Мейрамхана бизнесі

- бизнес-ланч – іскер кісілерге арналған түскі ас, күнделікті күндерде сағат 12-ден 16-ға дейін жеке мезіретпен қызмет көрсетіледі, оған суық тағамдар - 4-5 атау, бірінші тағам - 2-3 атау, екінші тағам - 3-4 атау, де­серт - 2-3 атау және ыстық сусындар (шай және кофе) кіреді;

- жексенбілік бранч – «швед столы» типі бойынша қызмет көрсету. Бранч  тақырыптық бағытты болуы мүмкін, мысалы аңшылық, ұлттық және т.б. Тағамдар сұрыпталымы кең, шай мен десерт дастарханы бөлек ұйымдастырылады;

- кофе-брейк (кофе-пауза) – мәжілістер мен конференцияға қатысушыларға қызмет көрсету.

Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және келерменге беру, есеп айырысу және столды жинау.

Келермендермен кездесу және орналастыру.

Келермендерді арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп оларға есікті ашады. Егер қонақ машинада келген болса, мейрамхананың арнайы  жұмыскері қарауылданатын автотұраққа  оның машинасын орналастырады.

Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде  - метрдотель күтіп алады, ол келермендермен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады – ол жиналған және алдын-ала сервизделген болуы керек.  Келермендердің үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады.

Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу

Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мезіретті сол қолымен ұсынады. Мезірет алдымен әйел кісіге ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесе мерей той инесіне беріледі. Мезіретпен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады.

Даяшы, қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әңгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады.

Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші келерменнің оң жақ қатарында тұруы керек,  тапсырыс көшірме қағаз арқылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдындада даяшы чек соғады.

Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, еңбекті ғылыми ұйымдастырудың маңызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді.

2.3. Мейрамхана қызметкерлерінің лауазымдық міндеттері мен құқықтары

Әкімшілік – кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары.

Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады, кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы келермендерге қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық құндылықтарды есептеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуі мен сапасын бақылайды, тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігінде бақылайды.

Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады.

өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде, ауыстыра алады. өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мезірет құрастырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. өндіріс меңгерушісі  өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді.

Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, келермендерге дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымен қатар,  швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарында  басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мезіреттерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), қызмет көрсету үшін оларға бекітеді. өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың келермендермен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар келермендерге қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды  жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді.

Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді.

Мейрамхананың қызмет көрсетуші қызметкерлері - аспазшылар, метрдотель (зал әкімгері), даяшылар, сонымен қатар буфет қызметкері, киім қабылдаушы, швейцар, сыпырушылар – келесідей жалпы талаптарды орындауы керек:

- мейрамхананың ішкі тәртіптерінің ережелерін сақтау;

- лауазымдық нұсқаулықтарды білу және сақтау;

- санитария мен жеке гигиенаның, жұмыс орынының гигиенасының  талаптарын сақтау;

- келермендерге қызмет көрсетудің кәсіптік этикасы мен мәдениетінің нормасын сақтау;

- еңбекті қорғау, техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігі ережелерін сақтау;

- тұрақты түрде біліктілігін жоғарылату.

Қызмет көрсетуші қызметшілердің формалық киімі мен аяқ киімі таза және мұнтаздай болуы керек. Барлық жұмыскерлердің формалық киімінде мейрамхана эмблемасы бар жәнеде жұмыскердің аты-жөні көрсетілген қызметтік бейдж болуы керек.

Мейрамхананың барлық жұмыскерлерінің медициналық кітапшалары болуы қажет, олар графикке сәйкес медициналық тексеруден өтеді және екі жылда бір рет санитарлық минимум бойынша емтихан тапсырады. Мейрамхана жұмыскерлері кәсіпорында келермендерге қатысты қонақжайлылық атмосферасын жасаулары керек, ілтипатты, әдепті, өнегелі, ұстамды, жанжалдық жағдайлардан аулақ болулары керек.

