Мейрамхана бизнесі

Мезіретті құрастыру кезінде жеңіл тамақтардың, тағамдардың және аспаздық бұйымдардың шикізат түрі бойыншада (балық, ет, құс, көкөніс), аспаздық өңдеу әдістері бойыншада (пісірілген, түсірілген, қуырылған, буланған, қыздырылып пісірілген), сонымен қатар гарнирдің негізгі өніммен дұрыс үйлесуіндеде әртүрлілігіне қол жеткізу қажет.

Сонымен қатар ескеретін нәрсе, тағамдарда әртүрлі компоненттердің бір-бірімен үйлесуі есебінен дәмдік гармония алынуы керек. Мысалы: адма – шошқа етімен, помидор –  бұзау етімен.

Мезірет құрастыру кезінде ескерілетін келесі фактор, тұтынушының мерзімділігі. Бесенеден белгілі, майлар мен белоктарға бай тағамдарға қысқы кезеңде сұраныс көп болады, ал жазда – сұраныс суық тағамдарға, көкөністерге және жаңа піскен жемістерге жоғарылайды.

Мезіретке енгізілген тағамдар мен жеңіл тамақтар, мейрамхананың жұмыс күнінің барлық уақытында болуы керек.

Мезіреттегі барлық жеңіл тамақтар мен тағамдар келесідей кезекте орналасады: ащылығы төменнен күшті ащылықтыға қарай, т.с.с.

Мезіретті құрастыру өте күрделі жұмыс болып табылады, өйткені мейрамханалық бизнесте көптеген факторларды ескеру қажет:

-         келермендердің ұнатуы мен тілегін;

-         даяшылардың біліктіліктерін;

-         қолданудағы жабдықтар мен қуаттарды;

-         баға мен бағалық стратегияны;

-         қоректілік бағалылықты;

-         жалпы пайданы;

-         тұжырымдау дәлдігін;

-         мезіреттің сапалық талдауы;

-         мезіреттің сыртқы рәсімделуі.

Ас үй

Ас үй аға-аспазшының қарауында болады, өз кезегінде ол, дайындалатын тамақ сапасы бойынша тамақ кешенінің директоры алдында жауапты болады.

Аға-аспазшы тамақтың сапасы, мөлшері және дастарханды дайындау жағынан, клиенттер талабын тек қана қанағаттандырып қоймай, оданда асып түсуі керек. Ыстық тағамдар ыстық күйде жеткізілуі керек, ал суық жеңіл тағамдар – суық күйде.

Даяшылардың біліктіліктері мейрамхананың тұжырымдамасы мен бейініне сәйкес болуы қажет. Оны анықтау кезінде екі фактор басты болып табылады:

1)     олар қарбалас сағаттарындағы тапсырыстар ағымын орындай аларма екен;

2)     олардың аспаздық шеберліктері клиенттерді қанағаттандыра аларма екен.

Әрине, аспазшылардың өзінің біліктілігін айшықтау мүмкіндігіне қолданудағы ас үй жабдықтарының ықпалы тиеді.

Мезіретті құрастыру кезінде ас үй өнімділігі мен оларды орналастыруды ескеру қажет. Көптеген аспазшылар қолдағы бар жабдыққа үйреніп алады және оларда өте сапалы тағамдар дайындайды. Кейбіреулер, әртүрлі тағамдарды бастамас бұрын, ненің қандай мөлшерде дайындалуы керек екенінің егжей-тегжейлі әдістемесін әзірлейді. Ал енді біреулері оданда ары кетіп, жартылай дайындалған тағамдарды жасап қойып қояды, ал тапсырыс түскен кезде оны тез арада толық дайындыққа жеткізе салады. Әрине, әрбір аспазшының өзіндік басты тағамы болады, ол барлық уақытта сұранысқа ие және өндірістік желі жұмысының қызуы кезін жеңілдетеді.

Қызмет көрсету

Қазіргі күндерде мейрамхана келермендері жақсы көрсетілетін қызметті көргісі келеді. Мейрамханалар қолданатын қызмет көрсетудің үш әдісі бар.

– Қызмет көрсетудің ағылшын әдісі: дербес қызмет көрсету кезіндеде, қонақтардың шағын компаниясы болғандада, ұжымдық шаралар кезіндеде қолданылады.

