Мейрамхана бизнесі

- бағаны төмендетеді (салдары -  кон­тингент өзгереді, бұрынғы клиенттерден айрылады);

-  бағаны жоғарылатады (бұл шара ең сенімді келгіштердіде қорқытады);

- еуропалық тағамдар мейрамханасының мезіретіне, өзіндік құны төмендеу ұлттық шығыс тағамдарын (лағман, манты, самса және т. б.) енгізеді;

- жаңа келермендерді тартатын күшті жарнамалық компанияны жібереді (дегенмен, тағамның сапасын жақсартпастан, кездейсоқ қонақтардан тұрақты келушілер жасау мүмкін емес).

Мейрамхананы айқын жайғастыру керек, еуропалықтан тағамнан ұлттық, орыс немесе қытай тағамдарына бет алуға және бір мақсатты аудиториядан келесісіне сенделудің қажеті жоқ. Сондықтанда мұндай әдіспен мейрамхананы  реанимациялау көптің қолынан келмейді және ақырында ол қайта біреуге сатылады немесе толық жабылады. Көрнекі мысалдардың бірі - Old England мейрамханасы. өз жылдарында ол рес­пектабельді клинеттерге толы болатын, бірақ қалада сондай бағалы деңгейдегі бірнеше орынның ашылуы және олардың ағылшын тағамына қарағанда басқа сапалы дәмдерді ұсынуы, «Старый Англия» келермендерінің санын төмендетті. Бұрынғы пайда деңгейін жоғалтқысы келмеген мейрамхана арзан бағалы  бизнес-лан­чтарды енгізді, ал сонсоң қонақтарға қымыз ұсынды. Әрине, мұндай әдістер ешнәрсегеде әкелмеді, және, өздеріңіз байқағандай, мейрамхана жабылды. Әзірше уақытша жабылды деуде (жөндеуге), дегенмен Old England қайта жаңғыруы күмәнді. Қайтадан өзіне келермендерді тарту үшін, мейрамхана өзінің тұжырымдамасын толық өзгертуі керек.

Ресторатор мамандығы

Алматыда рестораторлар өте аз. Біздің мейрамханалық нарық – бұл негізінен кәсіпкер еместердің нарығы. Ал табысты жобалар – бұл нағыз сол  рестораторлармен басқарылатын мейрамханалар. Яғни мейрамханалық бизнес негізгі болатын адамдар, олар өзінің кәсіпорынында күні – түні жүреді. Жәнеде жақсы аспазшылар мен сапалы азық-түлікке ақша аямайды, айналымның төмендеуін күтпейді, мейрамхананы жақсарту және жаңғырту бойынша тұрақты жұмыс жүргізеді және білікті ұжым жинауға барлық күшін салады.

Мысалыға, «Медведь» мейрамханасы ресторатор Вадим Гороховпен басқарылады. CUBA - Юрий Виницкиймен. өз кезінде San Sira bar жаман бастаған жоқ, онымен ресторатор Михаил Шляхов тығыз айналысты. Қазір ол «Альбион» мейрамханасын ашты, онда әрбір кеште келермендер көп, aл San Sira, оңтүстік астанада тұрақталған дәстүрге сай едәуір төмендеді. Орыс тағамдарын ұсынатын «Намедни» мейрамханасы, бары-жоғы бірнеше апта жұмыс істейді, ресторатор Андрей Пырликовпен басқарылады, және оның айтуынша, мейрамханаға кешке келу үшін, алдын-ала столды сақтап қою қажет. Мәскеулік рес­торатор Олег Гладков («Пробка», «Иван Дурдин», «Бавариус») «Амери­кандық гриль-барды», бұл орын сәнді және келушілері көп кезінде, басқарды. Қазір Гладков «Ант­рекот» мейрамханасын ашты және тағы бірқатар жобалар өткізбекші, оның ішінде кеңес одағы кезінен әйгілі «Самал» мейрамханасын жаңаланған және жаңғырған күйде. Ал, менеджменттің ауысқанынан соң «Амери­кандық гриль-бардың» және «Иль Патионың» (бұрынғы атауы «Патио-пицца»), сапаларының қаншалықты құлдырағанын, соңғы айларда осы кәсіпорындарда болған келермендердің бәріде байқады. Қорыта айтқанда, білікті менеджмент – бұл табысты мейрамхананың негізгі құрамаларының бірі, ал табыстылықтың басқа факторлары туралы рестораторлардың өздерінен сұрайық.