Мейрамхана жұмыскерлерінің құқығы бар:

- ыңғайлы киім мен аяқ киіммен қамтамасыз етілуге;

- демалыс бөлмесін, душты және киім бөлмесін пайдалануға;

- жұмыс ғимаратында таза микроклиматтың болуына (температура, ауаның тазалығы, жұмысқа әсер ететін түстердің шешіміне);

- ұзақтығы 28 күндік жыл сайынғы демалысқа;

- аурулығы туралы қағаздың төленуіне;

- біліктілігіне қарай еңбегінің төленуіне;

- арнайы шаралардың енгізілу көмегімен еңбекті жеңілдетуге.

2.4. Мейрамхана қызметінің негізгі көрсеткіштерін талдау

Мейрамхана қызметін талдау туралы айтатын болсақ, онда: 1) мейрамхананың өміршеңдігі мен іс – әрекетке қабілеттілігіне ықпал ететін  факторларды ескеру қажет. Талдауға кіретіндер: мейрамхана бейіні, орналасу орыны, атмосфера, мезірет, баға, ас үй, қызмет көрсету, интерьер, жићаз, асхана ыдысы, ас жаулықтары, бар.

Мейрамхана бейіні оның әлуеттік келермендері туралы оймен әзірленуі керек. Көп жағдайларда керісінше болады: біреуге бір бейімдегі, біраздан соң-ақ жаңа мейрамхананың өміршеңдігін қамтамасыз ету үшін, келермендердің өте аз екендігіне көз жетеді.

Жолы болғыш кәсіпкерлер үшін, мейрамхана ашу және онда жұмыс істеу көп қуаныш әкеледі – көп адамдар, жаңа таныстар, ескі достар. Мейрамхана – бұл келермендердің, қызмет көрсетушілердің және әкімшіліктің тамырындағы адреналин қозғалысын үдететін, қарқынды әлеуметтік қатынас орыны.  Мейрамханалық бизнес қызықтырады және келешекті: орын мен ас үйді дұрыс таңдау, атмосфера және жаңа ұйымдастырылған қызмет нарықты тарту үшін мүмкіндік береді және инвестицияға жақсы пайда береді.

Соңғы бірнеше онжылдықтарда, өте ұтымды болған, мейрамхана бейінін анықтаушы бірнеше тұжырымдамалар әзірленді.

Егер мейрамханалық бизнесте жеңіс теңдеуі бар болса, онда ол келесідей тұжырымдалуы керек: жаңа тұжырымдаманы ойлап тауып, оны енгізу керек, ол анықталған нарыққа мүлтіксіз үйлеспеседе, ең болмағанда бәсекелес-мейрамханалар негізделетін тұжырымдамалардан жақсы болуы керек. Әрбір мейрамхана бейіні оның тұжырымдамасымен анықталады, және бұл тұжырымдама оның, нақты нарыққа шағымданатын бейнесін анықтайды: күнделікті, ресми, балаларға, тек қана ересектерге арналған, этникалық. Тұжырымдама жергілікті жерге сәйкесті және осы нарыққа бағдарлануы керек. Сыртқы көркемдік пен мезірет ерекшеліктері тұжырымдамаларға сүйенеді, ал тұжырымдама нарыққа бағдаланады. Осылай нарық, мезірет және рәсімделу өзара шиеленіседі. Әр жыл сайын мыңдаған жаңа мейрамханалар ашылып, соншалықтысы жабылыпта жатады, көп адамдарға мейрамханалық бизнеске кіру жеңіл, бірақ табысқа жету қиын.

Сәтті тұжырымдама, сөзсіз, табыс компоненттерінің ең бастысы. Кейде мейрамханалар өзінің тұжырымдамасын іздейді, ал кейде  тұжырымдама өзінің мейрамханасын іздейді.

Мейрамхана үшін орын таңдау

Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес болуы керек, ал орналасқан орын – оның тұжырымдамасына. Бұл орын оған келушілерге ұнауы қажет. Әрине,  басқа факторларда (тамақ сапасы, мезірет және қызмет көрсету, баға) маңызды, бірақ жақсы орналасу орыны бәрінен қымбатқа түседі, сондықтан әкімшілік, жалдау және ұстау бағасы дайын тағамдарды өткізудің 5-7 %  аспауы үшін, бағаны көтеруге және өткізуге қалыптастыруға мәжбүрлі болады.

