Мейрамхана бизнесі

Ұлттық тамақтар мейрамханасы.

Ұлттық тамақтар мейрамханаларының көбі меншіктену типі бойынша тәуелсіздерге жатады және олардың қожайындарымен басқарылады, олар жергілікті «ащылаушыларға» қандайда бір ерекше тағам ұсынуға тырысады, ал ұлттық диаспора өкілдеріне – ата-тегі, отаны туралы естеріне салады. Бүкіл бұл мейрамханалар әртүрлі иммигранттық қоғамдар дәміне бағытталған – итальяндықтарға, қытайлықтарға, немістерге.

Барлық ірі қалаларда көптеген этникалық мейрамханалар бар және олардың саны тұрақты түрде өсуде.

Тақырыпты мейрамханалар.

Тақырыпты мейрамханалар қандайда бір тақырыпқа арналған: Жабайы Батыс, рок-н-ролл, футбол, ұшақтар, ауыл стилі. Әншейінде олар тағамның шектелген санын ұсынады, олардың басты міндеті – көңіл күй, атмосфера жасау.

Адамдар тақырыпты мейрамханаларға көп барады, өйткені онда отыруға, әңгімелесуге қолайлы. Олардың таң қаларлық атмосферасы, бір тыныста көрсетілетін, мезіреттері мен рәсімделуінің ұштасуымен жасалады. Бүкіл дүниежүзі бойынша көптеген тақырыптық мейрамханалар бар, олар тақырыптарға, белгілі күндерге, айналысатын бір іске, хоббиге арналған.

Күнделікті түскі астар "түскі ас үйі".

Күнделікті түскі астар, аты айтып тұрғандай, - бұл салтанаттылыққа және ресмилыққа қарама - қайшы. Сондықтан, жайбарақат, ресми атмосферасыз кез-келген мейрамхана күнделікті мейрамханалар категориясына жатқызуға болады, мейлі ол этникалық немесе тақырыптық болсын, тәуелсіз немесе желілі болсын, - бұлардың бәрі күнделіктіге арналған керемет мейрамханалар бола алады. Түстенетін үйлер – бұл демалуға болатын жерлер.  Бірақ Еуропада мейрамханалар бірден бірнеше категорияларға кіреді.

Қазақстанда барлығын төрт бағалану категориясына бөледі:

- люкс;

- жоғарғы;

- I және II категориялар.

«Люкс» сыныбының мейрамханасы қазіргі интерьермен, басқа мейрамханалармен салыстырғанда мейлінше жоғары қолайлылықпен және көрсетілетін қызметтің әр алуандығымен сипатталады. Қолайлылық, мысалыға, жоспарлау шешімімен жүзеге асады, сауда залы биік емес қалқалармен, гүлзәрлармен жеке аймақтарға, секторларға бөлінеді. Залға жайлылық пен мәнерлілікті жарық, қабырғаның, төбесінің, еденінің (паркет немесе арнайы жабынды) әшекейленуі, ағашпен, түсті шынымен, керамикамен жасалған декорациялық сәндіктер береді. Дизайн мейрамхананың атауына сай болуы қажет. «Люкс» мейрамханасында банкет өткізетін зал, бар, коктейль-холл, бар столы болады.

Метрдотелдер мен даяшылар бірінші сыныпты мамандар және қызмет көрсету техникасын жақсы меңгерген болуы керек; шетелдік қонақтарды күтетін мейрамханаларда даяшылар әңгімелесуге сәйкесті көлемде шеттілін білуге міндетті.

Даяшылар бірыңғай үлгідегі формалы киімді киінуі керек. Ас жаулықтар тапсырыспен тігіледі. Қызмет көрсету кезінде фирмалық ыдыс (фарфор және хрусталь) пен мельхиор аспаптар қолданылады. «Люкс» мейрамханалар мезіретке тапсырысты және фирмалық тамақтарды ендіреді (сұрыпталымның жартысынан көбі), сұрыпталымның маңызды бөлігін дайындалатын аспаздық және кондитерлік бұйымдар құрайды. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

«Люксте» қонақтарға мейрамхана эмблемасы бар проспекттер, мезірет, шақырулар және т.б. ұсынылады, кешкі мезгілдерде музыкалық нөмірлер,  варьете ұйымдастырылады, эстраданың белгілі жұлдыздары шақырылады, концерттер беріліп, билеуге арналған орын бөлінеді. Қосымша қызметтерде көрсетіледі, мысалы  такси шақыру, тірі гүлдер сату және басқ.

