Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест

Департамент образования города Москвы.

Государственное общеобразовательное учреждение

среднего  профессионального образования.

Колледж сферы услуг №3 
 
 

Отчет

По дисциплине: Моделирование профессиональной деятельности.

 На  тему:

Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнили студенты гр .41:

Садыков А.,

Мазаев  В.

Проверил:

Чаукина О.А. 
 
 
 
 
 

г. Москва 2011г.

Содержание.

Стр.

Введение 

Основная часть:

1.Характеристика ресторан «Чехов». Маркетинговый анализ потребителей.

2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

3.Организация  работы и техническое оснащение  производства.

Контроль качества продукции.

4.Оформление  и оснащение торговых помещений.

5.Управление  предприятием (менеджмент).

Заключение 

Список литературы  
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания  в детских и учебных заведениях.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

   Предприятия общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика ресторана «Чехов». Маркетинговый анализ ресторана. 

   Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

 “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

“первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

      Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
• по месту расположения - ресторан при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Наш ресторан «Чехов»  относится к классу люкс и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживанием, (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей нашего ресторана вас встретит дружелюбный  швейцар и, конечно же, огромная вывеска  с названием. Зал нашего ресторана  выполнен в темных матовых тонах. Стеклянный пол представляет собой некое подобие аквариума, где плавают рыбы. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в оригинальных подставках.

Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обтянуты бархатистым мягким материалом.

В вашем распоряжении основной и банкетный зал. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Соответственно  и меню подразделяется на два вида.

В нашем ресторане  вы найдете самые изысканные блюда  из самых свежих продуктов. Вам предложат  более 12 разновидностей холодных блюд и закусок, 6 видов супов, около 16 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Все это приготовлено лучшими поварами мира. Так же на ваш выбор множество напитков, начиная с чая  и заканчивая коллекционными коньяками.

Вас приятно  удивит галантность и любезность персонала.

Так же в нашем  ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В нашем ресторане применятся только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

Атмосфера ресторана идеально для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка.

Для особых случаев  и торжеств мы предлагаем хрустальную  посуду. Все столовые приборы сделаны  из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки.

Наш ресторан относится  к предприятиям с полным циклом производства, т.е. наши повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тридцать двухместных столов и четыре пятиместных, десять трехместных.

Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов, двадцать четырехместных. 

Милости просим!

• Адрес:                Москва, Тверской бульвар, д. 34
• Детям:                 детские праздники, детское меню
• Метро:                Чеховская
• Е-mail:                 chehostail@restoran.ru
• Сайт:                    www.chehostail-restoran.ru
• Часы работы:     круглосуточно

 
 

Маркетинговое исследование. 

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделиться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Таким образом, ресторан «Чехов» ориентирован на потребителей среднего и высокого уровня дохода.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингова анализа:

• Позиционирование;
• Оценка конкурентоспособности.

Создание и  поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых  технологий, ориентированных на потребителя. 

Цель  и миссия ресторана «Чехов». 

Миссия организации  определяет место, роль и положение  в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким  выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выражение словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества.

Миссия ресторана  «Чехов» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего времени провождения.

Миссия реализует  цели развития организации, которые  по существу определяют перспективные  направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижения главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные  цели ресторана «Чехов»:

• Качественный уровень обслуживания.
• В будущем стать одним из лучших ресторанов города.
• Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благостоянием своих сотрудников.

 

  Тип, класс обслуживания, специализация, концепция  и стиль ресторана. 

Работа над  созданием нашего предприятия началась с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции мы выявили контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планировали меню и ценовую политику.

В остальном  разработка концепции ресторана  строилась на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую и другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.

«Чехов»- ресторан класса люкс, рассчитан на 250 мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающиеся на современное кухонное оборудование.

Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки  приготовляют высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В  практику обслуживания входит устройство банкетов.

Для этого составлено специальное меню, где предлагают блюда, которые могут заинтересовать всех своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.