Мейрамхана үшін орынды таңдаудың басты критерияларының ішінде келесілерді көрсетуге болады:

- демография – мейрамхана тұрғызылатын ауданда қанша адам тұратыны;

-      ол адамдардың табысының орташа деңгейі;

-      бұл аудан дамушы ауданба, әлде құлдыраушыма, мейрамхана қандай аймақта орналасады, арна жүргізу, су ағыны жолы, дәретханалар қандай жағдайда екені;

-      қолайлылық – адамдардың мейрамханаға жетуі қиын еместігі;

-      көрнектілік –  жүргіншінің мейрамхананы жеңіл көре алуы;

-      автомашиналар үшін тұрақтар – меншікті тұрақтың болу қажеттілігі. Егер тұрақ қажет болса, онда қанша орынды және ол қанша тұрады;

-      тартымдылық – жанынан өткен автомобилистер үшін мейрамхана қаншалықты қонақжайлы болып көрінеді;

-      тұрған жері – көрші үйлердің қаншалықты тартымды болуы.

Рестораторлар көзқарасымен қарағанда ең келешекті жерлер келесідей орындар болады:

-      мейрамхана өз бетінше жалғыз тұрады;

-      мейрамханалар немесе мейрамханалар қатарының жиынтығы;

-      сауда орталығы;

-      бай қала маңындағы аудан.

Мейрамхана атмосферасы.

Мейрамханалармен жасалатын атмосфера келушілерге тез арада әсер етеді – саналыда, аңдаусызда деңгейде. Саналы эффект – мейрамхананы таңдау  процесінің өзіне әсер етеді. өте шулы ма? Столдар бір-біріне өте жақын орналасқан ба? Зал өте кең емеспе? Немесе өте тар? Аңдаусыз эффект – барынша нәзік құралдармен жасалады – жарықпен, жићаз типімен және дастархан түсімен, музыкамен.

Мейрамхана келермендері интерьердің дизайнына үлкен көңіл бөледі, сондықтан ол қаншалықты көңіл күй жасауға көмектесетін болса, соншалықты жақсы болғаны.

Интерьер жасаушы мамандар оның атауында ойлап тапты – атмосферика.  1970-ші жылдары мейрамханалардың көркемделуі қарапайым болатын, ал қазір атмосферикасыз бірде-бір тұжырымдама жасалмайды. Ол келерменнің сенсорикасына жылдам әсер етеді.

Бұл атаулы атмосферика, бәрінен бұрын, «тақырыптық» мейрамханалар интерьерлерінде байқалады. Олар, келермендерінің ерекше көңіл күйін көтеру үшін түстік, дыбыстық, жарық, сәндік және көзбен шолу эффектілерін толығымен пайдаланады.

Мезірет.

"Мезірет" сөзі француздың "menu" сөзінен шыққан,  банкеттердің таңғы, түскі және кешкі астарының тағамдары мен сусындарының кестесін белгілейді.

Мезірет – мейрамханалық істегі жеңістің ең маңызды ингредиенті. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен келісулі болуы керек,  ал тұжырымдама келерменді күтуге сүйенетін болғандықтан, осы күтулерді тек қана мезірет қанағаттандыруы немесе оданда асып түсуі керек. Мезірет типі мейрамхана бейініне тәуелді.

Мезіреттегі барлық тағамдар, тамақты қабылдау тәртібіне сәйкес бірізді тізіледі. Тағамдарды тізу тәртібі кәсіпорынның әрбір типі үшін белгіленген сұрыпталымды минимумға сәйкес болуы керек – күнделікті сатылуда болатын тағамдар мен сусындардың белгілі бір санына.

Тағамдар мен жеңіл тамақтардың санын қысқартуға рұқсат етілмейді. Керісінше, мезіретке мерзімдік және фирмалық тағамдарды енгізу арқылы сұрыпталым кеңеюі мүмкін.