Ағылшын әдісі даяшының қосымша столды міндетті түрде қолдануын қарастырады, ол столда келесі әрекеттер жасалады: келермендер тарелкасына тамақты сыбағалы салу, салаттарды дайындау, коктейлдерді және басқа аралас сусындарды дайындау. Даяшының қосымша столында қыздыруға арналған электр плитасы болады, ол оған тамақ салынған ыдысты қояды, содан соң қонақтар тарелкаларына сыбағалы бөліп салады.

Сыбағалау келесі тәртіпте орындалады: ет немесе балық; тұздық; картоп; көкөніс гарнир; көркемдеуші жасыл шөп. Сыбағалау кезінде тарелкаға келесі ретпен орналастырады: көк шөп, картоп, көкөніс гарнир, негізгі компонент, тұздық. Сыбаға салынған тарелканы даяшы қонаққа оның оң жағынан түрегеп тұрып береді.

Ағылшын әдісі мейрамханалық қызмет көрсетудің ең көрнекілі және қымбат тұратын түрі деп есептеледі.

– Қызмет көрсетудің француз әдісі: тамақ тұтастай және толығымен ас үйде дайындалады, ет сыбағаларға кесіліп табаққа салынады және барлық гарнирлер. Осындай күйде табақ қонақтар отырған дастарханға әкелінеді, жәнеде үлкен қасық пен шанышқы көмегімен, әрбір қонақтың жеке тарелкасына ет пен гарнир сыбағасы салынады. Қызмет көрсетудің бұл түрі банкеттер мен кештерде ыңғайлы. Бұл жағдайларда даяшылар ақ қолғабтар киеді.

– Қызмет көрсетудің орысша әдісі: қызмет көрсетудің бұл әдісі  толығымен дайындалған қонақтар дастарханына алдын-ала барлық суық тағамдардың, салаттардың, сусындардың орналастырылуын қарастырады. Жәнеде дастархандағы тағамдар мен сусындар дастархан басындағы қонақтардың бәрінің қолы жереліктей етіп орналастырылады. Келермендер өздері өздеріне қызмет көрсетеді. Қажет болған жағдайда бір-біріне тағамдарды, салаттарды, т.б. алып береді.

Ыстық тағамдар мен десерт берілетін кезде көбінесе қызмет көрсетудің ағылшын немесе француз әдістері қолданылады. Десертті бере кезде дастархандағы суық тамақтар қалдығы, тұздықтар, барлық пайдаланылған ыдыстар жиналып алынады. Сусындар мен ішімдіктер стол басында кеш аяғына дейін тұрады.

Даяшы столды барлық уақытта тазалықта және тәртіпте ұстауы керек.

Қызмет көрсетудің барлық үш әдісі біздің Алматы қаламызда қолданылады, әсіресе – қызмет көрсетудің орыс әдісі.

– Көпшілік шараларына қызмет көрсету. Алдымен бұл ұлан-асыр той деп, кейіннен банкет деп аталып жүр, бірақ шараның мәні біреу – қожайын қонақтарға өзінің сыйластығын көрсетіп, оларды шақырады, ал қонақтар шақыруды қабыл алып оған өздерінің сыйластығын білдіреді. Қаншалықты қожайынның қолы кең болса, соншалықты той сәтті өтеді.

Тамақтану мен ішімдікті көпшілік шаралары әртүрлі себептермен ұйымдастырылады және әртүрлі деңгейде жүргізіледі:

-      ресми банкеттер, ел басшылары жоғары қонақтар құрметіне береді;

-      ұлттық мерекелерге арнап берілетін елшілік қабылдаулары мен банкеттері;

-      әртүрлі конференциялар мен мәжілістердің аяқталуына арнап қоғамдық, партиялық, ғылыми және іскерлік ортада ұйымдастырылатын банкеттер;

-      бимен және ішіп-жеумен жүретін мейірімділік ойын-сауықтар;

-      фирма басшысымен өзінің қызметкерлеріне арналып ұйымдастырылған, билі мерекелік түскі астар;

-      тойлар;

-      мерей тойлар.

