанський, карпатський виробляють з пастеризованого молока з застосуваннямбактеріальних заквасок, сири швейцарський і алтайський - звисокоякісного сирого молока.

Особливостями вироблення великих сирів є застосування високоїтемператури нагрівання (54-58 градусів), тривала обсушування зерна,місячна витримка сиру в приміщенні при температурі 20-25 градусів і більшетривалий термін дозрівання (4-6 місяців при температурі 10-12 градусів).

Всі великі сири, за винятком швейцарського, покриваються парафіновимсплавом, а кубанський сир додатково загортають у целофан або плівку.

Зберігаються  зрілі сири в сирохраніліщах і  на базах при температурі +6 +10градусів.

Технологія  вироблення і мікробіологічні процеси  дозрівання сирів цієї групи спричиняються порівняно глибокий розпад білків, щосприяє отриманню специфічних смакових властивостей.

Приклад: сир радянський. Вміст жиру в сухій речовині 50%. У зріломусирі вологи не більше 42%, солі 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Смак і запах сирувиражений сирний, злегка солодкуватий. Тісто зв'язне, пластичне. Малюноксиру складається з круглих або овальних вічок розміром 5-10мм, рівномірнорозташованих по всій масі сиру. Термін дозрівання - 4 місяці.  
 

Сири  з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

Основний  представник - російський сир. Виробляється він зпастеризованого молока з застосуванням бактеріальної закваски. Вже впроцесі вироблення і пресування сиру створюються умови для підвищеннярівня молочнокислого бродіння і оптимального вмісту вологи 43%.

Типовими  представниками цієї групи є також  сири чеддер ігірський Алтай. Характерна особливість їх технології: підвищена зрілістьмолока, застосування збільшених доз бактеріальної закваски, витримка сирноїмаси для розвитку молочнокислої мікрофлори до отримання потрібного значеннярН = 5,2-5,4, дроблення маси, посолка її і тривалий пресування.

Сири  дрібні пресовані.

Найбільш  поширені: голландський круглий і  брусків,костромський, пошехонський, естонський, степовий, Углічського.

Сири  цієї групи віком 1,5-2,5 місяця мають  виражений сирнийсмак і аромат. Тісто  пластичне, злегка ламке при згині  у голландського,Углицького і степового сирів; і ніжне, еластичне - у костромського іПошехонське сирів. На розрізі сири мають малюнок, що складається з очоккруглої, трохи сплюснений або кутастої форми, рівномірно розташованихпо всій масі сиру. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Корка у сирівтонка, рівна, без товстого шару підкіркової.

Сири  виробляють з пастеризованого молока з застосуваннямбактеріальних заквасок. При виробленні застосовують низьку температуру другунагрівання 37-41 градус. Для кожного виду сиру встановлюється оптимальневміст вологи після преса, солі після посолки і рівень молочнокислогобродіння.

2. Попит:  з боку споживачів, регіонів, окремих  підприємств.

Сир - продукт, що виготовляється з коров'ячого, козячого, овечого ібуйволячого молока, з високим  вмістом протеїну, кальцію і вітамінів.

Його  отримують з допомогою концентрування та біотрансформації основнихкомпонентів  молока під дією молокосвертивающіх ензимів, органічнихкислот, мікроорганізмів і системи фізико-хімічних чинників.

За даними каталогу Міжнародної молочної федерації  в світіналічується близько 500 видів сирів. У світовому сироваріння до цих пір несформувалася уніфікована класифікація сирних продуктів. Основнапричина полягає в тому, що в різних країнах виробляються сири зоднаковими назвами, але відрізняються технологією виготовлення, інавпаки, сири, зроблені за однією технологією, але мають різні назви.

Історично склалося, що найбільш розповсюдженою є французькакласифікація сирів.

У Росії також здійснювалися неодноразові спроби створити своюкласифікацію сирів з технологій виготовлення. Але внаслідок того, щокласифікації піддавалися в основному сири вітчизняного виробництва,застосування цих наукових робіт в наші дні, коли на ринку переважаєімпортна продукція, утруднено. Тому нещодавно російськими фахівцямибула запропонована удосконалена класифікація, що включає і сириіноземного виробництва. Хоча вона і не охоплює весь імпортнийасортимент, зате в неї входять такі групи, як, наприклад, сири збуйволячого молока, які відсутні у французькій класифікації.  

| Порівняльна  класифікація марок сиру. |

| Французька | Марки | Российская |

| Свіжі сири | Fromage blanc, Petit Suisse, | М'які/свіжі |

| | Cottage cheese, Любительський | |

| Сири  з цвілевий | Camambert, Brie, Chaorce, | М'які з цвіллю |

| скоринкою  | Blanchette, Білий Десертний | на поверхні |

| Сири  з промитої | Maroilles, Mont d'Or, Romadur, | М'які/слізневие |

| плесна. скоринкою | Limburger, Дорогобузького | сири |

| Сири  з козячого | Crottin de Chavignol, | Сири з  козячого |

| молока | Saite-Maure, Picodon | молока |

| Блакитні  сири | Roquefort, Brue de Brisse, | М'які/с цвіллю |

| | Saint Agur, Dorblu | у всій масі |

| | | Сиру |

| Пресовані  | Emmental, Comte, Beaufort, | Тверді сичужні/|

| варені сири | Maasdam, Совєтський, | з низькою t 2-го |

| | Швейцарський | нагрівання |

| Пресовані  | Cantal, Edam, Gouda, Palet | Тверді сичужні/|

| неварение  сири | d'Or, Oltermanni, Російський, | з низькою  t 2-го |

| | Углицький,  Голландська, | нагрівання |

| | Костромської | |

| Плавлені  сири | Rambol, La vache qui rit, | Плавлені сири |

| | President, Viola, Янтар, | |

| | Хвиля  | |  

Сири  можна також поділити на групи  в залежності від обсягів продажу:

1. Основна  група (базовий асортимент). Вона  включає сири,що користуються підвищеним попитом і найбільш часто купують. Дані маркихарактеризуються високим оборотом, але мають невелику торгову націнку.

