Бизнес план ресторана

7.1. Форма организации  бизнеса

Формой организации  данного бизнеса является общество с ограниченной ответственностью, что  позволяет всем участникам внести определенную долю в уставной фонд и нести ограниченную ответственность в пределах своих взносов.

      Уставной  фонд данного предприятия составляет: 6’670’000 грн.

7.2. Потребность фирмы  в персонале

Необходимый персонал:

1. Коммерческий директор
2. Экспедитор
3. Главный бухгалтер
4. Бухгалтер
5. Заведующий производством
6. Повар (5 человек)
7. Администратор
8. Технический персонал (уборщица)
9. Официанты (6 человек)
10. Бармен

7.3. Организационная схема ресторана

 

7.4. Требования к персоналу

     Квалифицированный персонал – залог  успеха!!!

     Администратор- отвечающий за финансы, маркетинг, организацию работы всего коллектива.

Задачи  администратора:

1. Основной задачей администратора ресторана является работа с финансами. Ему напрямую подчиняется бухгалтерия, через него проходят счета, платежные ведомости, балансы. Все финансовые бумаги визируются управляющим. В его задачи входит контроль поступления средств и контроль расходов, отслеживание динамики продаж. На основе финансовых ресурсов управляющий должен спланировать закупки так, чтобы обеспечить минимальные остатки на складе и уменьшить оборотные средства. В зависимости от средневзвешенных расходов на закупки администратор должен анализировать поставки и рекомендовать хозяину оптимальный уровень цен ресторана.
2. На управляющего рестораном ложится организаторская и административная деятельность: все текущие торгово-административные планы составляются им, система отчетности и управленческий баланс также лежат на его совести. Эти задачи требуют точной калькуляции: каков объем продаж по отдельным позициям ассортимента, какой объем продаж приходится на одного официанта или бармена, а какой — на весь коллектив. Администратор должен быть в состоянии вычислить средний чек на посетителя, средний чек на день работы ресторана, подсчитать нормы затрат по кухне и бару. Организаторская и административная работа включает в себя составление необходимых письменных отчетов для учредителей, анализ отчетов от подчиненных, переписку с деловыми партнерами, поставщиками, государственными органами.
3. Работа с кадрами. Управляющий должен быть грамотным кадровиком: подбирать персонал, проводить инструктаж официантов и барменов, организовывать тренинги, формировать кадровы1 резерв и осуществлять перестановки внутри коллектива. Штатное расписание, внутренний распорядок предприятия — все ложится на плечи управляющего. Он же распределяет отпуска, назначает поощрения, поддерживает производственную дисциплину. Помимо этого администратор должен стремиться создать так называемый корпоративный дух, культуру предприятия — от него зависит слаженная работа коллектива, профессионализм официантов и поваров.
4. В задачи управляющего чаще всего входит и маркетинговая деятельность. Многие крупные рестораны могут позволить себе создать маркетинговый отдел, который будет анализировать состав посетителей, их пожелания и недовольства. Но в любом случае эта деятельность проходит через администратора ресторана. Именно он планирует и организует мероприятия по созданию брэнда и продвижению услуг ресторана на рынке, оценивает результаты рекламных акций, выбирает наиболее приемлемые для ресторана маркетинговые решения. Администратор также должен анализировать возможности диверсификации деятельности ресторана. И последнее, что должен уметь управляющий, — осуществление текущего оперативного руководства. А это, как правил, включает в себя и общение со службами безопасности, пожарными, техническими и санитарными службами.

 

     Метрдотель - ежедневно работающий с гостями и персоналом. Метрдотель руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале ресторана. Он руководит работой официантов, барменов, швейцаров, уборщиков залов, туалетов, работников сервизного буфета и буфетчиков. Метрдотель контролирует соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана. 

     Шеф-повар (заведующий производством) – в обязанности входит не только приготовление, но составление меню, контроль над приготовлением блюд, которые должны соответствовать технологии. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Проводит бракераж готовой пищи.Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.Проводит работу по повышению квалификации работников. 

7.5. Кадровая политика  и стратегия

 
 

     Также работникам будет предоставлено:

• официальное трудоустройство;
• ежемесячная заработная плата и отчисления в фонды социального страхования и в пенсионный фонд.

8. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

8.1. Объемы продаж  и дохода

      Объемы  продаж будут ориентированы на более  вероятный прогноз,  

8.2. Прибыли и убытки

Себестоимость продукции рассчитана с учетом того, что она составляет 20% от дохода.

 

8.3. Период достижения  безубыточности

      В денежном эквиваленте это составляет продажи на 5’670’000 грн.

      Во  временном эквиваленте это составит:

      12*(3’902’150/5’670’000)=8,26 месяца.

     Учитывая  все затраты фирма достигнет  безубыточности меньше чем за год.

8.4. Необходимость в  денежных средствах

      Чтобы избежать финансовые риски, на первых этапах деятельности начальный капитал фирмы должен покрывать расходы на годичное содержание ресторана. Таким образом, необходимые инвестиции будут составлять сумму всех расходов на первый год функционирования предприятия:

      Планируется округлить эту сумму до 3’500’000 грн.

      Данная  сумма будет выплачиваться 

      Как можно увидеть с данных таблицы  за 2 года возможно выплатить всю сумму. 

9. ОЦЕНКА РИСКОВ

     На  стадии функционирования нужно учитывать 3 вида риска:

• коммерческий. В этом виде риска необходимо предусмотреть ответные действия конкурентов, т.к. они могут, к примеру, поменять цены либо применить идею ресторана «Кухня мира» к своему бизнесу. Вероятен также и риск с отсутствием спроса на продукцию;

• организационный - включает трудности с организацией снабжения ресторана свежими продуктами , подбором кадров; неритмичность производственного процесса;

• технический - возможен вследствие необходимости доработать тех-процесс, из-за оборудования плохого качества либо продуктов, предоставляемых партнерами-поставщиками.

      Во  избежание возникновения данных рисков можно:

• страховать риски;
• подписывать долгосрочные контракты с поставщиками на предоставление сырья и материалов, чтобы избежать рисков, связанных с хозяйственной деятельностью;
• создавать резервов для покрытия возможных непредвиденных расходов;
• повышать качество и эффективность управления фирмой, отделом снабжения;
• отработать механизм реагирования на возможные неблагоприятные последствия.

 
 

10. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Сейчас  ресторанный бизнес находится в  затруднительном положении из-за мирового кризиса, а следовательно, уменьшения количества посетителей и уменьшения спроса на услуги ресторана. Изысканный ужин в дорогом ресторане становится многим потребителям не по карману, и они предпочитают либо заведения экономичного класса, либо питаться дома. Во всем мире это заставляет принимать рестораны разные шаги - снижать цены и завлекать посетителей скидками и акциями. Однако, в Украине в прошлом 2009 году, открылось более сотни ресторанов, потому что и открытие ресторана  стало стоить в разы дешевле. На что ориентируются украинские рестораторы, открывая новый ресторан, никому не известно, так как немногие рестораторы знают о правильной рекламе своего заведения, учитывают контингент посетителей и их предпочтения в еде. Например, в Киеве можно так оценить процент ресторанов, ориентируясь на их кухню: 30% японская/ 30% европейская/30% пиццерии/10 % авторская.