Көпшіліктің қыдыруы үшін себептер өте көп және осы кездесу себептеріне байланысты банкеттер келесідей аталады:

-      банкет-қабылдау, толық қызмет көрсетумен;

-      банкет- қабылдау, бөлшекті қызмет көрсетумен;

-      банкет-фуршет;

-      банкет-коктейль.

3. Алматыдағы мейрамханалық бизнесті басқару ерекшеліктері

1.3. Алматы мейрамханаларының дамуын зерттеу

Мейрамхана – бұл, мейрамхананың сауда залдарындағы келермендерге қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейін ұйымдастырумен, күрделі дайындалатын аспаздық тамақтардың кең ассортиментінің өндірісін ұйымдастыруды ұштастыратын кәсіпорынның ерекше типі. 

Мейрамханалар, әдетте, қалалардың орталық, тіршілікті көшелерінің бойында, қонақ үйлер жанында, темір жолдар мен автовокзалдарда, аэропорттарда, айлақтарда, көпшілік демалатын орындарда  және т.б. орналастырылады.

Мейрамхана – бұл жеке тапсырыс бойынша тағамдар мен жеңіл тамақтар дайындауды кеңінен қолданатын, сонымен қатар мезіретте қарастырылған фирмалық және ұлттық тағамдарды дайындайтын кәсіпорын.

Мейрамхананың жұмысын ұйымдастырудың ерекшелігі – бұл келермендерге қызмет көрсетудің жоғары сыныбы. Сыныпталу, көрсетілетін қызметтің сапасын, деңгейін және қызмет көрсету жағдайын сипаттайтын, кәсіпорынның ерекше белгілерінің жиынтығын болжайды.

Мейрамханаларда, оларды ыңғайлы жићаздармен жабдықтау, қажетті микроклиматты жасау, атап айтқанда, ауаны желдете салқындату жолымен, интерьер және т.б. арқылы қолайлылықтың жоғары деңгейі қамтамасыз етілуі керек.

Мейрамханалар мерекелік ресми қабылдауларда, мәжілістерде, конференцияларда, съездерде, отбасылық мерекелерде  және т.б. қызмет көрсетуді ұйымдастырады.

Мейрамхана бизнесінің эксперттерінің бағалауы бойынша, Алматыда ортабағалы категорияда жұмыс істейтін 100-150-ге жуық мейрамханалар бар. Орташа тордан тыс мейрамханалардың айналымы айына 60-70 мың АҚШ долларын құрайды, ал нарықтың бұл сегментінің жалпы айлық айналымы жуық шамамен 15-20 милл. тең. Ол жылына шамамен миллиард доллардың төрттен бірін құрайды[1].

Ортабағалы категориядағы мейрамханаларға келетін адамдардың әлеуметтік – демографиялық портретін құратын зерттеу, осы топтың ерекшеліктерін, олардың медиа артықшылығын айқындады, сонымен қатар мейрамханаларға ең жиі келушілерді анықтады.

Біз, көрсетілген мысалдардан көргеніміздей, мейрамханаларға келушілердің басым көпшілігі жұмыс істеуші адамдар. Көбінесе олар жоғары білімді мамандар.

Олардың әрбір үшіншісі шетелге жылына бір рет, ал әрбір төртіншісі жылына 2 рет саяхат жасайды.

Мейрамханаларға бару – бұл бос уақытты өткізудің ең белгілі әдісі.

Мейрамхананың ең белсенді келермендері ерлер болып табылады.  Олар үшін аптасына 1-3 рет мейрамханаға бару сипатты нәрсе, ал осы уақыттағы әйелдердің мейрамханаға келуі айына 2-3 рет болады. Ер адамдардың барынша жоғары белсенділігі мейрамханалар тұжырымдамасын әзірлеу кезінде ескерілуі керек: мүмкін акцент ерлер аудиториясы үшін тартымды символдарға жасалатын шығар.

Адамдар үшін мейрамхананы аяқ астынан таңдау сипатты – респонденттердің (пікірі сұралушылардың) 53 % пайызы осылай жасайды. Жәнеде бұл кезде мезірет – мекемені аяқ астынан таңдаудың басты критериясы болып табылады. Оны бірінші кезекте келермендердің  64 % атайды. Әлуеттік тұтынушылар қалай тамақтармен айқындалып болса, солай кәсіпорынды таңдау оның орналасу орынына бағытталады. Баға респонденттермен үшінші кезекте ғана аталады.