Ресторатор Олег Гладков («Антре­кот»): Мейрамханалық істе, көзге ілмей тастауға болмайтын, өте көп нюанстар бар. Қонақтардан үнемдеуге болмайды,  ғимараттың жақсы желдетілуі, желдеткіштердің, ауа тазартқыштардың жеткілікті болуы туралы айтпағанда, тіпті сапалы дәретхана қағазы сияқты, сондай майда-шүйделерде өте маңызды мәселе. Немес, айтайық, біз, сыртта күн суытқан кезде қонақтарымызға елу грамм  «Царская» арағын ұсындық. Бұлда мардымсыз нәрсе, бірақ осындай ұсақ-түйектен табысты мейрамханалық бизнес құрылады.

Көп нәрсе қызметкерлергеде тәуелді. «Антрекотта», мысалыға, жергілікті аспазшы бірқатар сынақ мерзімінен өтті, менің ойымша, қазақ­стандық немесе ресейлік аспазшы, егер ол, әрине, білікті болса, американдық немесе еуропалық аспазшыдан әлде қайда күштірек болады. Егер шетелдік аспазшыда, айтайық сельдерей болмай қалса, ал тағамды дайындау рецептурасында сол қарастырылған болса, онда ол бұл тағамды дайындаудан бас тартады. Отандық аспазшылар болмай қалған ингредиентті немен ауыстыруға болатынын табады, ауыстырады, одан тағам дәмсіз болып қалмайды. Қазақстандада, Ресейдеде адамдар жақсы өмір сүре бастағанын ұмытпау керек және мейрамхана қызметкерлері де жоғары жалақы алуға құқықты. Соған қарамастан, алматылық көптеген мейрамханаларда өмір сүру деңгейінің өсуіне көзді жұмады және даяшыларға бұдан екі жыл бұрынғы жалақыны төлейді, соның нәтижесінде кадрлардың тұрақсыздығы байқалады. Ал қаржылану факторы – қызметкерлер үшін анықтаушылардың бірі, сондықтан оны елемеуге болмайды. Карьерлік өсу мүмкіндігіде өте маңызды. Бізде бір жылдың ішінде мейрамхана менеджері болуыға болады, сондықтан адамдар өзінің орыны мен ұжымын бағалайды. Ал бұған, ақырында, мейрамхананың жайлы атмосферасы тәуелді, онсыз табысты бизнес туралы ойланудыңда қажеті жоқ. Мейрамхананың табысты жұмысының  тағы бір құраушысы – қолданылатын өнімдердің сапалылығы. Шетелдік еттердің килограмын 30-40 дол­лардан сатып алатын мейрамханалар болғаны менен, оларды дұрыс сақтай алмайды. Екі рет мұздатылған еттен жасалған стейкті 25 долларға сатуға болмайды. Я счи­таю, упор надо делать на локальный рынок продуктов, просто закупать всегда свежее и качественное. А вообще самый основной фактор, которым руководствуются люди, вы­бирая, в какой ресторан стоит ходить, а в ка­кой нет, это «вкусно - не вкусно». Мәскеуде  Сретенкада жетпісінші жылдары ашылған самсахана бар, онда адамдар «мерседеспенде» келеді...

