Организация макаронного производства

       В воде содержится более 50-химических  элементов, представленных как  в виде растворов, так и в  виде галоидов и известей. После  выпаривания воды, высушивания и прокаливания остатка, получают сухой остаток, основную часть которого составляют минеральные соли. Масса «сухого остатка» для воды пищевого назначения 1000г/м3.

      Окисленность воды. Показатель по – которому определяют в основном  содержание в воде легко-окисляемых  органических веществ.

      Щелочность воды характеризуется  концентрацией в ней солей,  образованных слабыми кислотными  и ионами щелочных или щелочноземельных  металлов.

Жесткость –  один из важнейших показателей пищевой воды. Общая жесткость воды складывается из двух составляющих: постоянной определяемой содержанием в воде сульфатов и хлоридов кальция и магния, и временной (карбонатной), связанной с количеством бикарбонатов кальция, магния, железа. Микробиологическое качество воды характеризуются общим числом микроорганизмов и числе бактерий группы кишечной палочки.

 

 

5.2 Контроль  качества полуфабриката.

 

Внешний вид.

 

ТЕСТО. Внешний вид теста определяют Органолептически. После замеса тесто должно быть крошковатым или мелко-комковатым, равномерно увлажненным, не иметь следов не промесса.

      Наличие в тесте большого количества  крупных комков является следствием  повышенной влажности теста, а  присутствие в тесте непромешанных  частиц муки недостаточной влажности.

       Сырье макаронные изделия. Внешний вид макаронных изделий определяют органолептически, при этом оценивают степень шероховатости поверхности впрессовываемых сырых изделий, наличие следов непромеса, надрывов, бугристости и т.п. При лёгком сжатии трубчатых изделий двумя пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубка не должна смещаться или трескаться в листе сжатия.

Влажность.

ТЕСТО. Влажность теста определяют методом с использованием предварительной подсушки, либо ускоренным методом..

        Метод с использованием предварительной подсушки. Из средней пробы испытуемого теста в предварительно просушенные и взвешенные бюксы взвешивают на лабораторных весах  с точностью до 0,01г. две навески по 15-20г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и подсушивают в сушильном шкафу при температуре = 80С в течение 2ч. Затем охлаждают и взвешивают. После взвешивания подсушенное тесто измельчают в ступке или размалывают на кофеварке и просеивают через металлическое сито с отверстиями =1мм. Из полученной крупки берут две навески по 5г в те же бюксы и высушивают их при температуре = 130С в течение 40мин.

        При расчете влажности учитывают,  что удаление влаги проводилась  в два приема, поэтому для вычисления  влажности (%) используют формулу:

Wт= (1-(b1-b2) / (a1*a2))*100 (5.2.1)

Где b1 – масса нарезки после подсушки, г.

b2 – масса второй навески после сушки, г.

а1 – масса  первой навески до подсушки.

а2 – масса  второй навески после сушки, г.

Ускоренный  метод.

      Состоит в высушивании теста  на приборе В4. Среднюю пробу теста сжимают в плотный комок. Верхний слой срезают от оставшегося брусочка теста острым ножом как можно быстрее нарезают пластинки толщиной не более 2мм. Навеску теста 4-5г. взвешивают в бумажных пакетиках лабораторных весах с точностью до 0,01г.

Навеску теста  высушивают при температуре 160С в  течение 10 минут.

Температура.

ТЕСТО. Для определения температуры теста после отклонения тестомесителя берут пробу, сжимают в плотный комок и сразу же вставляют внутрь теста шарик термометра.

      Сырье макаронные изделия. Для определения температуры сырых макаронных изделий берут пробу сырых изделий непосредственно при выходе из соответствующей матрицы до обдувки, сжимают ее в плотный комок и определяют температуру так же как и для теста.

 

5.4. Контроль качества готовых изделий.

     Для  оценки качества макаронных изделий,  выпускаемых предприятием, используют  стандартные методы (ГОСТ 14848). Для  более полной и объективной  оценки макаронных изделий, в  частности, при проведении научно-исследовательских  работ применяют дополнительные методы.