Сонымен, жоғары топты көрсете отырып, мейрамхана келермендері «бағаға бағытталушылар» қатарына жатпайтынын көруге болады. Олар алдын-ала көрсетілетін қызмет деңгейін, мейрамханадағы қызмет қандай бағамен көрсетілетінін білетін болуы керек, жәнеде таңдауды аспаздық артықшылықтарға негіздеп жасайды.

Егер Алматы қаласының мейрамханаларын салыстыратын болсақ, онда бірнеше келешекті мейрамханаларды алып оларды салыстыру керек, сол арқылы мейрамханалардың қандай критерияларға сүйеніп таңдалатынын анықтауға болады:

1. "Жерұйық" мейрамханасы. Мейрамхана-мұражай «Жерұйық» - стильді дәстүрлі мейрамхана. Оның интерьерінде фольклорлық және қазіргі күйлер  үйлесімді ұштасады. Тұрмыс бөлшектері, қызметкерлер костюмдері, ыдыстар – ерте заманның заттары. Залдың ортасында – үлкен шаңырақ – дала сағаты, күннің қозғалыс жылдамдығының көрсеткіші, үйдің және бейбітшіліктің символы, қабырғада – тас таңбалы суреттер – бұл Ыстықтың қасынан табылған таңба тастардың дәл көшірмесі. Барлық жићаз арнайы тапсырыспен Италияда жасалған. Әсем безендірілген үстінгі тақтайлар шығыс өрнектерімен мозаикамен жасалған, жәнеде олардың біреусі екінші рет қайталанбайды. Шынындада – мұражайлық сирек кездесетін зат! Столдың ортасында кікене батырлар мүсіндері тұр, олар тұзбен және бұрышпен толтырылған, кез-келген уақытта қызмет көрсетеді. Бұл мейрамханада үйлену тойлары ерекше қызықты өтеді. Кейде «Мақпал» сән үйінен сән көрсетушілер шақырылады. Қонақтарды ұлттық стилдегі киімдерді көрсете отырып, әдемі қыздар күтіп алады. Бұл факті мейрамхана ұсынатын қызметтің әрине жоғары деңгейін куәлендіреді. Қазақтың даласы сияқты, мейлінше кең, үлкен залда үлкен банкеттер мен отбасылық мерекелерді өткізу өте ыңғайлы. Мейрамханада сізді меншікті ансабль орындайтын «тірі музыка» қуантады. Жәнеде, қазіргі дыбыстық жүйе солай орналастырылған, мейрамхананың қай бұрышында болсаңда музыканы сахнада, залдың ортасында тұрғандай сезінесің. Музыка тек қана ұлттық – ешқандай ауытқу болмайды, мейрамхананың стиліде осында. Сонымен қатар бұл жерде театрландырылған шоуда жүргізіледі. Ұлттық киімдер киген артистер, көрермендерін өздерінің иілгіштіктерімен, ритмді сезінулерімен таң қалдырады.

Тапсырысты қазақ, орыс, ағылшын, жапон, қытай, ұйғыр, қырғыз тілдерінде жасауға болады. "Жерұйық" мейрамхана – мұражайының тұжырымдамасы – мейрамхананың барынша жаңа тұжырымдамасы, ол аңыздар мен әңгімелерге бай қазақ халқының тарихы туралы естуге болатындығымен қорытындыланады. 

"Жерұйық" мейрамханасының тамағы. Бұл жерден дүниежүзі халықтарының тамақтарының тағамдарын табуға болады: поляктің, немістің, итальянның, кавказдық және, тіпті, непалдың тамақтарын. Бірақ дегенмен негізгісі – әрине қазақтың тағамы, сонымен қатар бұл жерде жаңа ұсталған балықтан жасалған тағамда ұсынады – «түрген форелі».

Шараптар картасыда жеңіл тамақтар мезіреті сияқты әр алуан. «Жемчужина Иссыка», «Тургеньское золотое» және «Тургеньский бриллиант».