Сертификация шоколада

    Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. 
Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации. 
Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качеств шоколада. 
Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1, осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Органолептические показатели

    Органолиптические показатели, характеризующие качество шоколада приведены в табл. 2.

Таблица 2.5

5. Физико-химические показатели

    В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Таблица 3.6

6. Оценка  безопасности шоколада

    Показатели  безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.4.7,5.7.). 
Таблица 4.7. - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Таблица 5.7. - Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

    Штучный шоколад в плитках завертывают  в фольгу и этикетку или художественно  оформленную фольгу. 
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. 
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. 
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. 
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком. 
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. 
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. 
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. 
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. 
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать: 
1. без начинки: 
- минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.; 
- минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно; 
- минус 2,0 свыше 74 г; 
2. с начинками: 
- минус 6,0 до 50 г включительно; 
3. с крупными добавлениями: 
- минус 5,0 свыше 49 г. 
При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%. 
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18?30С и относительной влажности не более 75%. 
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом. 
Сроки хранения: 
- 6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного; 
- 3 месяца - с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 
- 4 месяца - без добавлений весового не завернутого; 
- 2 месяца - с добавлением весового не завернутого; 
- 1 месяц – белого. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Результаты  проверки состояния  упаковки и соответствие маркировки требованиям  ГОСТ

    Исследуемые образцы ОАО "Кондитерское объединение "Россия" и ОАО "Фирма Конфи" упаковывают в картонные коробки  массой по 2 кг (20х100 г), а затем они  укладываются в ящики из гофрированного картона массой по 8 кг. 
Отклонений от требований ГОСТ 6534-89 по упаковке шоколада нет. 
Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая: 
1. Шоколад производства ОАО "Кондитерское объединение "Россия" (на примере шоколада "Российский"): 
- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения (ОАО "Кондитерское объединение "Россия", 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, 257, тел. (8462) 990-300); 
- наименование продукта; 
- состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло, спирт, лицитин, соль, ароматизатор "Ром" (идентичный натуральному); 
- массу нетто - 100 г; 
- дату выработки - 15.02.10; 
- срок хранения - 16.02.11; 
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (пищевая ценность в 100 г: белки 5,4 г, жиры 31,6 г, углеводы 54,6 г. энергетическая ценность 532 ккал); 
- обозначение стандарта - ТУ 9125-001-00340612-96; 
- сведения о сертификации и штрих код. 
Отклонений от требований ГОСТ нет. 
Проведем анализ маркировки транспортной тары, она имеет следующую информацию: 
- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения - эти данные даны на этикетке; 
- наименование продукта - наклеивают в виде бандероли на каждую упаковку, вместе со штрих кодом; 
- количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы; 
- дату выработки - отсутствуют; 
- условия хранения - указаны в маркировке; 
- обозначение стандарта - ТУ 9125-001-00340612096; 
- сведения о сертификации - стоит знак соответствия(приложение А). 
В основном маркировка транспортной тары отвечает требованиям ГОСТа, но нет даты выработки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8. Результаты  органолептического анализа

    Проведем  органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведем анализ в табл. 6.9.

Таблица 6.9.