Ресторатор Андрей Пырликов («На­медни»): Тұрақты мекеме - бұл, ең алдымен, тұрақты ұжым.  Көптеген мейрамхана қожайындары білікті менеджерлерден үнемдейді және бұл орындарға өзінің, мейрамханалық бизнес туралы ешнәрсе сезбейтін, туыстарын тағайындайды. Ал олар, өз кезегінде, аспазшыларды жұмысқа шақыра отырып, өздері тағайындаған жалақыны  төлеуге уәде береді. Көп жағдайларда біліксізбен басқарылған мейрамхана күтілетін пайданы бермейді және жалақыда уәделескен мөлшерден төмен болады. Оны түсінген аспазшы жаңа орынға жылжиды, бірақ басқару принципі бойынша ол ескіден ешқандай айырмашылықты болмайды, сонымен аспазшылар бір жерден екіншісіне көшіп жүреді, бұл әрине қаладағы мейраманалар деңгейіне әсер етеді. Алматылық аспазшылардың көбісі – «біз жоқ жердің бәрінде жақсы» принципімен жүрген еркін құстар. Сондықтан «На­медниге» аға–аспазшы маманын біз Мәскеуден шақырдық, менің ойымша білікті маманға үнемдеудің қажеті жоқ. Тура осы тілекті даяшы туралыда айтуға болады, олар ас үйі мен мейрамхана қонақтары арасындағы негізгі байланыстырушы буын болып табылады. Бізде, мысалыға, барлық даяшылар аптасына бір рет ас үйде жұмыс істейді. Бұл, даяшының тағамның дайындалу процесін жақсы білуі үшін және қажет болған жағдайларда келермендерге қандай тағамның неден, қалай жасалғаны туралы айта алуы үшін жасалынады.

Қазір көптеген мейрамханаларда келушілермен электрондық жүйемен есеп айырысу қолданылады, бұл даяшылардың мейрамхананы алдауына мүмкіндік бермейді. Дегенмен даяшылардың материалдық ынталандырылуы да керек. Сондықтан, біздің ойымызша, ең қолайлы жағдай, олардың еңбек ақысын төлеу – бұл тұрақты жалақы плюс пайыз плюс шай-пұл болуы керек. өз орындарындағы жұмыскерлердің біліктіліктілері мен мүдделіліктеріне мейрамхананың атмосферасы көп жағдайда тәуелді. Қонаққа жеткілікті қуырылмаған ет беріліп қалуы мүмкін, қандайда бір жағдайлар туып жатады ғой, осы кезде оны жаймен теңестіріп, бәрібір келерменнің риза болып кетуіне тырысу керек. Ал ресторатордың өзі еш уақытта қол жеткен табыспен тоқтап қалмауы керек.  Ол тұрақты түрде мейрамхананы қалай жақсартуға болатыны және жаңғырту туралы ойлануы керек, бірақ оны таңдалған тұжырымдама шегінде жүргізуі қажет. Біз, мысалы, бизнес-ланчтар мен кешенді түскі астарға түбегейлі қарсымыз. «Намедни» орыс тағамдарының арақты мейрамханасы ретінде жайғасым табады, мұнда арақтың кең таңдауы бар және дәмді тағамдар мен суық жеңіл тамақтар өте керемет булгаковтың профессоры  Преображенский армандағандай. Демек, онда түстенуді (кешкі ас туралы айтпағанда) аспай-саспай, сезіммен өткізу керек. Біз түстену мәдениетін насихаттаймыз, рецептурасы көне антикварлық кітаптардан алынған, орыс ас үйінің тағамдары, бұл жүріп бара жатып желінетін американың гамбургері емес. 

Келешек туралы

Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келіп, жақсы мейрамхана жаман мейрамханадан немен айрықшалынатынына келесідей айқын анықтама беруге болады: білікті менеджментпен, дәмді және сапалы тағамдарымен, баға-сапа үйлесімінің табылуымен, көңілге жай атмосферамен және ықыласты қызмет көрсетумен. Сұрақ, тек қана Алматыда осындай мейрамханалардың саны қашан өсетінінде және оларды өзінің қонақтарына қашан ұсынытынында.