Кейде мейрамханаларда даяшылар, дайындалуының қорытынды операцияларын осы тағамды тапсырған тұтынушының қатысуымен жүргізе отырып ұсынады. Тағамдар күрделі рецептуралы, көркемдік рәсімделуі жоғары дәрежелі болады.

Люкс мейрамханаларында тапсырылатын және фирмалық тағамдардан өзге мезіретте көрсетілмеген тағамдарды дайындауғада тапсырыстар алынады.

Люкс категориялы мейрамханалар үшін асханалық ыдыстар мен аспаптарды арнайы тапсырыс бойынша дайындайды. Фарфордан жасалынған әрбір затта кәсіпорынның монограммасы немесе эмблемасы болуы керек. Қабылдаулар мен банкеттерде мельхиор мен хрустальдан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады.

Ас жаулықтары  залдардың жалпы сервизделуі мен интерьерінің жалпы көркемдік көрінісімен сәйкесті етіп тапсырыспен тігіледі. Әрбір затта мейрамхананың толық аты немесе эмблемасы, монограммасы кескінделеді. Тұтынушыларға ылғалданған, ыстық майлықтар беріледі. Дастархандар әрбір қонақтардың жаңа тобына қызмет көрсетер алдында ауыстырылып отырады. Жићаз залдың интерьеріне сәйкес дайындалады.

Люкс категориялы мейрамханаларда көрсетілетін міндетті қосымша қызметтер: үйге тағамдар дайындау және мерекелік столға қызмет көрсетуді ұйымдастыру; тапсырыс бойынша үйге түскі асты, тамақтарды және басқада азық-түліктер жеткізу; белгілі бір уақытқа орындарды сақтап қою; тұтынушылар өтініші бойынша такси шақыру; сувенирлер мен гүлдер сату.

Жоғары категориялы мейрамхана мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдарды, аспаздық бұйымдарды енгізеді.

Жоғары категориялы мейрамханаларда банкет залы, бар, коктейль – холл болады. Ғимараттар әдемі көркемделген, мейрамхана атына сәйкес белгілі бір стиль ұсталынған болуы керек. Метрдотельдер мен даяшылар тұтынушыларға қызмет көрсету техникасын жақсы меңгеруге, сонымен қатар өзінің қызметін орындау үшін қажетті  көлемде шеттілін білуге міндетті.

Қызмет көрсетушілер формалық киім мен бірыңғай аяқ киім киюлері керек. Жоғары категориялы мейрамханалардың ас жаулықтары тапсырыспен дайындалады.

Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда мезіреттер қазақ және орыс тілдерінде типографиялық әдіспен басылған болуы қажет. Бұл кәсіпорындарда жеке шетелдік қонақтар күтілген жағдайда мезірет үш тілде басылады. Мезіретке арналған фирмалық сыртқы бетті, жарнамалық афишаларды,  буклеттерді, құттықтау және шақыру билеттері және басылым жарнамасының басқа өнімдері қалың қағаздан немесе жылтыр бетті картоннан дайындалады.  Сыртқы бетіне мейрамхана атынан өзге оның эмблемасын, сонымен қатар кәсіпорынның тақырыптық бағдарын көрсететін сурет орналастырылады.

Люкс және жоғары сыныпты мейрамханалар қоғамдық, әкімшіліктік және көру кешендерінде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады.

Люкс және жоғары категориялы мейрамханаларда оркестрдің, инструменталды немесе вокалды-инструменталды ансамбльдердің орындаулары, концерттік бағдарламалар қарастырылады. Люкс мейрамханаларында жоғары сапалы стереофоникалық радиоаппаратуралар қолданылады, столдар дыбысты реттеушісі бар дербес динамиктермен жарақталады.

I және II категориялы мейрамханалар магистральдар бойында (қоғамдық көліктер аялдамасына жақын маңда), демалыс аймақтарында, сауда орталықтары кешендерінде орналасады.

I категориялы мейрамханалар мезіретіне тапсырысты және фирмалық тағамдар кіреді, II категориялыларға  - тек қана тапсырыстылар.

I   категориялы мейрамхана

II қымбаттатылушылықты категорияларға қала асханалары, кафелер базасында ұйымдастырылатын кешкі мейрамханалар жатады. Мұндай мейрамханалар, тұтынушыларға түскі, таңертеңгі, кешкі  астарды бере алады. Бұл жерде столдардың өндірістік сервизделуін қолданады.

Қала сыртындағы, ұлттық және тақырыпты мейрамханаларда мезіреттегі тағамдар мен ішімдіктер атауының саны, сұрыпталымның негізін фирмалық тағамдар мен бұйымдар құраған жағдайда, дербес белгіленеді.