2. Елітна  група. Вона включає дорогі  сири, що купуються в невеликихобсягах.

3. Додаткова  група. Сорти цієї групи займають  проміжнеположення за обсягом  продажів між елітними сортами  і базового асортименту.

Як правило, це сири тих же груп, що й елітні, але за нижчою ціною.

Існує також класифікація, в основі якої лежить критерійспоживання, таким чином  сири на російському ринку можна поділити натрадиційні та екзотичні.

Традиційними  сирами є звичні для смаку росіян тверді іплавлені сорту. Екзотичні - сири не тільки незвичні до смаку, а йза технологією виготовлення, а також відрізняються, як правило, високоюціною.

Тверді  сири.

Під твердими сирами маються на увазі варені і неварение пресованісири. Саме вони становлять базовий асортимент будь-якого магазина і єабсолютними лідерами по споживанню. У цьому Росія схожа з Голландією і

Німеччиною, де населення також віддає перевагу таким сирів. Якщо жговорити про  річні обсяги споживання, то Росії до цих країн покидалеко. У середньому, у Голландії воно становить близько 10 кг на душу населенняна рік, у Франції - понад 15 кг, а в Росії - не більше 2 кг. Це в дварази менше, ніж рекомендовано медиками, тому що сир є одним знайважливіших джерел кальцію (в 125 г сиру міститься стільки ж кальцію,скільки в 1 л молока).

Той факт, що протягом десятиліть основній масі росіян буливідомі тільки сорти твердого та плавленого сирів, сформував стійкузвичку до їх смаку. Тому імпортні тверді і плавлені сири відразу жстали популярні в Росії і, як наслідок, відсутність постійногопропозиції при постійному попиті створили сприятливі умови длязарубіжних виробників. Представник компанії «Новозеландські Молочні

Продукти  »Джон Мейн говорить:« Ми пропонуємо на російському ринку чотирисорти твердих сирів - Edam, Gouda, Egmont і Cheddar, оскільки переконалися, щосаме тверді сири займають у Росії пріоритетне положення поспоживання ».

Поява на російському ринку імпортних  сирів створило серйозніпобоювання, що вітчизняні виробники будуть витіснені з нього. Навіть усегменті твердих сирів в період з 1994 по 1996 роки спостерігалося присутністьдо 90% імпортних марок. Існуючі проблеми сільського господарства привідсутності підтримки з боку держави приводять до скорочення поголів'ямолочної худоби та погіршення якості молока. До того ж кліматичніумови роблять можливим виробництво сиру тільки в період з травня пожовтень. Але тим не менш, російське сироваріння не поступається позиції. Всісправа в смаку, який у торгівлі сиром грає одну з пріоритетних ролей.

Багато  хто великі закордонні виробники не вважають, що вони конкурують зросійськими виробниками: «Яка може бути конкуренція у різних сортівсиру, коли в кожного смаку є свої любителі », - говорить Марсіаль Секела,генеральний директор фірми Besnier Vostok. Поки що в російського споживачаіснує звичка до смаку вітчизняних сирів їх купуватимуть. Так щоможна сказати, що у сироваріння в Росії є майбутнє.

Поряд з такими вітчизняними сортами сиру, як Російський,

Костромської, Пошехонський росіяни вважають за краще  купувати Edam і Gouda. Ціторговельні марки законодавчо не були свого часу закріплені запевним виробником, що в цьому випадку гарантувало б дотриманнятехнології та якості. Тому в даний час під однією маркою на ринкупредставлені сири різні за якістю і смаком, отже, що єрізними сортами сиру. Вибір часто здійснюється виходячи з низької ціни, аспробувавши неякісний продукт, споживач ставить хрест на всій марці.

Плавлені  сири.

Плавлений сир, як і твердий, є частиною базового асортиментумагазину. Будучи продуктом вторинної переробки, і упакований у фольгуабо герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання, іменш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон йогопродаваності, так і райони поширення. Якщо на ринку твердих сирівпростежується тенденція до роботи з російським продуктом, виробленим утому числі і в регіонах, то на ринку плавлених поки переважають сири швидшемосковського або імпортного виробництва, ніж регіональної. Звичайно ж,і серед плавлених сирів є елітні, дуже дорогі сорти, як наприклад зволоськими горіхами, з лососем, але, в цілому, це продукт більш демократичний іза ціною розрахований на середнього покупця.

Плавлені  сири російського виробництва, на відміну  від твердих, маютьвідносно стійке положення на ринку. Їх виробництво не залежить відсезону, що дозволяє задовольняти існуючий попит і постачати товарза порівняно низькою ціною.