Правила отбора проб (по ГОСТ 14849)

      Качество макаронных изделий  устанавливают в каждой однородной  партии на основании лабораторного  анализа средней пробы, отобранной  от той же партии.

Однородной  партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида одинаковых по качественным признакам, определенным органолептически, изготовленных за одну смену.

      Выемкой считают единицу упаковку  макаронных изделии, отбираемую  из данной партии.

       Из исходной пробы составляют среднюю пробу следующим образом. Для определения лома, крошки и деформированных изделий в макаронах и длинной лапше вермишели отбирают: в развесных изделиях одну коробку или пакет от каждой единицы упаковки исходной пробы.

Влажность.

        Метод по ГОСТ 14849. Около 50г.  макаронных изделий измельчают  в медной или фарфоровой ступке  и размалывают на лабораторной  мельнице до полного прохода  через сито, берут навески для  определения влажности.

Кислотность.

       Методы титрования водной болтушки. Метод заключается во взбалтывании навески размолотых изделий в течение определенного времени в некотором объеме воды и последующем титровании полученной болтушке. В силу непосредственного соприкосновения щелочи с частицами изделий этот метод дает возможность учесть всю сумму кислотореагирующих веществ, содержащихся в продукте.

Варочные свойства.

       Макаронные изделия характеризуются  следующими показателями: длительностью  варки до готовности, количеством  поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью сваренных изделий. Объективные методы исследования перечисленных показателей используют в исследовательской практике. Стандартный метод предусматривают лишь органолептическую оценку сваренных изделий. При этом не определяется один из самых важных показателей качества, характеризующий прочность структуры сварочных изделий – степень варочной жидкости, т.е. потери сухих веществ при варке.

       Метод по ГОСТ 14849. Для определения  состояния изделий после варки  по ГОСТ 14849 20-100г. макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронных изделий переносят на сито, дают сечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

       Продолжительность варки до готовности.

Этот показатель определяется промежутком времени  от погружения изделий в кипящую  воду как в нем содержится олеиновая, линолевая и др. Не предельные жирные кислоты. Из углеводов в нем содержится глюкоза (1%) и галактоза. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, B2, B3, и PP. Из жироподобных веществ содержится холестерин. Усваемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г. желтка 370ккал.

 

 

 

 

6 Строительная часть

       Производственное здание одноэтажное в кирпичном исполнении. В состав производственных и бытовых помещениях входит:

1. Склад сырья.
2. Макаронный цех.
3. Цех упаковки.
4. Склад готовой продукции.
5. Лаборатория.
6. Администрация
7. Гардероб.
8. Санитарный узел.

    Пол  выложен плитами, а потолок, стены всех бытовых и производительных помещений побелены. Панели окрашены в светлые тона.

     Предусмотрено  искусственное и естественное  освещение, имеется 11 оконных  проемов с оконными блоками  с двойным остеклением  деревянных  переплетов.

     Имеются  три входа с улицы:

1. В склад сырья
2. В склад готовой продукции.
3. Служебный выход.

      Вся территория, где расположен  цех, ограждена. На территории  расположены гаражи, для производственных  и бытовых машин, склад хранения  тары. Территория озеленена, подведены дороги.

 

7 Охрана труда.

           Охрана труда – это комплекс  мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и  гигиене, противопожарной технике.  Осуществление этих мероприятий  закреплено законодательно и  обеспечивает создание нормальных условии работы на всех участках производства.

           Предприятие должно иметь пожарный  пункт, оснащенный первичными  средствами пожаротушения, за  содержание, за содержание которого  в надлежащем порядке несут  ответственность специально назначенные лица. Непосредственная ответственность специально назначение лица. Непосредственная ответственность за организацию и проведение профилактической работы по предупреждению пожаров возлагается на начальника пожарной охраны.

Основные  положения производственной экологии.

         Развитие промышленности, энергии,  транспорта, индустриализация сельского  хозяйства оказывают возрастающее  воздействие на окружающую среду  человека и это принимает катастрофический  характер. Ежегодно выбрасывается  миллионы тонн твердых и газообразных отходов: воздух, водоёмы, земля загрязняется. Почву и сельхоз угодья губят миллиарды, кубометров сточных вод и ядохимикатами, уничтожают в процессе строительства населенных пунктов, промышленных предприятий и транспортных магистралей. Сокращаются площадь лесов, мелеют реки.

        Загрязнение природной среды  ведет к ухудшению населения,  погибает растительный и животный  мир, ускоряет разрушение материалов, здание и сооружений. Воздействие  человека на природу превышает  её восстановительный потенциал, что влечет за собой необратимые изменения природной среды.

         Для решения задачи снижения  загрязнения окружающей природной  среды главным является создание  и внедрение принципиально новых,  безотходных технологических процессов  как производство товаров и услуг, так и эксплуатации. В таких условиях остро стоит вопрос защиты от воздействия на него видоизменений и зараженной среды, т.е. обеспечение экологической безопастноти.

 

 

Внедрение  улучшителей  с целью улучшения качества макаронных изделий.

Так как мука является главным сырьем для изготовления макаронных изделий и именно она  оказывает определяющее влияние  на качество готовой продукции. Я  думаю, что именно для муки нужны  улучшители в макаронным производстве. Улучшители помогают регулировать технологические свойства муки и выпуск макаронных изделий с требуемыми показателями качества.

При производстве макаронных изделий из муки стандартного качества, улучшители муки:

- снижают количество  сухих веществ в варочной воде

- повышают сохранность формы макаронных изделий после варки

- повышают упругость  сваренных изделий и уменьшают  их липкость после варки.

- улучшают цвет  макаронных изделий

- повышают микробиологическую  частоту

- улучшают качество  теста и повышают пластичность

- обеспечивают  однородность структуры теста при замесе и формировании

- предотвращают  ферментативное потемнение изделий  в процессе их изготовления

- предотвращают  потемнение изделий при сверхвысоко-температурных  режимах сушки.

Улучшители  муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в количестве 0,1% к массе (100г. улучшителя на 100кг муки) следующими способами:

1. Предварительно растворить в воде с последующим использованием раствора для замеса теста
2. Дозируется в сухом виде в муку при подготовке ее к производству
3. Дозируется в сухом виде непосредственно в тестомесильное корыто при замесе теста.

В состав улучшителей  входят:

Аминокислоты, минеральные соли, моноглицериды, полисахариды, вещества корректирующие цвет, наполнители  и стабилизаторы.

Таблица 7.1

Наименование улучшителя	Устраняемые дефекты  муки	Эффект
РИТМ	высокая зольность, низкий показатель белизны, склонность к потемнению, с низким содержанием  клейковины	Обеспечение однородности структуры при замесе и формовании. Повышение пластичности теста, предотвращение ферментативного потемнения изделий в процессах их изготовления, улучшение варочных свойств. Предотвращение потемнения изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 90С). Рекомендуется для производства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д.
ЭМУЛ	Короткорвущаяся клейковиной (растяжимость – менее 10см.), низкий показатель белизны, склонность к потемнению	Повышение пластичности теста, предотвращение ферментативного  потемнения изделий в процессе их изготовления. Предотвращает потемнение изделий при сверхвысокотемпературных режимах сушки (свыше 90С) Рекомендуется для производства сложных видов макаронных изделий для фаршировки, крупного формата и т.д. Улучшение варочных свойств, сваренные макаронные изделия приобретают консистенцию «Яичных»
УНИКУМ	Слабая клейковина, мука из поврежденного насекомыми зерна, с низким содержанием клейковины	Корректировка цвета изделий, улучшение варочных свойств, сваренные макаронные изделия  из муки мягкой пшеницы приобретают  консистенцию макаронных изделий из муки твердых пшениц. Специально разработан для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья, канелоне.