Фирмалық тағамдаға арнайы әзірленген рецептура бойынша бір кәсіпорынның дайындайтын тағамы жатады.

І және ІІ категориялы мейрамханалар үшін мезіретті машинкада басып, оның сыртқы бетін көркемделген қалың қағаздан дайындайды.

Бұл қымбаттатылушылықты категориялы мейрамханаларда металдан жасалған ыдыстар мен тот баспайтын болаттан жасалған аспаптар, фарфор ыдыстар қолданылады, одан өзге, қонақтар үшін күндізгі уақыттағы сервиздеу кезінде дастархан орынына жеке зығыр майлықтар қолданыла алады.

I және II категориялы мейрамханаларда музыкалық қызмет көрсету   стереофоникалық радиоаппаратураларды қолданумен жүзеге асырылады.

Үлкен сыйымдылықты мейрамхана холлдарында қолайлылық пен жайлылық жасау үшін, интерьердің архитектуралық-құрылыстық және декоративтік элементтері көмегімен, сонымен қатар жићазды  және жиналатын шымылдықтарды әртүрлі етіп қоюмен жеке аймақтар бөлінеді. 

Мейрамханалар белгілі бір шикізат тобынан (балық, сүт) тағамдар дайындауға немесе анықталған ұлттық тамақты дайындауға мамандандырылады.

Мейрамханалардағы жайлылықтың жоғары деңгейі залдардың интерьерінің қазіргі архитектуралық-көркемдік шешімдерімен, техникалық жарықтанумен, қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен жүзеге асырылады.

Кесте 1

Мейрамхана  шаруашылығының  сыныптамасы

2.2. Мейрамханадағы жұмысты ұйымдастыру ерекшеліктері

Басқару бернелеріне кіретіндер:

-              өндірісті қызмет көрсетуге технологиялық және техникалық дайындау;

-              техникалық-экономикалық жоспарлау;

- есеп пен қаржы қызметі;

-              техникалық және азық-түліктік қамтамасыздану;

-              кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметінің экономикалық талдауы.

Мейрамхананы басқару құрылымы - белгілі бір қызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы.

Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады.

Әкімшілік – мейрамхана директоры бастаған лауазымды тұлғалар тобы. Ол, өзінің міндеттері мен құқықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды.

Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару қызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған.

Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады.

Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері

Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады.

Адамдардың үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден (компоттан) тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервиздеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлері жанында кеңірек тараған. 

Темір жол көлігіндегі жолаушылардың тамақтануы вокзалдардағы және поездардағы мейрамханаларда жүзеге асырылады. Темір жол станцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Келермендермен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған,  бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі.

Вагон-мейрамхана алыс жолға жүретін поездар құрамына кіреді. Мейрамхана құрамында ас үй, жуушы бөлім, тамақ тарату бөлмесі және салон бар, ол жерде жолаушыларға қызмет көрсету ұйымдастырылады. Салонда 12 жиналмалы столдар орнықтырылған, ол 48 орынға есептеліп орындықтар қойылған. Қызмет көрсету даяшылармен жүргізіледі. Вагон-мейрамханалардың жемісті жұмысы көп жағдайда ұйымдастыру мен қамтамасыздандыруға тәуелді. Вагон-мейрамханаларды азық-түлікпен қамтамасыздандыру тәулік бойына ұйымдастырылған және тұрған жері бойыншада, жүру жолындада жүзеге асырылады. Вагон-мейрамхананың директоры жол ұзақтығы 12 сағаттан асқанда поезд келесі станцияға келгенге дейін азық-түлікке тапсырыс-телеграмма жолдайды. Поездың келу уақытына тапсырысқа сәйкес өнімдер вагон-мейрамханаға жеткізіліп беріледі.

Аэропорттарда авиа жолаушыларды тамақтандыру үшін қызмет көрсетуде мейрамханалар қарастырылған. Авиация жолаушыларының уақытының шектеулілігіне байланысты аэропорттардағы мейрамханалар қарқынды қызмет көрсету әдісі бойынша таңертеңгі және түскі уақыттарда жұмыс істейді, жәнеде кешенді таңғы астар мен түскі астар ұсыныла алады.

Теплоходтарда, кемелерде жолаушылардың тамақтануы, даяшылармен қызмет көрсетілетін, мейрамханаларда ұйымдастырылады.  Кешкі уақыттарда мейрамханаларда жолаушылардың көңіл көтеруі, музыкалық қызметтер, концерттер ұйымдастырылады.

Түскі асты күндізгі кезде беретін мейрамханаларда келермендерге қызмет көрсетудің қосымша прогессивті әдістері қолданылады: