Организация макаронного производства

          1 этап - при постоянной скорости  сушки происходит более быстрое удаление влаги;

          2 этап - при убывании скорости  сушки происходит медленное обезвоживание  белков.

        Идеальным режимом сушки является  такой режим, при котором внутренняя  влага не будет отставать от  влагоотдачи с поверхности изделия.  Для ускоренного процесса сушки и получение изделий хорошего качества начальный период сушки протекает при влажности 20% с интенсивной обдувкой воздуха с высокой сушильной способностью.

Следовательно во избежание растрескивания изделий  высушивание ведут при мягких режимах, когда влага медленно удалятся воздухом с низкой сушильной способностью.

      На последних стадиях сушки  необходимо вести процесс осторожно.  Влажность изделия не должна  превышать 16%ю эти условия осуществляются  при сушки изделий в сушилках  на поточных линиях, где процесс делится на два этапа: предварительной и окончательной сушки. На предлагаемом мною производстве будет использоваться сушильный шкаф по 1,5 – 2кг.изделий. Продолжительность сушки составляет 50-60 минут, в зависимости от ассортимента изделий. Влажность макарон доводится до 19%.              После этого производится складирование изделий в картонную тару. Сушка до влажности 13% производится в течении 12-15ч.

Изделия при  выходе из сушилки имеет температуру, равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой их необходимо охлаждать до температуры упаковочного отделения не менее 4ч. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Упаковка макаронных изделий.

 

         Перед упаковкой изделий необходимо  охладить до температуры упаковочного  изделия. Охлаждение осуществляется за счет обдувания сухих изделий воздухом с относительной влажностью 60-65% и температурой 25-30С. При этом происходит стабилизация изделий, окончательно выравнивается влажность по всей толщине продукта. Происходит снижение массы за счет испарения влаги 0,5-1%. Для охлаждения в основном используют виброохладитель.

Процесс упаковки включает в себя: подачу изделий  на упаковочные столы и бункера, сортировку, проверку их на магнитных  сепараторах, взвешивание, маркировку.

Макаронные  изделия выпускают в упакованном и  фасованном виде. Фасовка в мелкую потребительскую тару производятся на автоматах или в ручную. К потребительской таре относятся: коробочки из картона или плотной бумаги, пакеты из полиэтиленовой плёнке или из теермосклеющего целлофана. Макаронные изделия, фасованные в мелкую тару укладывают в наружную, (крупную тару) – ящики или короба. Макаронные изделия упакованные насыпью, в развесном виде производятся в наружную тару массой не более 30кг.

         К упаковочным материалам предъявляют следующие требования: они должны быть чистые, прочные, сухие, не заражены амбарными вредителями, не иметь постороннего запаха. Во избежание порчи каждый вид тары должен иметь определённую влажность, не превышающую установленные стандартом значения.

Перед упаковкой короба и ящики внутри выстилают чистой обёрточной бумагой, готовые изделия плотно укладывают, заполняя зазоры мягкой чистой бумагой. Для более полного наполнения ящиков использую столы – вибраторы, которые позволяют увеличить вместительность тары на 10%

4 Расчет  выхода готовой продукции.

 

Расчет рецептуры  на 1,5 тонны макаронных изделий

Таблица 4.1

Наименование  сырья	Расход сырья  На одну тонну  продукции	На 1,5 тонны продукции
Крупка, кг Вода, л. Итого сырья Выход готовой  продукции, кг Влажность, %	1017,57 225,31 1242,85   1000 13	1526,3 337,9 1864,2   1500 13

 

 

Рецептура для  четырех видов макаронных изделий

Таблица 4.2

 

Наименование  сырья	Перышки	Гребешки	Труба короткая	Вермишель	Расход сырья  на 1,5 тонны
Крупка, кг   Вода, л    Итого сырья   Выход готовой  продукции   Влажность, %	518,94   114,9   633,84       510   13	518,98   114,9   633,84       510   13	244,2   54,06   298,26       240   13	244,2   54,06   298,26       240   13	1526,3   337,9   1864,2       1500

 

 

4.1 Расчет рецептуры для приготовления теста

        На предприятии будут выпускаться такие макаронные изделия, как перышки, гребешки, трубка короткая, ушки. Так как они наибольшим способом у населения пользуются пёрышки, гребешки, то на предприятии в сутки эти изделия будут вырабатываться по 510кг, а вермишель и колёсики будут выпускаться по 240кг.

        Рецептура макаронного теста  зависит от качества муки, вида  вырабатываемых изделий, способа  их сушки и некоторых других  факторов.

        В рецептуре указывают количество  и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100кг. муки.

Составление и  расчет рецептур ведут в следующей  последовательности:

• Задают влажность теста
• По влажности теста и известной влажности муки (по данным лабораторным анализов) рассчитывают необходимое количество воды (литры) для замеса по формуле:

 В=М (Wт – Wм) / (100- Wт) (4.1.1)

М – дозировка  муки, кг.

Wт  Wм – влажность соответственно теста и муки

• Задают температуру теста, исходя из того предложения, что после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40С.

РАСХОД МУКИ.

           Одним из важнейших показателей  работы макаронного предприятия  – это расход сырья в соответствии  с установленными нормами, т.е. максимально допустимыми затратами его на выработку единицы продукции.

            В макаронном производстве плановая  норма расхода сырья определиться  количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1тонны макаронных изделий 13%. Нормами расхода сырья, т.е. установление плановой нормы, осуществляют с целью обеспечения применения в производстве и планировании обоснованных норм расхода сырья для рационально и эффективного его использования и осуществления режима его экономии

При выработке  макаронных изделий без добавок  норм расхода муки (ТЗм) т.е та часть  муки, которая используется непосредственно  на производство определяют по формуле:

ТЗм = (100-Wизд.) / (100 – Wм) * 1000 (4.1.2),

Wизд, Wм – соответственно влажность готовых изделий и муки, %.

Таким образом, технологические затраты при  выработке изделий без добавок  при плановой влажности муки изделий 13%.

ТЗм =(100-13.0) / (100-14,5)*1000= 1017,5кг/т.

Учётные потери представляют собой всевозможный санитарный брак муки, п/ф и готовой продукции (смёт с помола муки, тестовая крошка сырых и готовых изделий, выбой из мешков, запачканный, закисший, заплесневелый п/ф и продукт и т.д.) величина учетных потерь обычно находится в пределах 2-4 кг. на тонну (в расчете на 14,5% влажности муки).

 

4.2 Расчет технологического  оборудования.

         Для работы на предприятии  по производству макаронных  изделий  производительностью 1500 тонн в  сутки необходим следующий набор  оборудования: мукопросеиватель, пресс – автомат, сушильный шкаф и виброохладитель.

Таблица 4.2.1

Производительность, кг/час	Не менее 1500
Ёмкость бункера, кг	Не менее 40
Номинальная мощность, кВт	1,1
Потребляемая  энергия, кВт	Не более 1,0
Габаритные  размеры, мм	Не более 860*670*1310
Масса, кг	Не более 155

 

Техническая характеристика мукопросеивателя VGV -800 М.

Пресс – автомат

Таблица 4.2.2

Бункер (количество), шт.	2
Шнек (диаметр), мм	45
Средняя производительность, кг/ч	65
Ёмкость основного/ дополнительного бункера муки, кг	7/7
Средняя потребляемая мощность	1,9
Расходы воды на охлаждение пресс – камеры, л/мин.	1-2
Установленная мощность, кВт	3,0
Габариты, мм - транспортировочные - в рабочем  положении	810*690*1690
Масса, кг	200

4.3 Расчет складских помещениях.

       Вся мука на складе хранится тарным способом. Склад муки должен вмещать семи суточный запас муки. Площадь хранения муки определяется в соответствии с нормами складирования муки. Мука хранится в мешках 50кг. и складируется на стеллажах по 40 мешков каждый.

Общий запас муки на складе определяем по формуле:

Мм. Скл = Мм*Тхр (4.3.1)

Мм. Скл. – общий  запас муки, кг.

Мм – масса  муки в сутки, кг.

Тхр – срок хранения муки, в сутки

 

Расчет количества стеллажей рассчитывается по формуле:

Nм = Мм./ М меш.(4.3.2)

Nм – количество мешков, шт.

М меш. – масса одного мешка, кг.

Nс = Nм/40 (4.3.3)

Nc – количество стеллажей, шт.

40 – количество мешков  на одном стеллаже, шт.

Расчет площади склада муки определяется по формуле:

 

      S = Мм.скл.*1,7(4.3.4)

      S- площадь склада, м.

      1,7 – норма складирования

Рассчитываем  площадь склада и количество стеллажей  для муки.

Мм. Скл = 1526,3*7=10684,1

Nм = 10684: 50=213шт.

Nc =213^40= 5шт.

S = 10684.1*1,7*1,7=18м. 
5 Технохимический контроль.

 

      Технохимический контроль на  предприятиях пищевой промышленности призван осуществлять контроль качества выпускаемой продукции на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая готовой продукцией. Технохимический контроль предусматривает также контроль качества  вспомогательных материалов «этикеток, бумаги, картона и т.д.» Технохимический контроль производства включает в себя:

• Контроль качества поступающего на производства сырья «мука, вода, добавки».
• Контроль качества готовых изделий.
• Контроль качества вспомогательных материалов и тары.

         Выборка – определенное количество  упаковочных единиц продукции,  взятых от контролируемой партии.

        Объединённая проба – проба,  состоящая из совокупности макаронных  изделий, отобранных их упаковочных  единиц выработки.

       Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества макаронных изделий.

       Навеска – часть объединенной  или средней пробы, выделенная  для определения отдельных показателей  качества макаронных изделий

       Качество муки устанавливается в каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа средней пары, отобранной от этой партии. Масса каждой выемки должна быть 200-300г, а общая масса отобранных выемок должна быть состоять не менее 2кг.

Объем партии –  объем выработки.

• До  5 включительно – каждый мешок.
• От 5 – 100 включительно – не менее 5
• От 100 и более – не менее 5% количества мешков партии.

       При приеме муки в таре производится  внешний осмотр тары на прочность  и чистоту мешковины, на наличии маркировок, на заражённость и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно – технической документации отбирают выработку, определяют количество штучной продукции, отбираемой для контроля из партии.

Органолептический анализ муки.

Определение вкуса и хруста.

       Для определения вкуса хруста  небольшое количество муки (1-2 навески  массой по 1г) разжевывают. Мука  должна иметь нормальный, слегка  сладковатый вкус и хруст, связанный с присутствием песка в муке, не допускается.

       Приблизительно 20г. муки высыпают  на чистую бумагу, согревают дыханием  и устанавливают запах. Для  усиления ощущения запаха, муку  помещают в стакан и обливают 7горячей водой, температура воды = 60С, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Мука с полынным, плесневелым, затхлым и другим посторонним запахом в производство не допускается. В сомнительных и спорных случаях запах и вкус муки, а также наличие хруста определяется дегустацией хлеба, выпеченного из нее.

Определение цвета.

      Цвет определяется по сухой  и мокрой пробе. Берут по 3-5г.

Испытуемого и  контрольного образцов муки, помещают рядом на чистую сухую дощечку (стекло, разравнивают гладкой лопаточкой) ребром стекла так, чтобы получился слой около 5мм, а образцы слегка соприкасались, далее накрывают стеклянной пластиковой и спрессовывают. Далее пластики помещают в воду в наклонном положении и держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха . Затем вынимают в течении 1-2мин. Сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметен, чем ниже сорт муки, тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигмента, придающих окраску муке.