Амал нешік, қадірлі қалалықтар сіздерді ерекше қуантатын жайттар болмай тұр. Көптеген ресто­раторлардың пікірі бойынша, алматылық мейрамханалық нарықта әлдеде бес жылдай қатаң бәсекелестік болады, яғни біліксіздер әзірше мейрамханалық бизнесте қалады деген сөз. Дегенмен олар біртіндеп ығыстырылады, және оларды жеделдетудің кем дегенде екі факторы бар. Оның бірі біздің нарығымызға ресейлік рестораторлардың келуі. Алматыда жылжымайтын мүлік Мәскеудегідей соншалықты қымбат емес, бәсекелестік төмендеу, ал өсіп келе жатқан алматылықтардың әл-ауқаты едәуір пайда көруге болатынын көрсетеді. Мысалы, өзінің «Тинькофф» сырасыменжәне Мәскеудегі мейрамханаларымен әйгілі болған Тиньков мырза Алматыда өзінің мейрамханасын ашуды жоспарлауда. Ал кейбір деректерге сүйенсек бізде өздерінің жобаларын жүзеге асыруға бірнеше басқа мәскеулік рестораторларда жиналуда, олардың аты-жөні әзірше жарияланбайды. Бір жағынан нарыққа мәскеулік рестораторлардың келуін жақсы хабар ретінде қабылдауға болады, өйткені сәтті мейрамханалар (егер олар сондай бола алса) белгілі бір деңгейді береді, ал алматылық мекемелер соның деңгейіне ұмтылады. Екінші жағынан – мейрамханалық іске «жұбайы бизнесі» ретінде қатынасу, бізде отандық рестораторлардың тәжірибе жүзінде болмауына әкелді, егер Алматының мейрамханалық картасын мәскеулік мамандақ игере бастаса, онда біз оларға нарықты «береміз».

Екінші фактор – мейрамханалық бизнеске іскерлік мүдделері тек қана мейрамханалық істерге бағытталған адамдардың келуі. Яғни, бастапқы капитал жинаған, жәнеде оны, өзінің негізгі бизнесі болатын,  меншікті кәсіпорынға жұмсағысы келетінадамдар. Банкілік несиелендіру жүйесінің дамуыда және шағын және орташа бизнесті қолдау бойынша бағдарламада оларға қосымша қаражат тартуға мүмкіндік береді, ал алматылық мейрамханалық нарықтың әлуетті сыйымдылығы бұл бизнесті жеткілікті тартымды етеді. Әзірше мұндай мейрамханалар Алматы қаласында көп емес, бірақ олардың саны өсетін болса, онда біліксіздер мен олардың «ойыншық-мейрамханаларына» бәсекелесу қиынға түседі Бірақ, біз айтып өткендей, бұл әзір болатын тіршілік емес, кем дегенде екі жылдай уақыт керек. Әзірше, тамақ талғампаздар берік болыңыздар. Қай жерде дәмді тамақтануға болады деген сұрақ, әзірше көкейтесті болып қала береді.    

3.2. ТОО «Тау  Дастархан» мейрамханасы мысалында, мейрамхана кешенін басқару тәжірибесі мен практикасы

Оңтүстік астанада қазір көңіл көтерер жер жеткілікті. Алматылықтар өздерінің кештерін және уик-эндтерін қалай көңілі қаласа және қалтасының қалыңдығы қаншалықты мүмкіндік берсе, солай өткізе алады. Сыра пабтары, ол жерде MTV мен футбол матчтарын көрсетеді, түнгі  клубтар, ол жерде өзіңде билей аласың, маман бишілердіде (немесе стриптизерларды) көре аласың, кафелер мен мейрамханалар, ол жерде көңілің қалаған музыканы тыңдай аласыз, классикаларды орындайтын квартеттері бар мекемелер, - осының бәрі сіздерге қызмет етеді, қымбатты қалалықтар. Дегенмен кейде тағыда, кәдімгідей емес, бірнәрсе керек болып тұрады. Айтайық, Парижде  «Лидода»  кешкі асты ішугеде болады және ойындар көруге болады. Не дерсіз, біздің рестораторларда сондай демалыс өткізу түрін алматылықтарға ұсынуға әрекет жасады, ол әрекеттің атауы «Шоу Тау  Дастархан» деп аталады, өзіңізде түсінгендей, аттас алматылық мейрамханада. «Тау  Дастархандағы» шоу бұрында болатын, бірақ жаңа бағдарлама Алматы мен Барлық Орталық Азиядағы жалғыз ойын-сауық болғандықтан, біз осы әрекетті барып көруді және алған сезімімізбен жұртшылықпен бөлісуді өзіміздің міндетімізге алдық.

Сапалы тағамдардан, ықыласты қызмет көрсетуден, керемет көркемделуден және мейрамхананың бүкіл «Тау  Дастархандық» антуражына қарамастан, осындай барлық оң аспектілер кезіндеде, «Тау  Дастархандағы» кештер барлық уақытта бұлтсыз өтті деуге болмайды. Әрине бұның бәрі кімге қалай дегендей, дегенмен осы әйгілі алматылық кәсіпорында музыка біресе өте қатты дауыста ойналынып, біресе лазерлік шоудың софиттерінің жарығы көзге шағылысып және әңгімелесушіні көруге кедергі жасап отырғанымен ешкім қарсыласа алмаса керек.   Біздің «Тау  Дастархандағы» соңғы күніміз тіптен басқаша өтті десек болады. Біріншіден, бұл жерге көптен келмегендер мезірет өзгерісіне таң қалады, олар қазір мейрамхана атауы мен тұжырымдамасына сәйкестендірілген. Бұл туралы кейінірек айтайық. Екіншіден, және бастысы, жаңа шоу шынындада көруге тұрарлықтай. Мейрамханалық шоуды жақсы ойлап тауып, оны ұйымдастыру шынындада өте күрделі. Егер, орындаушылар  (ең бастысы дрындаушы қыздар) әдемі, сымбатты және дарынды, ал музыка оталдыратындай, костюмдері әдемі болса, көруге келгендер, коктейль-басқа ішуге келгендер, әрине риза болады. Дегенмен біздің тұтынушымыздың келесідей, мейрамханаға жай коктейлге және шоу көруге біз жиі бармаймыз. Қағидаға сай, мейрамханаға бару мақсаты – жайлы компанияда кешкі ас ішу, ал қожайындар мен ұйымдастырушылардың міндеті – тамақтануғада кедергі келтірмейтін, әрі рахатқа бөлетін ойын-сауық бағдарламасын жасау. Жаңа шоу «Тау  Дастархан» кешкі асқа кедергі келтірмейді, ол оны толықтырады, жәнеде барынша сәтті толықтырады. Түстердің, бояулылықтың сан алуандығы, жалындық, албырттық, артистік, эстетикалық тартымдылық, шытырмандық – осының бәрі ойын-сауық барысында көрсетіледі, жәнеде буынды босатып, көңілді көтереді, тәбетті ашады (ас ішуге, билеуге, тағы бір коктейльге тапсырыс беруге, қызбен танысуға, қандайда бір ұсыныс жасауға және т.б.). Шоу «Тау  Дастархан» көркемөнерпаздық емес. Керісінше, орындаушылардың біліктілігі мен тұтас барлық көріністің біріктірілуі байқалады. Шоудың әрбір нөмірдің өзінің сюжеті бар, көрермендер корриданы, қапырық жердегі үлкен аңшылықты, Тау Дастарханның аймағындағы ерлер өмірінен новелланы және ча-ча-ча, самба, ламбада, «бала чили ча-ча», және басқа билерге арналған әсерлі музыкаларды көріп, тыңдай алады. Әрбір нөмірге ауыстырылып отырған костюмдер жеке әңгімелеуді керек етеді. Қызғылт-күлгін түсті қауырсындардың тербелуі, қысқа беліне ашық – қызыл хризантемалар қадалған юбкалар, қара фрактар, цилидр пішінді бас киімдер, ананастармен көркемделген бас киімдер, - осының бәрін ұзын аяқты артисткалар ауыстырып үлгеріп отырады. Костюмдер керемет ойлап табылған, сәйкесті деңгейде орындалған, қыздар өте әсем көрінеді. Жалпы, айтатын болсақ, көретін шоуды жазып баяндау мүмкін емес: көріністің ішкі энергетикасында, залдағы ерекше атмосфераныда бәрібір толық шамада бере алмайсыз. Мұның бәрін өз көзіңмен көру керек. Дегенмен, мейрамханаға шоу көруге барар алдында, нені көргіңіз келетінін, не алғыңыз келетінін елестету керек. Егер сізге жоғары өнердің нәзік материясы қонымды болса, онда театрға барғаныңыз жөн (кейде ондада тілеген деңгейдегі нәрсені көру қиын), ал егер көңіл көтеру, шынығу заряды қажет болса, онда сізге тікелей жол - шоу «Тау  Дастархан». Ойын-сауық аяғындағы ыстық тропикалық ритмдер, ұстамды классиканы әрине жеңеді, ақ пачкадағы балеринадан оның серіктесі қолының қимылымен көйлекті шешкенде, оның астында жеңіл ашық күміс-қызыл түсті костюм шығады. Жай мұңды музыканы биге шақыратын дыбыстар алмастырады, ал дәстүрлі балет түйініне түйілген қыздың шашы ұзын дудардай бұрымдарға айналады.

