Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 16:41, курсовая работа

Описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального п

Содержание

Основная часть:
1.Характеристика ресторан «Чехов». Маркетинговый анализ потребителей.
2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
3.Организация работы и техническое оснащение производства.
Контроль качества продукции.
4.Оформление и оснащение торговых помещений.
5.Управление предприятием (менеджмент).
Заключение
Список литературы

Скачать (79.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

моделирование курсач.doc

— 391.00 Кб (Скачать документ)

Выход в готовом виде 250/100/30г

Директор _______________________

Зав. Производством ______________

Бухгалтер _______________________

Предприятие ООО «Чехов»

Дата 25 мая 2011 года

Калькуляционная карта.

Наименование блюда: Солянка грибная

Номер по сборнику рецептур: 642

№	Наименование сырья	Набор на 1 порцию в гр.	Набор на 100 порций в кг.	Цена за 1 кг.	Сумма в рублях
1	Грибы свежие	87,5	8,75	110,00р.	926,50р.
2	Лук репчатый	53,5	5,35	30,00р.	160,50р.
3	Огурцы соленые	50	5	120,00р.	600,00р.
4	Каперсы	20	2	380,00р.	160,00р.
5	Маслины	20	2	270,00р.	540,00р.
6	Томат-пюре	20	2	150,00р.	300,00р.
7	Масло сливочное	10	1	130,00р.	130,00р.

Общая цена без наценки: 3453-00р.

Наценка 600%: 207-18р.

Общая цена с наценкой: 24171р.

Цена за 1 порцию: 241-71р.

Выход: 250 гр.

Директор _______________________

Зав производством _______________

Калькулятор ____________________

Планировка горячего цеха.

- Холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 – холодильный шкаф ШХ – 0,6, 3 - стол производственный. 4 – секция-стол с охлаждающим шкафом и горкой СОЭСМ-3. 5 – низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2. 7 – передвижной стеллаж.8 – моечная ванна ВМ-2СМ. 9 – машина для нарезки вареных овощей. 10 –маслоделитель ручной.

Контроль качества готовой продукции определяется бракеражам.

Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовленной пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение рабочего дня.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками.

Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. В зависимости от этих показаний изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В бракеражные журналы заведующий производством заносит свои замечания относительно качества готовых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Хранят журнал у заведующего производством.

Я считаю, что в кофейне лучше всего организовать работу административного бракеража, так как он осуществляется периодически в течении рабочего дня, таким образом, контроль продукции производится несколько раз за смену, что способствует повышению качества выпускаемой продукции.

Информация о работе Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест