Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 16:41, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
дает возможность организации сбалансированного рационального п
Основная часть:
1.Характеристика ресторан «Чехов». Маркетинговый анализ потребителей.
2.Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.
3.Организация работы и техническое оснащение производства.
Контроль качества продукции.
4.Оформление и оснащение торговых помещений.
5.Управление предприятием (менеджмент).
Заключение
Список литературы
Холодные напитки:
| Напиток апельсиновый | 200мл | 60,00р. |
| Напиток из сиропа | 200мл | 50,00р. |
| Напиток клюквенный | 200мл | 60,00р. |
| Напиток из плодов шиповника | 200мл | 60,00р. |
| Напиток яблочный | 200мл | 50,00р. |
| Напиток напиток из варенья | 200мл | 50,00р. |
Сладкие блюда, мороженное:
| Суфле шоколадное | 300г | 80,00р. |
| Груши с грецкими орехами и взбитыми сливками | 120г | 75,00р. |
| Шарлотка с яблоками | 200г | 70,00р. |
| Корзиночка с ягодами | 125г | 85,00р. |
| Мороженое «Весна» | 100г | 60,00р. |
| Мороженое «Планета» | 220г | 60,00р. |
| Мороженое «пингвин» | 180г | 60,00р. |
Спиртные напитки:
| Водка | 40г | |
| Белое золото | 110,00р. | |
| Белое золото премиум | 125,00р. | |
| Столичная | 95,00р. | |
| Русский стандарт | 115,00р. | |
| Финляндия | 135,00р. | |
| Финляндия клюквенная | 150,00р. | |
| Финляндия лайм | 150,00р. | |
| Ичико японская | 120,00р. | |
| Ува Вива граппа | 210,00р. | |
| Саке | 100г | |
| Чойа | 210,00р. | |
| Нихон-Сакари Джонсен | 295,00р. | |
| Чо-Токусен Кинпаку голд | 390,00р. | |
| Ром | 40г | |
| Окумаре сетлый | 180,00р. | |
| Окумаре темный | 195,00р. | |
| Матусалем 7 лет | 275,00р. | |
| Матусалем Гран резерва | 395,00р. | |
| Джин | 40г | |
| Гордонс | 185,00р. | |
| Бомбей сапфир | 210,00р. | |
| Текила | 40г | |
| Каско Вьехо бланко | 210,00р. | |
| Каско Вьехо репосадо | 215,00р. | |
| Сауза 8 лет | 375,00р. | |
| Виски | 40г | |
| Сантори Какубин | 175,00р. | |
| Катти Сарк | 195,00р. | |
| Джонни Уокер ред лейбл | 215,00р. | |
| Джонни Уокер блек лейбел | 350,00р. | |
| Чивас Ригал | 320,00р. | |
| Чивас роял солют | 1 150,00р. | |
| Гленфиддик | 295,00р. | |
| Макаллан сингл молт 12 лет | 450,00р. | |
| Джеймсон | 190,00р. | |
| Джек Дениелс | 240,00р. | |
| Джим Бим | 210,00р. | |
| Сантори роял | 375,00р. | |
| Хабики 17 лет | 590,00р. | |
| Ямазаки сингл молт 12 лет | 495,00р. |
ГОУ СПО КСУ№3
Наименование предприятия
Технологическая
карта №1.
Наименование
блюда: Суп-пюре
из фасоли и сливок.
| Наименование продуктов |
Вес брутто 1п.(г) | Вес нетто
1п. (г) |
Масса готового продукта | Технология приготовления и |
| Фасоль | 168 | 168 | 145 | Перебранную и промытую фасоль замочить, прибавить лук-порей, морковь и сельдерей и варить до готовности, после чего протереть вместе с отваром. Полученное пюре развести с бульоном. Согреть сливки и растереть в них яичный желток, ввести смесь в суп вместе со сливочным маслом. |
| Лук порей | 10 | 8,6 | 8,3 | |
| Морковь | 10 | 8,6 | 8,3 | |
| Сельдерей | 10 | 8,6 | 8,3 | |
| Сливки 33% | 20 | 20 | 20 | |
| Яйцо | 1/8 шт. | 6,6 | 6,6 | |
| Масло | 8,3 | 8,3 | ||
| Костный бульон | 84 | 84 | 84 | |
| Белый хлеб | 10 | 10 | 10 | |
| Петрушка | 1 | 1 | 1 | Требования к оформлению: подать с поджаренными на масле гренками и украсить зеленью, температура подачи не ниже 75 градусов, срок реализации 3 часа. |
| Требования
к качеству: внешний вид – однородная
масса, без комков.
Цвет – оранжевый, Вкус – входящих компонентов, Запах – фасоли и сельдерея, Консистенция – жидкая, пюре-образная. | ||||
| Выход: | - | - | 280 |
ГОУ СПО КСУ№3
Наименование предприятия
Технологическая
карта №2.
Наименование
блюда: Индейка
с каштанами.
| Наименование продуктов |
Вес брутто 1п.(г) | Вес нетто
1п. (г) |
Масса готового продукта | Технология приготовления и |
| Индейка | 205 | 205 | 150 | Индейку запекать до готовности в масле, без добавления воды, переворачивая её время от времени и поливая маслом. В качестве гарнира приготовить каштаны: Каштаны очистить, положить на противень с маслом, посыпать сахарным песком и посолить, залить соком, выделяющимся при запекании индейки, а если сок еще не готов – бульоном или водой; накрыть крышкой, поставить на слабый огонь или в духовку и тушить до мягкости, стараясь по возможности сохранить их целыми. |
| Сливочное масло | 21 | 21 | ||
| Каштаны | 113 | 85 | 73 | |
| Мясной бульон | 15 | 15 | 15 | |
| Сахар | 1 | 1 | ||
| Требования к оформлению: готовую индейку положить на тарелку и гарнировать каштанами. Температура подачи не ниже 65 градусов, срок реализации 2-3 часа. | ||||
| Требования
к качеству: внешний вид – румяная
корочка,
Цвет –золотистый, Вкус –в меру соленой индейки, Запах –жареной индейки, Консистенция – мягкая сочная на вус. | ||||
| Выход: | - | - | 240 |
ГОУ СПО КСУ№3
Наименование предприятия
Технологическая
карта №3.
Наименование
блюда: Зимний салат.
| Наименование продуктов |
Вес брутто 1п.(г) | Вес нетто
1п. (г) |
Масса готового продукта | Технология приготовления и |
| Сельдерей | 48 | 40 | 40 | Ботву салатного сельдерея нарезают в виде полумесяца, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезают лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью. |
| Морковь | 50 | 40 | 40 | |
| Свекла | 50 | 40 | 40 | |
| Салат кресс | 20 | 20 | 20 | |
| Уксус | 4 | 4 | ||
| Оливковое масло | 8 | 8 | ||
| Требования к оформлению: салат выложить горкой. Вокруг сделать бордюр из салата кресса. Температура подачи не выше 14 градусов, срок реализации 1 час. | ||||
| Требования
к качеству: внешний вид – овощи соответственной
формы нарезки,
Цвет –радужный, овощей, Вкус –овощей в меру соленый, Запах –овощей и уксуса, Консистенция – сочная, мягкая. | ||||
| Выход: | - | - | 140 |
КСУ №3
АКТ
КОНТРОЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮД,
Сырья, пищевых продуктов.
Предприятие ЗАО «Чехов»
Комиссия в составе: Зав производством
Проведено контрольное изготовление блюда: бефстроганов с грибами.
Для контрольной проработки взято: вырезка говяжья, шампиньоны свежие, лук репчатый, сливки 33% жирности, соль, перец.
Гарнир: картофель по-деревенски.
Вырезку нарезать соломкой и обжарить. Лук нарезать соломкой, грибы нарезать пластинами и обжарить вместе, затем добавить к мясу. Залить соусом сметанным, посолить, поперчить, потушить 2-3 минуты и отпускать.
Картофель отварной
в мундире нарезать дольками и обжарить
во фритюре. Посолить и отпускать.
Наименование изделия: бефстроганов с грибами.
| Наименование сырья | Вес Брутто на 1 порцию | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г. | Вес полуфабриката | Потери при тепловой обработке % | Вес готовой продукции |
| Вырезка говяжья | 165 | 12 | 140 | 140 | 30 | 100 |
| Шампиньоны | 60 | 0 | 60 | 60 | 50 | 30 |
| Лук | 42 | 15 | 40 | 40 | 30 | 28 |
| Сливки | 80 | 0 | 80 | 80 | 20 | 65 |
| Соль | 2 | 0 | 2 | 2 | 0 | 2 |
| Перец | 0,01 | 0 | 0,01 | 0,01 | 0 | 0,01 |
| Картофель | 160 | 0 | 160 | 160 | 5 | 150 |
Информация о работе Организация работы ресторана «Чехов» на 250 мест