Шоу бітеді, бірақ келермендерге мейрамхана аспазшылары өз өнерін көрсетеді, біз ораламыз деп уәде бергенбіз. «Тау  Дастарханның» жаңартылған  мезіретінде көптеген балықтар мен теңіз сыйларынан жасалған жаңа тағамдар пайда болды. Sea food алматылықтардың сүйіспеншілігіне бөленді, және бас-аспаздан алатын жаңалықтар оларды қызықтырады. Мейрамханада енді креветкалардан жасалған жюльендерді, ми­дий немесе крабтарды, имбирлі немесе мальти тұздығымен тұздықталған қара патшалық креветкаларды, норвегиялық лангустиналарды, сары майда қуырылған, «Тысяча островов» тұздықты («Услада благородных»), қуырылған теңіз крабтарын, лайма шырынында маринадталған («Оже­релье морской девы»), роммен және жаңа картоппен кедр дәндерімен буланып пісірілген теңіз окунінің етін («Отрада капитана Энрике»), «Ливерпуль» тұздығымен қытырлақ кокос жаңқасындағы теңіз тілінің етін, ол қуырылған кальмарлар «жастығында» беріледі («Гордость семи островов»), тунецтің әртүрлі дайындамасын және тағы басқа көп тағамдарды татып көруге болады. Балықты дайындауғада жаңа тәсілдеме қолданылған. Сіз форелді, семганы, осетринаны немесе су­дакты таңдай аласыз, оны дайындау жолында тапсыруыңызға болады (грилде немесе сорпаның аз мөлшерінде тұздықтар мен ақ шарап қоса отырып), содан соң оған ұсынылатын сегіз ерекше тұздықтардың бірін таңдауыңызға болады, олар көкөніс, теңіз өнімдері немесе экзотикалық жемістер негізінде дайындалған. Ал енді «Тау  Дастарханнығ» фирмалық тағамы жалынды жарияланады, бұл кезде жарық  төмендетіліп, музыкамен аспаздық өнер мини-фейерверктермен залға жеткізіледі.  Жалпы,  «Тау  Дастарханда», әрбір әрекет кейде шағын, кейде орасан күрделі шоу. Сондықтан осы мейрамханада өткізген кеш, көрермендер көңілінен шығуы керек.

Қорытынды

Қорыта келіп , мейрамхана қызметі тұтынушылар пайдасына бағыттала алады, онда қызметтің массалық өткізіліміне ұмытылатын  рестараторлардың біржақты мүдделері басым болады. Мейрамханалық бизнестің  ұйымдастырушылық стратегиясы жаңа клиенттерді тартуға және  толық қанағаттандыруға,  мейрамхана желісін кеңейтуге, бәсекелестік жағдайын беріктендіруге және мейрамханалық бизнес нарығында  оң бейне жасауға бағытталуы керек.