Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест

Состав  функциональных групп  помещения ресторана, их взаимосвязь. 

Помещения ресторана  подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения  для приема и хранения сырья  (складские помещения):

 охлаждаемые  камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная  группа помещений ресторана предназначена  для 

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо – рыбный  цех предназначен для переработки  сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех  – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех  – доготовочный цех, также  выпускает готовую продукцию. 

 Кондитерский  цех – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия.  Планировка кондитерского цеха  должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной  и столовой посуды;

- сервисная;

- помещение заведующего  производством. 

3. Помещения  для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и  банкетный залы.

4. Административно  – бытовая группа предназначена  для создания нормальных условий  труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи  групп помещений.

Административно – бытовые помещения 

 

Технические помещения 

 

 Помещения  для приема и хранения Вспомогательные 

 

Производственные помещения

 

 

 Помещения  для потребителей 

  
 
 
 
 
 
 
 
 

Ассортиментная  и ценовая политика предприятия. 

Ценовая политика – исключительно важный инструмент организации.

Однако его  использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении  могут быть получены самые непредсказуемые  результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции  высокого качества;

- постоянный  рост стоимости сырья, покупных  изделий, энергоносителей; 

- индексация  заработной платы персонала; 

- средний уровень  доходов потребителей.

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.

Престиж заведения  и его конкурентоспособность  будут поддерживаться высоким качеством  приготовленных блюд из свежих продуктов, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

 В кафе  реализуется широкий ассортимент  блюд. Это холодные и горячие 

закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие  и холодные напитки.

Также при ресторане  работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых  поступает в мелкорозничную сеть.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) – это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортиментный  минимум блюд

№ Наименование блюд

1 Холодные закуски  4-6

2 Горячие закуски1-2

3 Супы1-2

4 Вторые гор. Блюда 1-3

5 Сладкие блюда1 

6 Горячие напитки2-3

7 Холодные напитки  2-3

8 Мучные конд. издел 

9 Вода фруктовая,4-5

минеральная

10 Сок4-5

11 Алкогольные  напитки 8-10

У нас большой  выбор напитков, поэтому мы составили  их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы нашего ресторана. Поэтому  очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные  напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. 
 

Схема  производственного цикла ресторана.

 

Полный производственный цикл – это первичная обработка  сырья, производство полуфабрикатов, приготовление  кулинарной продукции с последующей  её реализацией. 

Методы  и формы обслуживания, перечень услуг.!!!!!!! 

Ресторан «Чехов»  предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном ресторане  применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор  этого метода применяется для  создания комфорта потребителей. 

Формы расчета с потребителями. 

Очень важно  хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные  способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Ресторан «Чехов»  практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для  банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. Терминал.

Подготовка  и предъявление счета.

 Оформление  счета преследует две цели: проинформировать  гостя о сумме оплаты (в деталях)  и выполнить роль системы контроля  для ресторана. 

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места  предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант в  нашем ресторане всегда начеку и  не пропустит момент, когда гости  захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас  об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Чехов» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. 
 
 
 
 
 
 
 

Реклама. 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических  средств; 

- использование  маркетинговых подходов к планированию  выпуска рекламной продукции; 

- различие производства  рекламной продукции с учетом  значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное  использование и стимулирование  творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых  форм рекламной продукции. 

 На смену  изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг.

Для решения  этой задачи используют пропаганду, отклики  прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Чехов», о выпускаемой продукции и  услугах, рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы. Делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего  рекламу о ресторане «Чехов»  можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных  вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана  складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями.

Ресторан имеет  вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан «Чехов»  имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия  на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость  света, можно рекомендовать установку  реостата на газосветной вывеске. При  этом постепенно полностью гаснут буквы  и фирменный знак ресторана, а  потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод  “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Ресторан «Чехов»  также использует витринную рекламу.

Под витрины  используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с  вывеской. Главное назначение витрины  – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем  ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы  можно устанавливать рекламные  художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рекламно  – информационный текст: